作者 | 藍(lán)齊

　　編輯 | 蛋總

　　出品 | 子彈財(cái)觀(又名子彈財(cái)經(jīng))

　　在最近熱播的電視劇《人世間》里，周家“老疙瘩”周秉昆說(shuō)的“埋汰”(埋汰，東北話，臟的意思)二字，是國(guó)人給中式餐飲貼上的標(biāo)簽——確實(shí)，在這千百年里，中式餐飲一直是一門(mén)既累又臟又不賺錢(qián)的生意。

　　但最近兩年，中式餐飲一躍成為資本的“寵兒”：融資、規(guī)模化擴(kuò)張、尋求上市，一場(chǎng)轟轟烈烈的“變形記”就此開(kāi)演。

　　從2021年底起，中式餐飲業(yè)迎來(lái)“上市潮”：和府撈面、鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞……越來(lái)越多的中式餐飲品牌先后開(kāi)啟“上市”流程。2月23日晚間消息，上海楊國(guó)福企業(yè)管理(集團(tuán))股份有限公司(又稱：“楊國(guó)福麻辣燙”)日前向港交所遞交招股書(shū)，準(zhǔn)備在香港上市。一旦上市，楊國(guó)福麻辣燙將成“麻辣燙第一股”。

　　與此同時(shí)，中式餐飲似乎越來(lái)越受到互聯(lián)網(wǎng)巨頭的青睞。

　　2021年7月，騰訊跟投面食連鎖品牌和府撈面。和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林曾透露，和府撈面的E輪融資估值在70億元左右。由此可見(jiàn)，資本是個(gè)“好東西”：過(guò)去20年國(guó)內(nèi)互聯(lián)網(wǎng)崛起的歷程中，資本成就了不少企業(yè)，當(dāng)然，投資機(jī)構(gòu)也通過(guò)參與互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)融資、擴(kuò)張和上市，賺得盆滿缽滿。

　　當(dāng)這股“造富運(yùn)動(dòng)”復(fù)制到中式餐飲行業(yè)后，餐飲這門(mén)古老的生意能否趁風(fēng)而起，一改過(guò)往的形象，并尋找到更高效的類似互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的發(fā)展之路?

　　1、“上市潮”來(lái)了，各家搶奪窗口期

　　國(guó)內(nèi)的餐飲賽道正在上演“真香”名場(chǎng)面。

　　2021年開(kāi)年，“新式茶飲第一股”奈雪的茶和“小酒館第一股”海倫司上市后，各個(gè)細(xì)分領(lǐng)域的選手們開(kāi)始了一場(chǎng)驚心動(dòng)魄的“搶椅子大戰(zhàn)”。

　　冠上“XX第一股”，成為他們共同的夢(mèng)想：五芳齋沖擊“粽子第一股”、楊國(guó)福力爭(zhēng)“麻辣燙第一股”、和府撈面著力“新面館第一股”、撈王意在拿下“粵式火鍋第一股”，而老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基和老娘舅正在搶奪“中式快餐第一股”……

　　(圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議)

　　其實(shí)，楊國(guó)福麻辣燙的上市動(dòng)作可以追溯到2021年12月。當(dāng)時(shí)，楊國(guó)福集團(tuán)將公司名由上海楊國(guó)福企業(yè)管理有限公司更名為上海楊國(guó)福企業(yè)管理股份有限公司。雖兩字之差，但意義非凡。

　　與楊國(guó)福一樣尋求上市的，還有老鄉(xiāng)雞、老娘舅和綠茶餐廳。

　　作為中式餐飲行業(yè)的“黑馬”，兩年間，老鄉(xiāng)雞除了上市造成轟動(dòng)效應(yīng)外，被消費(fèi)者熟知的事件還有疫情后其創(chuàng)始人束從軒那場(chǎng)“鄉(xiāng)村新聞發(fā)布會(huì)”，老鄉(xiāng)雞在當(dāng)時(shí)完成了快速出圈的動(dòng)作。截至目前，老鄉(xiāng)雞擁有超過(guò)1000家快餐店，每月新開(kāi)近20家店，年銷售額超過(guò)40億元。

　　誕生于2000年的老娘舅，以中式快餐連鎖餐廳為主營(yíng)業(yè)務(wù)、江南品味為主同時(shí)兼顧各地餐飲美食、米飯要講究”為品牌定位，強(qiáng)調(diào)以米飯為代表的高品質(zhì)食材、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)。目前，老娘舅公開(kāi)的數(shù)據(jù)是，其在長(zhǎng)三角17個(gè)大城市擁有近400家直營(yíng)門(mén)店。

　　另一位沖擊“中式快餐第一股”的是鄉(xiāng)村基。與上述兩家不同，這是一位“二進(jìn)宮”選手。早在2010年，鄉(xiāng)村基已在美國(guó)紐約交易所敲鐘，成為中國(guó)首家在美國(guó)主板上市的餐飲企業(yè)。但好景不長(zhǎng)，因難以解決品類單一、擴(kuò)張亂象等問(wèn)題，其股價(jià)一路下跌，最終在2016年因虧損從美國(guó)退市。

　　而此次卷土重來(lái)，鄉(xiāng)村基在營(yíng)收和利潤(rùn)率上并沒(méi)有太大突破。根據(jù)招股書(shū)數(shù)據(jù)，2019年，鄉(xiāng)村基營(yíng)收為32.6億元，凈利潤(rùn)為8000萬(wàn)元，凈利潤(rùn)僅有2.5%。2020年受疫情影響，其一度陷入虧損困境，2021年前三季度情況才有所好轉(zhuǎn)，其凈利潤(rùn)為1.6億元，不過(guò)凈利率也只有4.8%。

　　二次提交上市申請(qǐng)的還有綠茶餐廳。2021年3月，綠茶集團(tuán)向港交所遞交了招股書(shū)，但一個(gè)月后就因財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)紕漏，被港交所責(zé)令完備;兩個(gè)月后，綠茶餐廳又被曝食品安全問(wèn)題。此后，招股書(shū)顯示失效;10月，綠茶集團(tuán)再度開(kāi)啟IPO之旅。

　　“由于餐飲公司內(nèi)部經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)眾多，內(nèi)部各環(huán)節(jié)如跨區(qū)域的口味接受度、門(mén)店管理、供應(yīng)鏈等都面臨極大挑戰(zhàn)。”一位投資從業(yè)者對(duì)「子彈財(cái)觀」表示，“頭部企業(yè)通過(guò)上市可以加速搶占市場(chǎng)份額，保持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。但另一方面，也可以看到這些企業(yè)存在的隱憂：如IPO資金的用途多用于開(kāi)店拓展和完善自身供應(yīng)鏈體系上。”

　　2、疫情之后，資本對(duì)中式餐飲熱捧

　　“我自己是從互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)出來(lái)的，害怕被35歲中年職場(chǎng)危機(jī)困住，五年前開(kāi)始轉(zhuǎn)型做餐飲�，F(xiàn)在餐廳的合伙人是和我一起長(zhǎng)大的表哥，我負(fù)責(zé)管理，他是大廚，”在北京經(jīng)營(yíng)重慶江湖菜的榮先生對(duì)「子彈財(cái)觀」說(shuō)道，“我出錢(qián)，表哥出技術(shù)，我們一起選址、做菜品開(kāi)發(fā)，總店做起來(lái)之后，才敢在其他區(qū)開(kāi)分店，怕攤子鋪太大出問(wèn)題。”

　　榮先生說(shuō)出了我國(guó)私營(yíng)餐飲企業(yè)的傳統(tǒng)模式。他們通常會(huì)在開(kāi)設(shè)店面的初始階段采用“家庭成員共同努力”的方式，好處之一是可以減少人員成本，其次彼此間的配合協(xié)作更緊密、目標(biāo)感更強(qiáng)。但這類傳統(tǒng)餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者們普遍對(duì)融資沒(méi)有太大感知。

　　近三十年來(lái)，隨著國(guó)際餐飲市場(chǎng)的開(kāi)放，各類型的快餐連鎖企業(yè)如肯德基、麥當(dāng)勞等進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在某種程度上刺激著中式餐飲業(yè)的嬗變。尤其是在2020年疫情暴發(fā)之后，資本的涌入讓傳統(tǒng)的中式餐飲市場(chǎng)紅火起來(lái)。

　　(圖 / 攝圖網(wǎng)，基于VRF協(xié)議)

　　資本對(duì)中式餐飲的熱衷到了什么程度?

　　2021年，啟承資本在接受采訪時(shí)曾表示：“啟賦資本負(fù)責(zé)投融資的員工都很忙碌，每天基本要看近300個(gè)餐飲領(lǐng)域的項(xiàng)目，正加快整體篩選項(xiàng)目和投資的節(jié)奏。”其高級(jí)投資總監(jiān)王昊達(dá)認(rèn)為，原來(lái)餐飲在投資圈受關(guān)注較少，這次是一個(gè)聚集視線的短期機(jī)會(huì)。

　　加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng)宋向前對(duì)此也持相似觀點(diǎn)，“對(duì)于優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)，現(xiàn)在(指疫情后)是一個(gè)很好的投資機(jī)會(huì)。”在他看來(lái)，當(dāng)時(shí)是不少優(yōu)質(zhì)企業(yè)普遍的估值下調(diào)、估值回歸的一次機(jī)會(huì)，特別是優(yōu)質(zhì)的餐飲企業(yè)。

　　更多的投資機(jī)構(gòu)看到了中式餐飲行業(yè)的機(jī)會(huì)，也讓2021年成為餐飲投資大年。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年前十月，餐飲賽道融資事件超210起，披露融資額超469.28億元。從披露的融資金額來(lái)看，茶飲、酒類、咖啡熱度最高，披露融資額分別達(dá)到195.28億元、121.49億元、58.04億元。面食米粉、燒烤串串和火鍋位列第二梯隊(duì)，融資額均超過(guò)了20億元。

　　在北方，隨處可見(jiàn)的大小面館常被定義為快餐店，但就是這樣一個(gè)不起眼的小生意，卻在這波資本狂潮中被視為目標(biāo)。

　　我們僅以蘭州拉面為例。

　　2020年12月，蘭州拉面新品牌“陳香貴”獲得源碼資本的Pre-A輪融資，此后源碼資本在2021年7月繼續(xù)加碼其A輪融資。在今年2月，其對(duì)外公布已完成B輪過(guò)億元融資，雖然具體融資額并未公布，但正心谷資本領(lǐng)投，云九資本跟投，老股東源碼資本和天使投資人宋歡平繼續(xù)加持的消息，也讓外界看到一級(jí)市場(chǎng)對(duì)其的信心。

　　再來(lái)看賽道另一個(gè)“明星”馬記永。2021年5月，馬記永蘭州拉面獲得天使輪融資，投資機(jī)構(gòu)為挑戰(zhàn)者資本、險(xiǎn)峰資本、凱輝資本、高榕資本以及紅杉資本。而到了今年1月27日，馬記永經(jīng)營(yíng)主體上�；�橋餐飲管理有限公司公司資料變更，股東增加廣西騰訊創(chuàng)業(yè)投資有限公司和Challenjers Capital HK Holding Limited等企業(yè)。這也意味著，馬記永的新一輪融資已經(jīng)完成。

　　但在此之前，餐飲業(yè)因門(mén)檻低、高度分散又高度競(jìng)爭(zhēng)且極易速生速滅等原因，很難跑出巨頭，加之財(cái)務(wù)不透明、管理不規(guī)范等特性，一直不被投資人看好。而如今，在疫情后優(yōu)勝劣汰之后的中式餐飲，看起來(lái)打贏了這場(chǎng)翻身仗。

　　3、上市是終點(diǎn)?資本是良藥?

　　企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)共注冊(cè)了247.2萬(wàn)家。2021年前十月，餐飲企業(yè)一共新注冊(cè)了384.1萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)95.4%。

　　但同時(shí)，注銷的餐飲企業(yè)也不少。

　　企查查數(shù)據(jù)表明，近十年，我國(guó)餐飲企業(yè)注銷吊銷量在2019年迎來(lái)高峰期，共注銷吊銷了87.5萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)了32.4%;2020年注銷吊銷量為85.8萬(wàn)家;2021年前十月，注銷吊銷達(dá)到78.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)18.1%。

　　“商場(chǎng)永遠(yuǎn)都有正在裝修的餐飲店，”來(lái)自北京的美食博主小郭說(shuō)道，“一般有餐飲企業(yè)邀請(qǐng)我探店時(shí)，我都會(huì)提前查這家店的情況，是不是連鎖、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)等。最怕的是前腳剛探完店給粉絲推薦完，沒(méi)多久就關(guān)掉了，粉絲對(duì)咱就沒(méi)信任度了。尤其是一些剛?cè)谫Y的網(wǎng)紅餐飲門(mén)店，一開(kāi)始特別火爆，排隊(duì)要等幾百幾千那種，極有可能是‘虛火’”。

　　作為行業(yè)人士，榮先生的想法更貼合餐飲業(yè)的本心。他認(rèn)為，餐飲企業(yè)是否能持續(xù)發(fā)展，最終要回歸到食品安全、菜品質(zhì)量、消費(fèi)體驗(yàn)以及價(jià)值和成本等本質(zhì)上。

　　“假如自己根基不穩(wěn)，就算融資上市，企業(yè)快速擴(kuò)張后，最后也會(huì)因?yàn)榛�礎(chǔ)跟不上或資本退出需求所迫，讓自己辛苦創(chuàng)業(yè)的結(jié)果付之東流。”榮先生補(bǔ)充說(shuō)。

　　長(zhǎng)沙餐飲品牌炊煙創(chuàng)始人戴宗則表示，不排斥擴(kuò)張和上市，但一定是基于價(jià)值的擴(kuò)張、可持續(xù)的上市，而不是資本為了套現(xiàn)去上市。“炊煙的目標(biāo)是把企業(yè)做強(qiáng)，做到更加可持續(xù)。當(dāng)我們‘地基’打得足夠牢，標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制后，才會(huì)考慮規(guī)�；�和快速開(kāi)店，因?yàn)闀r(shí)機(jī)成熟時(shí)，上市是自然而然的事。”

　　戴宗同時(shí)認(rèn)為，中式餐飲的未來(lái)，必須要做到真正的可持續(xù)發(fā)展，品牌價(jià)值的提升一定是做到高質(zhì)量的、好吃的、標(biāo)準(zhǔn)化的。“否則，就算現(xiàn)在上市了，最終也很難經(jīng)受住資本市場(chǎng)的考驗(yàn)。”

　　對(duì)此，我們可以通過(guò)一組數(shù)據(jù)來(lái)理解資本市場(chǎng)的殘酷。奈雪的茶財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，其2021年上半年?duì)I收21.26億元，經(jīng)調(diào)整后的凈利潤(rùn)為4820萬(wàn)元，好不容易扭虧為盈。但資本市場(chǎng)顯然對(duì)此并不滿意——截至2月23日，其股價(jià)僅為6.99港元，市值119.89億港元，較發(fā)行價(jià)的19.8港元和289億港元市值，股價(jià)縮水64.7%，市值已腰斬。

　　此外，2021年四季度，奈雪的茶共關(guān)停7間門(mén)店，另有23間標(biāo)準(zhǔn)店“降級(jí)”為面積更小、運(yùn)營(yíng)成本更低的奈雪Pro門(mén)店。

　　曾經(jīng)火爆全網(wǎng)的長(zhǎng)沙網(wǎng)紅餐飲品牌文和友，算得上資本助推下“跌落神壇”的一個(gè)典型案例。2月17日，多家媒體報(bào)道，文和友正進(jìn)行一輪大裁員，涉及部門(mén)被裁比例在60%以上。

　　這個(gè)發(fā)端于長(zhǎng)沙，進(jìn)入深圳市場(chǎng)并創(chuàng)下排隊(duì)20000桌、等三天才能進(jìn)場(chǎng)的“業(yè)界神話”，在不到一年時(shí)間里，從“業(yè)內(nèi)頂流”到被傳大裁員，其間經(jīng)歷可謂耐人尋味。

　　這些紅極一時(shí)、資本看好的中式餐飲品牌，都掉入了同一個(gè)困境：資本入局、行業(yè)內(nèi)卷、成本高企、瘋狂擴(kuò)張、急速降溫，最終難免走向衰退。

　　“萬(wàn)惡的資本”是當(dāng)代社畜的吐槽，但從字面來(lái)看，這一說(shuō)法也適用于中式餐飲行業(yè)當(dāng)下的情況。

　　“餐飲企業(yè)可以在資本助力下快速擴(kuò)張，但也極有可能在資本趨利的本質(zhì)下失速，”一位投資行業(yè)從業(yè)者對(duì)「子彈財(cái)觀」說(shuō)，“事實(shí)上，當(dāng)前出現(xiàn)的這波中式餐飲企業(yè)集中上市潮，很大一部分原因是資本的推動(dòng)，畢竟資本有退出的需求。疫情之后‘撿’到的低位標(biāo)的，需要及時(shí)獲利了結(jié)。”