導語

　　近年，自助餐賽道悄然翻紅，賽道呈現(xiàn)平價化、下沉化、細分化和模式多元化等特點。為讓大家對自助餐賽道有更深入地了解，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特別推出了《自助餐發(fā)展報告2024》。

　　本文由紅餐智庫(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

　　近年來，下沉市場涌現(xiàn)出了不少“平價自助餐”，如16元現(xiàn)炒自助快餐、29元自助小火鍋、49元自助烤肉等。與此同時，餐飲市場其他賽道也紛紛引入自助模式，如甜品自助、面包自助、素食自助、餃子自助、小龍蝦自助、早餐自助、下午茶自助、小料自助、米飯自助等，整個餐飲賽道掀起了一股自助風潮。

　　為何此前沉寂的自助餐賽道會重新翻紅?自助餐賽道還有哪些值得關(guān)注的亮點與趨勢?消費者對自助餐的態(tài)度又如何?

　　近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特別推出了《自助餐發(fā)展報告2024》，帶大家一起洞察自助餐賽道的發(fā)展新動向。

　　自助餐“卷土重來”，

　　下沉市場最有潛力

　　自助餐這一用餐形式起源于歐洲，約20世紀八九年代在我國開始流行。自助餐賽道曾經(jīng)在高端自助品牌金錢豹的引領(lǐng)下進入爆發(fā)期，而后隨著大量自助餐門店經(jīng)營不善而陷入了調(diào)整和轉(zhuǎn)型階段。

　　近年來，一些聚焦單一品類的新派自助餐品牌興起，同時部分非自助餐的品牌也引入了自助模式，自助餐賽道煥發(fā)出新的生機，并逐漸從一種業(yè)態(tài)向經(jīng)營模式轉(zhuǎn)變。

　　紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國自助餐總門店數(shù)已超過6萬家。企業(yè)數(shù)量方面，近年來自助餐的企業(yè)注冊量雖波動較大，但企業(yè)數(shù)量保持著穩(wěn)中有增的趨勢。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年全國自助餐相關(guān)企業(yè)注冊量近6,000家，同比增長32.7%;2024年1—7月，全國自助餐企業(yè)注冊量為2,600余家。

　　1.華東地區(qū)自助餐門店占比近四成，三線及以下城市自助餐門店數(shù)占比過半

　　從全國各區(qū)域的自助餐門店數(shù)分布來看，華東地區(qū)的自助餐門店數(shù)占比最高，達38.0%。其次是西南、華北和華中地區(qū)，門店數(shù)占比均超過了10%。

　　具體到省級行政區(qū)，江蘇、山東、四川的自助餐門店數(shù)占據(jù)了前三，門店數(shù)占比分別為9.8%、8.8%和7.5%。

　　從線級城市分布來看，三線城市的自助餐門店數(shù)占比最高，為22.3%。其次是二線城市和新一線城市，門店數(shù)占比分別為21.7%和20.3%。值得注意的是，三線及以下城市的自助餐門店數(shù)占比為50.6%，下沉市場分布了較多的自助餐門店。

　　具體到城市，成都、北京、上海的自助餐門店數(shù)占據(jù)了前三，門店數(shù)占比分別為2.9%、2.6%和2.4%。自助餐門店數(shù)TOP10城市除了北、上、廣、深四個一線城市之外，其他均為新一線城市。

　　2.部分自助餐品牌沖刺千店，自助模式向其他賽道蔓延

　　自助餐賽道的參與者眾多，除了星級酒店的綜合自助餐之外，自助餐賽道各細分領(lǐng)域也跑出了一些代表性的品牌。如主打小火鍋自助的圍辣小火鍋門店數(shù)已超過了800家，主打中式烤肉的小豬查理川式市井烤肉門店數(shù)突破了500家，主打比薩自助的比格比薩自助門店數(shù)也超過了200家。

　　從這些自助餐品牌的所屬品類來看，覆蓋了火鍋、烤肉、西餐、異國料理等多個品類，賽道參與者愈發(fā)多元化。

　　隨著自助餐熱度的升溫，自助模式也引起了餐飲市場的高度關(guān)注，一些其他賽道的品牌也在嘗試引入自助模式。諸如甜品自助、面包自助、小龍蝦自助、麻辣燙自助、快餐自助、早茶自助、下午茶自助等不同類型的自助餐廳也在不斷涌現(xiàn)，自助模式在整個餐飲行業(yè)內(nèi)迅速蔓延。

　　3.自助餐人均消費跨度較大，人均百元以下的門店占比超六成

　　由于自助餐涵蓋了眾多品類，品牌定位也不盡相同，因此，其人均消費呈現(xiàn)出較大的跨度，既有30元以下的親民價位，也有超過300元的高端選擇，可滿足不同消費者的需求。

　　紅餐大數(shù)據(jù)顯示，人均消費在100元及以下的自助餐門店占到了66.9%。其中，50~80元區(qū)間的自助餐門店數(shù)占比最高，占比為33.9%，其次是80~100元的人均消費，占比為14.3%。

　　值得注意的是，人均消費在50元以下的自助餐門店占比為18.7%，隨著近年下沉市場平價自助小火鍋的快速崛起，自助餐價格帶得到進一步拓寬。

　　自助模式多元化發(fā)展，

　　平價化、下沉化、細分化成趨勢

　　在競爭日益激烈的市場環(huán)境下，自助餐品牌從豐富自助模式、聚焦品類、調(diào)整價格定位、開拓下沉市場等方面積極謀變，以尋求長遠的發(fā)展。

　　總體來看，自助餐賽道主要呈現(xiàn)了以下亮點：

　　1.自助模式多元化發(fā)展，并滲透到多條餐飲賽道

　　近年來，經(jīng)歷過調(diào)整期的自助餐賽道再次升溫，同時自助模式也變得更加多元。

　　從自助模式的類別來看，有全自助模式、半自助模式、分時段自助模式和靈活自助模式。其中，半自助模式是餐廳里的部分菜品實行自助模式，部分菜品實行點餐模式;而分時段自助是在某一特定用餐時段實行自助模式。

　　正是由于自助模式的多元化，部分非自助餐品牌也推出適合自身的自助模式。比如海底撈、探魚、師烤·豆花烤魚等品牌推出了小料自助、冰粉自助，和合谷、嘉和一品、南城香等品牌推出了早餐自助，滿記甜品推出了午市甜品自助和夜宵自助等。

　　2.“平價自助”興起，自助餐人均消費向百元以下傾斜

　　隨著近年來消費需求和觀念的變化，越來越多的消費者希望以更加實惠的價格享受到優(yōu)質(zhì)的美食和服務。因此，不少創(chuàng)業(yè)者以“平價自助”切入自助餐賽道，如16元的現(xiàn)炒自助快餐、29元的自助小火鍋、49元的自助烤肉等。而部分高端星級酒店自助餐為了吸引消費者，推出了自助餐早餐月卡、自助餐年卡等活動。

　　從自助餐的人均消費變化趨勢來看，2022—2024年自助餐的人均消費有下滑趨勢。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國自助餐人均消費在80元及以下的門店數(shù)占比為52.6%，比2023年提高了1.9個百分點;人均消費在100元及以下的門店數(shù)占比為66.9%，比2023年提高了2.4個百分點。

　　3.品牌瞄準下沉市場擴張，三線及以下城市門店數(shù)占比上升

　　近年來，很多自助餐品牌瞄準下沉市場的消費潛力，在下沉市場迅速拓店。比如小火鍋自助品牌仟味一鼎自助小火鍋、圍辣小火鍋等品牌超7成以上的門店在三線及以下城市，烤肉自助品牌小豬查理川式市井烤肉、漢釜宮等品牌在三線及以下城市的門店數(shù)占比超過了六成。部分高端自助餐品牌也在拓展下沉市場，如上井精致料理陸續(xù)進駐了河南洛陽、河南安陽等城市，目前其門店在三線及以下城市的占比超過了10%。

　　據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察，近三年，下沉市場的自助餐門店數(shù)占比在上升。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國三線及以下城市的自助餐門店數(shù)占比為50.6%，比2023年提高了0.4個百分點，比2022年提高了0.7個百分點。

　　4.賽道細分化，自助餐品牌聚焦品類規(guī)模化發(fā)展

　　從目前的自助餐品牌及其規(guī)模來看，聚焦品類的自助餐品牌拓店速度相對更快。比如，烤肉自助、火鍋自助、比薩自助等細分賽道均跑出了數(shù)百家門店的品牌，而綜合自助品牌少有門店數(shù)突破百家。一方面綜合自助產(chǎn)品種類多，供應鏈管理和品控難度較大;另一方面，綜合自助的門店模型較重，開店成本和運營成本均較高，拓店難度進一步加大。

　　聚焦到單一品類的自助餐細分賽道，可通過主打產(chǎn)品塑造差異化，提升品牌辨識度。同時，較少的產(chǎn)品種類更容易實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化，有利于門店的快速復制擴張。

　　火鍋、烤肉類自助餐門店領(lǐng)跑，

　　牛排、海鮮“自立門戶”

　　近年來，自助餐細分化趨勢漸顯，一批自助餐品牌主打更細分、更聚焦的細分主題自助，比如火鍋自助、烤肉自助、牛排海鮮自助、日料放題等，這些細分主題自助逐漸占領(lǐng)自助餐市場。

　　紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年7月，全國自助餐門店中，火鍋類自助餐的門店數(shù)占比最高，為27.2%;其次是烤肉類自助餐，占比為22.1%;主打牛排、海鮮的自助餐門店數(shù)占比也不低，為17.9%;主打日式放題和比薩自助的自助餐亦有一定的占比，分別為3.7%和1.3%。

　　1.自助小火鍋發(fā)展迅速，以高性價比占領(lǐng)下沉市場

　　作為自助餐賽道門店數(shù)最多的細分領(lǐng)域，火鍋類自助餐品牌為了塑造差異化進一步細分。

　　比如，七掌柜自助火鍋、譚三娘鮮切牛肉自助火鍋等品牌主打川渝火鍋自助;仟味一鼎自助小火鍋、龍歌自助小火鍋、農(nóng)小鍋等品牌主打小火鍋自助;錦城川喜魚稻田蛙、重慶何烏魚、小阿煲牛腩牛雜羊肉自助等品牌主打有料火鍋自助。此外，還有部分自助餐品牌主打異國料理火鍋，如韓式部隊鍋、泰式火鍋等。

　　其中，自助小火鍋發(fā)展最為迅猛。比如，發(fā)源于河南的圍辣小火鍋門店數(shù)已突破了800家，仟味一鼎自助小火鍋、陳鋼串串香、蘇小北回轉(zhuǎn)小火鍋、農(nóng)小鍋等品牌的門店數(shù)也都超過100家。

　　在人均消費上，自助小火鍋品牌的人均消費主要集中在30元左右，主打高性價比。因此，自助小火鍋在下沉市場十分受歡迎。

　　2.烤肉自助發(fā)展較快，部分中式烤肉品牌冒頭

　　近年來，自助餐賽道中的烤肉自助發(fā)展也較快。不僅有發(fā)展較早的韓式烤肉、巴西烤肉，如韓盛·盛江山自助烤肉、漢釜宮、拉蒂娜巴西牛排館、拉丁餐廳巴西烤肉自助等，主打中式烤肉的自助餐也有部分品牌冒頭。如成立于2020年的小豬查理川式市井烤肉主打川派烤肉，已擁有530余家門店，僅2023年這一年，其新開門店就超過了240家;成立于2022年的集牧自助烤肉營地主打東北烤肉，門店數(shù)約30家。

　　這些烤肉自助品牌的人均消費主要集中在60~100元區(qū)間。從烤肉方式來看，韓式烤肉品牌主要采用電烤方式，中式烤肉多使用炭烤方式，而巴西烤肉則是后廚烤好后再現(xiàn)切給消費者。

　　此外，諸如韓風源燒烤涮自助餐廳、錢小奴創(chuàng)意自助等自助烤肉品牌采用涮烤一體鍋或者給消費者提供火鍋涮煮食材，讓消費者可同時體驗烤肉自助與火鍋自助，以提升就餐體驗。

　　3.牛排、海鮮“自立門戶”，品牌多為綜合型自助

　　早期，牛排、海鮮等產(chǎn)品是綜合型自助餐吸引消費者的賣點。近年來，牛排、海鮮開始“自立門戶”，不少自助餐品牌將牛排或海鮮作為餐廳主打產(chǎn)品，甚至直接在品牌名稱或門店名稱中加上牛排或海鮮等字眼，開辟出了自助餐的細分賽道。

　　例如，吉布魯牛排海鮮自助主打牛排和海鮮，其門店數(shù)已超過190家;豪德亨牛排自助餐廳、快樂愛斯米牛排自助、貝拉廚房牛排自助餐廳等品牌主打牛排自助;星倫多自助料理、蠔英雄、Mr.Fish魚鮮生海鮮放題等品牌主打海鮮自助，部分品牌甚至通過高端海鮮食材提升品牌檔次和客單價。

　　從這些品牌的主要產(chǎn)品來看，除了主打的牛排和海鮮外，還有比薩、意面、燒烤、烤肉、小火鍋、中式菜品、甜品、水果等，保留了綜合型自助產(chǎn)品種類多樣的特點。

　　4.星級酒店自助餐月卡、年卡吸睛，主題自助提升消費者粘性

　　傳統(tǒng)的酒店自助餐在自助餐賽道也占據(jù)著重要市場地位。據(jù)國家文化和旅游部數(shù)據(jù)，2023年全國星級酒店總營業(yè)收入1,609.0億元，同比增長36.6%，其中，餐飲收入634.1億元，占星級酒店總營收的39.4%。

　　此前，星級酒店的自助餐廳主要面向酒店內(nèi)部房客提供餐飲服務。之后，眾多星級酒店自助餐廳向大眾消費者開放，推出了單次自助套餐。但這些星級酒店自助餐的單次人均消費通常高達數(shù)百元，對于普通消費者來說價格偏高，因此普通消費者的就餐頻率偏低。

　　為了吸引酒店周邊的消費者，一些酒店如費爾蒙、喜來登、希爾頓、萬豪以及北京新國貿(mào)飯店等，推出了諸如早餐自助月卡、午餐或晚餐自助年卡等優(yōu)惠活動。此外，為了增強消費者體驗，一些星級酒店還不斷推出不同主題的自助餐，為消費者帶來全新的用餐體驗，從而提升其吸引力和消費者粘性。

　　結(jié)語

　　當前，自助餐賽道的再次翻紅，也印證了消費者對于這種高自由度用餐形式的消費熱情未減。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”數(shù)據(jù)顯示，五成以上的自助餐消費者每月至少吃一次自助餐。

　　隨著近年來消費者在餐飲消費方面的態(tài)度愈加理性和審慎，面向下沉市場的“平價自助”正好契合了當前消費趨勢。未來，性價比高、供應鏈成熟、門店模式輕的小火鍋自助與烤肉自助有望跑出千店品牌。