產(chǎn)品引來(lái)用戶瘋搶，相關(guān)股票一路飆升，眾多大佬持幣入坑，人造肉是新的發(fā)展風(fēng)口，還是資本的噱頭?市場(chǎng)的高歌猛進(jìn)和專家的不看好，到底信誰(shuí)更靠譜?

　　1931年，英國(guó)首相丘吉爾在《大眾機(jī)械》雜志上提出：“50年后，我們將不再為了吃雞胸肉或雞翅，而愚蠢地養(yǎng)一只雞，我們會(huì)利用培養(yǎng)液，培育出這些食物。”這個(gè)言論讓他成了最早提出人造肉概念的人。不過(guò)，50年后的80年代，丘吉爾的人造肉設(shè)想依然是科幻式的空想，直到80多年后的今天……

　　最近，國(guó)內(nèi)人造肉真是紅得發(fā)紫，不但幾個(gè)涉及相關(guān)概念的股票一路飆升，而且各大品牌紛紛推出人造肉產(chǎn)品，引來(lái)用戶瘋搶。比爾蓋茨、李嘉誠(chéng)等商界大佬，也是人造肉的積極倡導(dǎo)者，他們還拿出真金白銀投資相關(guān)企業(yè)。人造肉里里外外似乎都透露著市場(chǎng)風(fēng)口的氣息，甚至有人說(shuō)10年前錯(cuò)過(guò)了互聯(lián)網(wǎng)，現(xiàn)在不能錯(cuò)過(guò)人造肉了。

　　不過(guò)也有專家發(fā)來(lái)預(yù)警說(shuō)：“這是一場(chǎng)資本游戲，人造肉就是個(gè)偽命題。”到底誰(shuí)說(shuō)的有道理?本文對(duì)人造肉的來(lái)龍去脈進(jìn)行了梳理，以探求這場(chǎng)喧囂背后的真相。

　　人造肉：老瓶裝新酒

　　《圣經(jīng)》說(shuō)上帝按自已的樣子造了人。此后，人開始用各種方法造出全世界，努力將自己變成上帝的樣子。人的創(chuàng)造力的確驚人，人類不斷按照自己的意志對(duì)這個(gè)世界進(jìn)行優(yōu)化和改良。我們改良出了更多產(chǎn)的糧食作物，馴化出對(duì)人類更友好、高產(chǎn)的動(dòng)物，創(chuàng)造著這個(gè)世界上原本沒(méi)有的東西。人類也沒(méi)有停止過(guò)“制造”自己。從人類第一個(gè)人體器官的培養(yǎng)液培養(yǎng)開始，人們開始嘗試將這種技術(shù)運(yùn)用到食品領(lǐng)域，人造肉的實(shí)踐也就此展開。

　　近來(lái)，隨著全球原油價(jià)格大幅跌落，市場(chǎng)避險(xiǎn)情緒嚴(yán)重，人造肉板塊開啟了一場(chǎng)逆風(fēng)翻盤的操作。4月22日，人造肉概念股逆勢(shì)大漲，豐樂(lè)種業(yè)、雙塔食品漲停，京糧控股、農(nóng)發(fā)種業(yè)漲幅均超9%。5月6日，在A股超千股跌停的情況下，人造肉概念股依然逆勢(shì)狂飆。

　　跟人造皮包、人造皮鞋帶給人們的低端產(chǎn)品印象不同，人造肉概念從一開始就帶著一種西方血統(tǒng)的高端感。

　　2013年，比爾蓋茨吃了一口Beyond Meat生產(chǎn)的人造雞肉卷，便成為了“人造肉”的頭號(hào)鼓吹者，開始不斷公開為人造肉站臺(tái)。一年后，李嘉誠(chéng)品嘗了Impossible Foods的人造牛肉漢堡，也被成功圈粉。此后，谷歌的謝爾蓋·布林、維珍的理查德·布蘭森以及PayPal的彼得·泰爾，還有些影視明星，也持幣入坑，掀起了一股“人造肉”投資熱風(fēng)。

　　這個(gè)讓資本大佬們癡迷的人造肉，到底長(zhǎng)什么樣?在說(shuō)這個(gè)問(wèn)題之前，我們需要對(duì)人造肉進(jìn)行一個(gè)簡(jiǎn)單的分類。人造肉大概分為兩種，一種是試管肉，就是提取了動(dòng)物干細(xì)胞之后，在試管和培養(yǎng)液中生長(zhǎng)出來(lái)的“真肉”。不過(guò)，這種肉的成本高到令人難以想象。

　　2013年，世界首個(gè)“試管漢堡”在英國(guó)制成。這個(gè)漢堡由3000個(gè)米粒大小的人造肉制作而成，耗費(fèi)33萬(wàn)美元。有幸“嘗鮮”的是奧地利美食家漢妮·魯茲爾和齊希·舍恩瓦爾德，“接近肉，但不是那么接近”，這是他吃過(guò)之后的感受。這個(gè)天價(jià)的人造肉漢堡，由谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人謝爾蓋·布林“買單”。

　　這種肉想要被推向大眾市場(chǎng)，需要兩個(gè)前提：一是生產(chǎn)過(guò)程必須高效，能比肩養(yǎng)殖豬牛羊的效率;二是味道和口感必須與現(xiàn)有肉類一模一樣，否則無(wú)法被消費(fèi)者認(rèn)同為“肉”。從美食家的評(píng)論不難看出，它的味道和口感要比肩真肉還有一段路要走。但對(duì)人造肉而言，更大的挑戰(zhàn)是效率和成本方面的。

　　比爾蓋茨和李嘉誠(chéng)吃的其實(shí)是另外一種人造肉。它是用植物(大豆、豌豆等)通過(guò)配比組合而成的“假肉”，也就是植物肉。

　　根據(jù)Egbert和Borders報(bào)道，植物性肉包含：水(50%～80%)、紋理植物蛋白(10%～25%)、無(wú)紋理蛋白(4%～20%)、脂肪(0%～15%)、調(diào)味劑(3%～10%)、結(jié)合劑(1%～5%)和著色劑(0%～0.5%)。一般認(rèn)為素肉誕生于上世紀(jì)50年代，美國(guó)化學(xué)家波耶用豆粕制造素肉，1953年，他取得了發(fā)明專利。

　　很多中國(guó)人看到這里，或許禁不住要笑出聲了。估計(jì)很多人，還對(duì)小時(shí)候吃過(guò)的“唐僧肉”記憶猶新。中國(guó)人吃素肉的歷史，甚至要幾倍于美國(guó)這個(gè)國(guó)家的歷史。早在1000多年前的北宋初年，大臣陶谷在他的《清異錄》中，記載了以豆制品為原料，以素仿葷的飲食文化。不過(guò)要說(shuō)素肉的高光時(shí)刻，確實(shí)還是一年前。

　　2019年5月，人造肉第一股“Beyond Meat公司”在納斯達(dá)克上市，首日股價(jià)暴漲163%，此后股價(jià)一度沖高到239.71美元。新興產(chǎn)業(yè)前期跑馬圈，技術(shù)研發(fā)投入、分銷店的鋪設(shè)，讓其上市前三年持續(xù)虧損——2016年虧損2515萬(wàn)美元、2017年虧損3038萬(wàn)美元、2018年虧損2988.60萬(wàn)美元，但市場(chǎng)還是很買單。

　　“人造肉”的市場(chǎng)表現(xiàn)，招來(lái)各路食品與餐飲行業(yè)巨頭的關(guān)注。專注人造肉的Impossible Foods以及Memphis Meats公司雖未上市，但均獲得了大額融資。傳統(tǒng)肉類公司也通過(guò)投資等方式進(jìn)入該行業(yè)，包括嘉吉、荷美食品公司、JBS和泰森食品公司等巨頭。雀巢也于2018年6月設(shè)立植物基食品領(lǐng)域的Garden Gourmet品牌。素肉開始以一種新的姿態(tài)，在市場(chǎng)上熠熠生輝。它跟我們之前吃的那些素肉“劃清了界限”，帶著西方的洋氣感與科技感重生。

　　人造肉的大多數(shù)企業(yè)仍然以大豆蛋白作為底料，極少數(shù)企業(yè)如美國(guó)的Beyond Meat和法國(guó)的Toreos采用了豆類蛋白分離物作為底料，然后添加椰子油、葵花籽油、玉米油等植物油來(lái)改善風(fēng)味。有些企業(yè)還提取了植物中的血紅素來(lái)模擬肉中鮮腥和焦糖化的香氣，并為成品帶來(lái)類肉的色澤，另外添加魔芋膠、黃原膠、阿拉伯樹膠等，使其以假亂真。

　　人造肉：想說(shuō)愛你不容易

　　人造肉的未來(lái)市場(chǎng)還是被看好的。市場(chǎng)研究公司Markets and Markets表示，全球肉類替代品市場(chǎng)將穩(wěn)步增長(zhǎng)，將從2018年的43.6億美元增長(zhǎng)到2020年的50億美元，2022年將超60億，到2023年將達(dá)到64.3億美元。其中亞太地區(qū)的肉類替代品市場(chǎng)規(guī)模增速最快，預(yù)計(jì)年均復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)8%以上。

　　這片藍(lán)海市場(chǎng)吸引了眾多品牌加入。以2019年5月，美國(guó)人造肉創(chuàng)業(yè)公司Beyond Meat成功上市作為開端，麥當(dāng)勞、賽百味等品牌紛紛推出屬于自己的人造肉食品。

　　大品牌加入除了利益因素，還有對(duì)人類未來(lái)和命運(yùn)的關(guān)心。以前中國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)中，肉類所占比例較小。但隨著生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)的變化，很多人對(duì)肉的需求逐漸提升。今天的很多年輕人，已經(jīng)是無(wú)肉不歡。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織估計(jì)，到2050年，人們對(duì)肉類的需求將會(huì)增加約70%。

　　科學(xué)家預(yù)計(jì)，到2050年，世界人口將接近100億。消費(fèi)者并不愿意減少對(duì)肉類的消費(fèi)，為支撐百億人口對(duì)肉類的需求，有可能消耗過(guò)量的土地、水等自然資源，加劇氣候變化和物種滅絕。

　　從上圖不難看出，生產(chǎn)每千克大豆所產(chǎn)生的二氧化碳為0.2千克，牛肉是其60倍為12千克，羊肉、豬肉、雞肉分別為6、1.7、1.2千克。每千克大豆所需水分為0.8立方米，牛肉是其5倍為4立方米，羊肉、豬肉、雞肉分別為2.6、1.6、0.9立方米。每千克大豆對(duì)土地的使用量為0.1平方米，牛肉和羊肉為其102倍，即10.2平方米，豬肉、雞肉分別為1.6、0.9平方米。這也是日常生活中牛羊肉賣得比較貴的原因。

　　除了環(huán)境不友好，肉類的安全，也不斷因?yàn)楦鞣N疾病，讓市場(chǎng)進(jìn)入警戒狀態(tài)。而且這些肉類的價(jià)格波動(dòng)也很大。最近大家感觸最為強(qiáng)烈的，應(yīng)該是豬肉價(jià)格的波動(dòng)，很多網(wǎng)友都呼喊自己吃不起豬肉了。除了疾病之外，由于生豬的生產(chǎn)沒(méi)有實(shí)現(xiàn)工業(yè)化和規(guī)模化，80%的散戶養(yǎng)殖很容易形成盲目的生產(chǎn)擴(kuò)張或退出，從而引來(lái)價(jià)格波動(dòng)。在這樣的背景下，以豆制品為主的“人造肉”，成了解決上述問(wèn)題的最佳方式。

　　如果可以成功使用豆類，造出肉的口感，不但對(duì)環(huán)境來(lái)說(shuō)是非常友好的，而且也相當(dāng)于為肉類市場(chǎng)提供了一個(gè)緩沖地帶。而且，人造肉含水量低，便于長(zhǎng)期貯存和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸，對(duì)工業(yè)制造來(lái)說(shuō)還是比較友好的。

　　但夢(mèng)想和現(xiàn)實(shí)之間總是有距離的。每個(gè)人對(duì)肉的喜好各不相同，但總體來(lái)說(shuō)，對(duì)人造肉比較一致的評(píng)價(jià)是，“跟真肉不一樣”。要百分百還原肉的味道和口感，目前沒(méi)有一家企業(yè)可以做到，很多“肉”帶著豆子的味道。另外，人造肉是否絕對(duì)安全，目前并沒(méi)有一個(gè)精確的結(jié)論。而且作為合成肉，這里面涉及的原料非常多，讓產(chǎn)品安全隱患很大。很多人也并不想拿自己的身體當(dāng)小白鼠，嘗鮮之后銷量增長(zhǎng)是否可持續(xù)，需要時(shí)間的進(jìn)一步檢驗(yàn)。

　　這種假肉不僅沒(méi)有真肉的口感，在安全和安心的心理因素層面也不占優(yōu)勢(shì)。但是它的價(jià)格卻非常高傲。大豆類人造肉的價(jià)格比同類肉價(jià)貴20%-50%。味道沒(méi)有真肉好，價(jià)格還這么高，人造肉哪來(lái)的底氣挑戰(zhàn)真肉的地位?

　　健康牌，是人造肉敲開大眾食譜的利器。近20年來(lái)，由于過(guò)多食用動(dòng)物性食物，導(dǎo)致膽固醇誘發(fā)的心血管疾病、消化道疾病、肥胖癥等多種“富貴病”遍地。這令很多人開始注重飲食的健康。而植物性食物因?yàn)椴缓�膽固��，不易誘發(fā)心血管疾病、消化道疾病、肥胖癥等問(wèn)題，受到了很多注重健康人群的歡迎。

　　對(duì)于食品領(lǐng)域最近刮起的健康之風(fēng)，人造肉無(wú)疑乘上了這股東風(fēng)。而且對(duì)于本來(lái)就存在的素食群體，人造肉也是一個(gè)新的選擇。

　　2018年，人造肉占據(jù)全球肉類市場(chǎng)(9457億美元)份額的0.02%，未來(lái)十年，人造肉場(chǎng)內(nèi)的玩家，想要把這個(gè)數(shù)字提高到10%，那就是一個(gè)近千億美元的市場(chǎng)。

　　如果真的有減肥功效，對(duì)于很多人而言，那細(xì)微的口感差距還是可以被忽略的。畢竟減肥太痛苦了，減肥餐飲也太難吃了。但現(xiàn)實(shí)依然很骨感，Beyond Meat生產(chǎn)的4盎司“人造肉餅”(植物肉)含有270卡路里熱量，但同樣尺寸含80%傳統(tǒng)牛肉的肉餅含290卡路里熱量，兩者差距微乎其微。

　　味道沒(méi)有真肉好，價(jià)格還高高在上的人造肉，想要在十年之內(nèi)，完成0.02%的市場(chǎng)份額到10%的近500倍提升，幾乎不可能實(shí)現(xiàn)。Markets and Markets得出的增長(zhǎng)數(shù)據(jù)是比較理性的，即平均每年的漲幅大概為8%。但這種漲幅看上去，幾乎撐不起市場(chǎng)的瘋狂。

　　在成本和口味問(wèn)題沒(méi)有完全解決的情況下，消費(fèi)者蜂擁嘗鮮的行為并不具備可持續(xù)性。而且隨著國(guó)內(nèi)外企業(yè)的加碼，行業(yè)亂象會(huì)進(jìn)一步增多，這也為還在襁褓中的人造肉市場(chǎng)增加了很多不確定性。

　　人造肉：消費(fèi)者買它的邏輯通順么?

　　理論的擔(dān)憂終究是理論，現(xiàn)實(shí)中的人造肉似乎非常搶手。2019年，肯德基推出的人造肉漢堡瞬間銷售一空。2019年臨近中秋，珍肉與雙塔食品合作共同推出的首款人造肉月餅，3000盒也被瞬間搶空。2019年10月，金字火腿與杜邦營(yíng)養(yǎng)與生物科技合作推出國(guó)內(nèi)第二款植物肉餅，也受到了市場(chǎng)的歡迎。

　　如今人造肉(植物肉)正在國(guó)內(nèi)形成新一輪的熱潮。肯德基在北上廣三家門店測(cè)試了植物肉雞塊;星巴克則推出了四款添加植物肉的餐食產(chǎn)品;喜茶推出了首款植物肉漢堡;雙匯食品在天貓旗艦店上線了一款植物素肉產(chǎn)品;未食達(dá)Vesta與拉面說(shuō)合作推出了植物肉意面;棒約翰上市國(guó)內(nèi)首款植物肉比薩;百草味在年初推出了人造肉香腸零食;必勝客也將在6月正式推出植物肉漢堡套餐…… 比吃人造肉的人更開心的，應(yīng)該是資本市場(chǎng)。股市的瘋狂飆升，還是為很多相關(guān)企業(yè)罩上了一層光環(huán)。不過(guò)需要警惕的是，“人造肉”終究還是個(gè)小眾的商品，更多的適用于素食主義者和豐富食物多樣性，對(duì)于未來(lái)市場(chǎng)不應(yīng)該盲目樂(lè)觀。 如何完善植物性肉的口感與質(zhì)地，如何監(jiān)管其安全性(例如是否具有轉(zhuǎn)基因成分)，如何降低價(jià)格，如何延長(zhǎng)貨架期，如何打破人們的心理戒備等，同樣是其發(fā)展的制約因素。

　　一條的記者，就此事采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程副教授朱毅，他說(shuō)，“2012年的時(shí)候，就很多媒體來(lái)采訪我(人造肉的問(wèn)題)了，就說(shuō)你看李嘉誠(chéng)、比爾蓋茨都投資了3D打印人造肉!眼看它起高樓，眼看它宴賓客，眼看它樓塌了……當(dāng)時(shí)熱火朝天的人造蛋，已基本退出江湖。現(xiàn)在又在說(shuō)人造肉，我感覺更多的是資本的一個(gè)噱頭，沒(méi)有必要去追捧它。人造肉我感覺是一個(gè)經(jīng)不起推敲的偽命題。” 北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健認(rèn)為，目前市場(chǎng)上一些企業(yè)采用的技術(shù)，并無(wú)特別多的創(chuàng)新。中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長(zhǎng)薛巖表示，很多上市公司都是在搶占風(fēng)口，實(shí)際生產(chǎn)的就是傳統(tǒng)素肉的改良版本。盡管在口味、形態(tài)上有所改變，但口感上達(dá)不到與肉類類似。國(guó)內(nèi)只有為數(shù)不多的幾家企業(yè)可以做出接近肉類的口感。 專家的態(tài)度雖然有些悲觀，但值得我們反思的是，人造肉可能確實(shí)沒(méi)有市場(chǎng)鼓吹的那么快，那么完美，那么勢(shì)不可擋。 從邏輯上看，人們選擇人造肉的邏輯的確很不通順。一個(gè)“山寨肉”，口味只能算是個(gè)B貨，性能上也幾乎沒(méi)有什么優(yōu)越性，還要讓用戶支付比“真品”更高的價(jià)格，這幾乎都是反市場(chǎng)邏輯的。除了嘗鮮和素食者之外，很難讓這條邏輯跑通。但嘗鮮不具備持續(xù)性，素食者的市場(chǎng)貢獻(xiàn)值又不夠。 要實(shí)現(xiàn)10%的市場(chǎng)份額，人造肉的目標(biāo)受眾就不可能單獨(dú)的局限在素食者身上。這就需要讓普通用戶將人造肉，填進(jìn)自己的食譜。而要真正走進(jìn)大眾生活，要么維持素食肉的高端身份，把口味也高端起來(lái)，要么讓它親民起來(lái)，成為肉類真正的“山寨版”，具備山寨的生命力。讓人們選購(gòu)人造肉從邏輯上至少是通順的，資本市場(chǎng)再狂歡也不遲。

　　4結(jié)語(yǔ)

　　從環(huán)保的因素上來(lái)說(shuō)，人造肉的確值得推崇。但是很難讓每一個(gè)用戶，因?yàn)榈赖碌某绺吒腥コ掷m(xù)選擇某種食物。在食物的大戰(zhàn)中，最終獲勝的還是人類味蕾的征服者。這是一場(chǎng)假肉和真肉的較量。

　　隨著時(shí)間的推進(jìn)，解決人們吃肉問(wèn)題的，也許是人造肉，也許是新的養(yǎng)殖技術(shù)和養(yǎng)殖方法，也許有一天，牛羊可以像雞和豬一樣飼養(yǎng)，而不要那么多的牧場(chǎng)、土壤甚至空氣，也許人們找到解決水、大氣、污染等問(wèn)題的方法……

　　到底發(fā)展到哪一步，到底哪種方式的速度更快，成本更低，更能贏得最終的市場(chǎng)，只能等時(shí)間來(lái)回答了。不過(guò)目前對(duì)人造肉來(lái)說(shuō)，擺在第一位的事情還是先騙過(guò)人們的舌頭。

　　另外，比技術(shù)研發(fā)更難的是市場(chǎng)教育。很多人對(duì)“人造”的印象還是很負(fù)面的，社會(huì)上“人造”背后所帶有的負(fù)面情緒一時(shí)很難消除。現(xiàn)在有大企業(yè)、大資本的進(jìn)入對(duì)行業(yè)來(lái)說(shuō)，還是比較利好的。植物肉、素肉的說(shuō)法也不斷涌現(xiàn)出來(lái)，未來(lái)它也許會(huì)逐漸被正名。

　　在筆者看來(lái)，人造肉未來(lái)一定會(huì)是消費(fèi)者的某一種選擇，就跟午餐肉、火腿腸一樣，但是，短時(shí)間內(nèi)，它不太可能扛起資本市場(chǎng)期待的重任。人造肉，依然是概念大于實(shí)際價(jià)值的物品。當(dāng)然，這條賽道上未來(lái)一定會(huì)產(chǎn)生獲勝者，而且一定會(huì)是那些重視技術(shù)、重視品質(zhì)、重視消費(fèi)體驗(yàn)和市場(chǎng)的，立志做“人造肉里的華為”的企業(yè)。