中秋佳節(jié)，對(duì)酒賞月。上海、成都、廣州等地的消費(fèi)者，紛紛在酒釀店排起了長(zhǎng)龍。

　　作為一種國(guó)民飲品，酒釀悄然翻紅：

　　有專門(mén)店從夏天火到中秋，持續(xù)霸榜;有品牌在上海開(kāi)出9家店，單店月入20萬(wàn);還有的以“精釀米酒”引領(lǐng)打卡新潮流。

　　酒釀如何帶動(dòng)新增長(zhǎng)、開(kāi)啟新市場(chǎng)?

　　“幾斤十幾斤地排隊(duì)買(mǎi)”酒釀大規(guī)模翻紅

　　今年，國(guó)民小眾飲品酒釀悄然“翻紅”，從夏天火到秋天。

　　雙城·桂花釀；桂花酒釀小丸紫；金桂酒釀和龍眼桂花釀。

　　與此同時(shí)，我注意到，全國(guó)各地正在涌現(xiàn)一批酒釀專門(mén)店。

　　成都的李又甜鮮酒釀(以下簡(jiǎn)稱李又甜)，自5月試營(yíng)業(yè)以來(lái)，穩(wěn)居區(qū)域飲品店熱門(mén)榜第1名。招牌斑斕米涼蝦和酒釀冰酪持續(xù)熱賣，平均月收穩(wěn)定在15萬(wàn)元左右。

　　同在成都的肆季鮮萃，以酒釀為主打，20平小店月?tīng)I(yíng)業(yè)額八九萬(wàn)。

　　上海的暖爸鮮米酒，只賣酒釀，每天在市中心熱門(mén)商場(chǎng)的檔位前大排長(zhǎng)龍，許多人幾斤、十幾斤地買(mǎi)。該品牌目前已開(kāi)出9家店，每家店月?tīng)I(yíng)業(yè)額在12~20萬(wàn)。

　　此外，廣州的迠Che、武漢的王外外甜酒釀等特色米酒店，也在當(dāng)?shù)仫L(fēng)生水起，甚至吸引游客特意去打卡。

　　咖門(mén)報(bào)道過(guò)的安徽酒釀品牌偉偉冰酒釀，門(mén)店規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，從去年的100多家店增長(zhǎng)到目前的近300家。

　　酒釀為何翻紅，經(jīng)營(yíng)者如何重做這種國(guó)民飲品?

　　重做“國(guó)民飲品”

　　用酒釀增收，有4個(gè)新路子

　　我和多位酒釀店的主理人、業(yè)內(nèi)研發(fā)溝通后，梳理出今年做酒釀的4個(gè)新路子。

　　1、輕乳茶、果茶，用做茶飲的思路做酒釀

　　今年，酒釀似乎成了“*搭子”，輕乳茶、果茶、冰品等都有它的身影。

　　“酒釀具有獨(dú)特的發(fā)酵香氣，可以增加飲品的醇厚度、層次感、甜潤(rùn)感，激發(fā)茶香和調(diào)香茶尾韻，品質(zhì)好的米粒還可以增加咀嚼感，提供飲用樂(lè)趣。”兵立王研發(fā)總監(jiān)戴建波說(shuō)。

　　酒釀做輕乳茶，可以結(jié)合應(yīng)季元素，也可以搭配經(jīng)典花香和熱門(mén)小料。

　　兵立王的金桂酒釀，將酒釀搭配桂花烏龍，花香、茶香、酒香層次豐富。

　　李又甜的酒釀牛乳茶系列，鮮牛奶+茶湯+鮮酒釀，桂花、玫瑰、茉莉茶湯香氣各異，加入小圓子口感豐富。

　　酒釀做果茶，利用水果做風(fēng)味差異化。

　　1點(diǎn)點(diǎn)的荔枝桂花米釀綠，在茉莉綠茶中加入荔枝鮮果、荔枝汁和桂花米釀，提供雙重清甜;

　　桂桂茶的青提酒釀凍檸茶，將茉莉綠茶和酒釀搭配青提與檸檬，淡淡的酒香讓檸檬茶呈現(xiàn)出新鮮感和風(fēng)味余韻。

　　酒釀也能做成冰品。李又甜推出4款酒釀冰酪，將米酒、奶酪打成冰沙加入茶湯，并且改變出杯形式。

　　2、用手作、健康小料，突出酒釀的健康價(jià)值

　　李又甜的主理人羅彪告訴我，川渝地區(qū)有深厚的酒釀飲食傳統(tǒng)，當(dāng)?shù)嘏�性生孩子、坐月子必吃醪�?酒釀)。基于此，可以從“養(yǎng)生、女性需求”入手進(jìn)行創(chuàng)新。

　　一方面，可以搭配健康、養(yǎng)生元素。

　　比如李又甜的酒釀奶酪，靈感來(lái)自北京的宮廷奶酪，將鮮牛奶和米酒一起低溫烤制，做出像豆花一樣軟嫩的奶酪，奶香味很足又有淡淡酒香。

　　肆季鮮萃的菜單上，有生椰銀耳米釀燉桃膠、椰青玫瑰米釀、玫瑰紅糖鮮米釀等。酒釀與椰子水搭配，健康疊加，與銀耳、桃膠、紅糖等養(yǎng)生元素融合，能吸引女性群體。

　　其門(mén)店還提供多種健康養(yǎng)生小料，比如雪燕、桃膠、蓮子、紅豆，每份3元，不少顧客一次加好幾份。

　　另一方面，在制作環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)手作、新鮮。

　　羅彪告訴我，店里的酒釀、奶酪、甜胚子都是手作而成。以酒釀為例，蒸煮后的糯米，拌入秘制植物酒曲，在專門(mén)的發(fā)酵室發(fā)酵48個(gè)小時(shí)以上。

　　拉高產(chǎn)品價(jià)值的同時(shí)走高性價(jià)比路線，李又甜的飲品價(jià)格整體在7~15元，主打“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”。

　　3、結(jié)合區(qū)域特色食材，做差異化創(chuàng)新

　　喜茶的新品雙城·桂花釀，將香醇馥郁的五常·紅曲米釀與甜潤(rùn)爽口的懷遠(yuǎn)·白糯米釀，融合出獨(dú)特風(fēng)味。再以經(jīng)典桂花糖藕為靈感，定制全新的藕圓小料，滿滿的江南風(fēng)味。

　　此前推出的酒釀白蘭，也是以江南名小吃酒釀圓子為靈感，在3.8源牧甄奶中融入酒釀、糯米丸子等，還加入上海名小吃梨膏糖、《繁花》聯(lián)名產(chǎn)品白蘭蒙頂綠茶，整杯飲品口感立體、香氣悠長(zhǎng)。

　　這樣一杯融入地域飲食習(xí)慣的飲品，差異化十足，對(duì)消費(fèi)者有較大吸引力。

　　肆季鮮萃則是以成都的擔(dān)擔(dān)咸豆花為靈感，推出咸豆花米釀。一口下去，甜、咸、辣交織，新奇又親切，成為門(mén)店一大特色。

　　4、用賣酒的思路賣酒釀，走大眾化或精品路線

　　不在飲品中“作配”，酒釀也能“獨(dú)美”。

　　上海的暖爸鮮米酒，菜單只有酒釀、原味鮮米酒和果味鮮米酒3個(gè)系列。

　　原味鮮米酒*限度還原了農(nóng)家自釀米酒的風(fēng)味，木甑蒸飯、手工半曲、恒溫發(fā)酵，出酒后冷凍保鮮，用竹漏斗現(xiàn)舀現(xiàn)賣。

　　這樣的米酒入口有明顯的氣泡感，米香濃郁、有獨(dú)特醇香，酒精度數(shù)4~5度，適合日常配餐小酌。果味米酒是在原味鮮米酒的基礎(chǔ)上，加入NFC果汁，有桂花和荔枝風(fēng)味可選。

　　廣州的迠Che是一家茶酒館，半隱于鬧市，卻是許多人的“寶藏小館”。以精選國(guó)內(nèi)小眾酒廠的精釀米酒為特色。

　　以招牌“米酒三巡”為例，套餐售價(jià)78元，包含一份酒食毛豆和3款地域風(fēng)土的傳統(tǒng)米酒：

　　產(chǎn)自武夷山的起泡酒米酒“大米生氣了”;產(chǎn)自貴州從江的干型酒“遠(yuǎn)山煨酒”;產(chǎn)自江西婺源，酒精度6~8度的“相見(jiàn)歡”。

　　店員會(huì)講解每款酒的特色，讓顧客有更好的品酒體驗(yàn)。“精釀米酒”的概念也很適合年輕人和女性消費(fèi)者。

　　酒釀市場(chǎng)，究竟有多大？

　　珍珠奶茶在全國(guó)大范圍“翻紅”，讓行業(yè)人重新關(guān)注起具有國(guó)民度的經(jīng)典品類。

　　戴建波認(rèn)為，當(dāng)下經(jīng)典品持續(xù)流行，酒釀具有廣泛的認(rèn)知、消費(fèi)基礎(chǔ)，結(jié)合時(shí)下熱點(diǎn)做差異化創(chuàng)新，有一定市場(chǎng)需求與容量。

　　但也不能忽視一些制約因素。

　　比如，在風(fēng)味口感上，酒釀的甜度和酒香都需要打磨，太甜會(huì)壓制茶、果、奶、小料本身的香氣，酒氣太沖會(huì)影響整杯飲品的香氣。而且，冬季要避免加熱過(guò)燙，否則容易發(fā)酸、不清爽。

　　另一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是酒精含量。大多數(shù)酒釀飲品即便已經(jīng)將酒精度降到最 低，甚至不含酒精的范圍(酒精度數(shù)低于0.5%vol)，許多消費(fèi)者依然無(wú)法接受，部分敏感人群也不愿意嘗試。

　　煥發(fā)“第二春”的酒釀，市場(chǎng)究竟有多大?我們會(huì)持續(xù)觀察。

　　視覺(jué)|咖門(mén)江飛