中秋佳節(jié),對(duì)酒賞月。上海、成都、廣州等地的消費(fèi)者,紛紛在酒釀店排起了長(zhǎng)龍。
作為一種國(guó)民飲品,酒釀悄然翻紅:
有專門(mén)店從夏天火到中秋,持續(xù)霸榜;有品牌在上海開(kāi)出9家店,單店月入20萬(wàn);還有的以“精釀米酒”引領(lǐng)打卡新潮流。
酒釀如何帶動(dòng)新增長(zhǎng)、開(kāi)啟新市場(chǎng)?
“幾斤十幾斤地排隊(duì)買(mǎi)”酒釀大規(guī)模翻紅
今年,國(guó)民小眾飲品酒釀悄然“翻紅”,從夏天火到秋天。
雙城·桂花釀;桂花酒釀小丸紫;金桂酒釀和龍眼桂花釀。
與此同時(shí),我注意到,全國(guó)各地正在涌現(xiàn)一批酒釀專門(mén)店。
成都的李又甜鮮酒釀(以下簡(jiǎn)稱李又甜),自5月試營(yíng)業(yè)以來(lái),穩(wěn)居區(qū)域飲品店熱門(mén)榜第1名。招牌斑斕米涼蝦和酒釀冰酪持續(xù)熱賣,平均月收穩(wěn)定在15萬(wàn)元左右。
同在成都的肆季鮮萃,以酒釀為主打,20平小店月?tīng)I(yíng)業(yè)額八九萬(wàn)。
上海的暖爸鮮米酒,只賣酒釀,每天在市中心熱門(mén)商場(chǎng)的檔位前大排長(zhǎng)龍,許多人幾斤、十幾斤地買(mǎi)。該品牌目前已開(kāi)出9家店,每家店月?tīng)I(yíng)業(yè)額在12~20萬(wàn)。
此外,廣州的迠Che、武漢的王外外甜酒釀等特色米酒店,也在當(dāng)?shù)仫L(fēng)生水起,甚至吸引游客特意去打卡。
咖門(mén)報(bào)道過(guò)的安徽酒釀品牌偉偉冰酒釀,門(mén)店規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大,從去年的100多家店增長(zhǎng)到目前的近300家。
酒釀為何翻紅,經(jīng)營(yíng)者如何重做這種國(guó)民飲品?
重做“國(guó)民飲品”
用酒釀增收,有4個(gè)新路子
我和多位酒釀店的主理人、業(yè)內(nèi)研發(fā)溝通后,梳理出今年做酒釀的4個(gè)新路子。
1、輕乳茶、果茶,用做茶飲的思路做酒釀
今年,酒釀似乎成了“*搭子”,輕乳茶、果茶、冰品等都有它的身影。
“酒釀具有獨(dú)特的發(fā)酵香氣,可以增加飲品的醇厚度、層次感、甜潤(rùn)感,激發(fā)茶香和調(diào)香茶尾韻,品質(zhì)好的米粒還可以增加咀嚼感,提供飲用樂(lè)趣。”兵立王研發(fā)總監(jiān)戴建波說(shuō)。
酒釀做輕乳茶,可以結(jié)合應(yīng)季元素,也可以搭配經(jīng)典花香和熱門(mén)小料。
兵立王的金桂酒釀,將酒釀搭配桂花烏龍,花香、茶香、酒香層次豐富。
李又甜的酒釀牛乳茶系列,鮮牛奶+茶湯+鮮酒釀,桂花、玫瑰、茉莉茶湯香氣各異,加入小圓子口感豐富。
酒釀做果茶,利用水果做風(fēng)味差異化。
1點(diǎn)點(diǎn)的荔枝桂花米釀綠,在茉莉綠茶中加入荔枝鮮果、荔枝汁和桂花米釀,提供雙重清甜;
桂桂茶的青提酒釀凍檸茶,將茉莉綠茶和酒釀搭配青提與檸檬,淡淡的酒香讓檸檬茶呈現(xiàn)出新鮮感和風(fēng)味余韻。
酒釀也能做成冰品。李又甜推出4款酒釀冰酪,將米酒、奶酪打成冰沙加入茶湯,并且改變出杯形式。
2、用手作、健康小料,突出酒釀的健康價(jià)值
李又甜的主理人羅彪告訴我,川渝地區(qū)有深厚的酒釀飲食傳統(tǒng),當(dāng)?shù)嘏陨⒆印⒆伦颖爻怎苍?酒釀)。基于此,可以從“養(yǎng)生、女性需求”入手進(jìn)行創(chuàng)新。
一方面,可以搭配健康、養(yǎng)生元素。
比如李又甜的酒釀奶酪,靈感來(lái)自北京的宮廷奶酪,將鮮牛奶和米酒一起低溫烤制,做出像豆花一樣軟嫩的奶酪,奶香味很足又有淡淡酒香。
肆季鮮萃的菜單上,有生椰銀耳米釀燉桃膠、椰青玫瑰米釀、玫瑰紅糖鮮米釀等。酒釀與椰子水搭配,健康疊加,與銀耳、桃膠、紅糖等養(yǎng)生元素融合,能吸引女性群體。
其門(mén)店還提供多種健康養(yǎng)生小料,比如雪燕、桃膠、蓮子、紅豆,每份3元,不少顧客一次加好幾份。
另一方面,在制作環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)手作、新鮮。
羅彪告訴我,店里的酒釀、奶酪、甜胚子都是手作而成。以酒釀為例,蒸煮后的糯米,拌入秘制植物酒曲,在專門(mén)的發(fā)酵室發(fā)酵48個(gè)小時(shí)以上。
拉高產(chǎn)品價(jià)值的同時(shí)走高性價(jià)比路線,李又甜的飲品價(jià)格整體在7~15元,主打“平價(jià)優(yōu)質(zhì)”。
3、結(jié)合區(qū)域特色食材,做差異化創(chuàng)新
喜茶的新品雙城·桂花釀,將香醇馥郁的五常·紅曲米釀與甜潤(rùn)爽口的懷遠(yuǎn)·白糯米釀,融合出獨(dú)特風(fēng)味。再以經(jīng)典桂花糖藕為靈感,定制全新的藕圓小料,滿滿的江南風(fēng)味。
此前推出的酒釀白蘭,也是以江南名小吃酒釀圓子為靈感,在3.8源牧甄奶中融入酒釀、糯米丸子等,還加入上海名小吃梨膏糖、《繁花》聯(lián)名產(chǎn)品白蘭蒙頂綠茶,整杯飲品口感立體、香氣悠長(zhǎng)。
這樣一杯融入地域飲食習(xí)慣的飲品,差異化十足,對(duì)消費(fèi)者有較大吸引力。
肆季鮮萃則是以成都的擔(dān)擔(dān)咸豆花為靈感,推出咸豆花米釀。一口下去,甜、咸、辣交織,新奇又親切,成為門(mén)店一大特色。
4、用賣酒的思路賣酒釀,走大眾化或精品路線
不在飲品中“作配”,酒釀也能“獨(dú)美”。
上海的暖爸鮮米酒,菜單只有酒釀、原味鮮米酒和果味鮮米酒3個(gè)系列。
原味鮮米酒*限度還原了農(nóng)家自釀米酒的風(fēng)味,木甑蒸飯、手工半曲、恒溫發(fā)酵,出酒后冷凍保鮮,用竹漏斗現(xiàn)舀現(xiàn)賣。
這樣的米酒入口有明顯的氣泡感,米香濃郁、有獨(dú)特醇香,酒精度數(shù)4~5度,適合日常配餐小酌。果味米酒是在原味鮮米酒的基礎(chǔ)上,加入NFC果汁,有桂花和荔枝風(fēng)味可選。
廣州的迠Che是一家茶酒館,半隱于鬧市,卻是許多人的“寶藏小館”。以精選國(guó)內(nèi)小眾酒廠的精釀米酒為特色。
以招牌“米酒三巡”為例,套餐售價(jià)78元,包含一份酒食毛豆和3款地域風(fēng)土的傳統(tǒng)米酒:
產(chǎn)自武夷山的起泡酒米酒“大米生氣了”;產(chǎn)自貴州從江的干型酒“遠(yuǎn)山煨酒”;產(chǎn)自江西婺源,酒精度6~8度的“相見(jiàn)歡”。
店員會(huì)講解每款酒的特色,讓顧客有更好的品酒體驗(yàn)。“精釀米酒”的概念也很適合年輕人和女性消費(fèi)者。
酒釀市場(chǎng),究竟有多大?
珍珠奶茶在全國(guó)大范圍“翻紅”,讓行業(yè)人重新關(guān)注起具有國(guó)民度的經(jīng)典品類。
戴建波認(rèn)為,當(dāng)下經(jīng)典品持續(xù)流行,酒釀具有廣泛的認(rèn)知、消費(fèi)基礎(chǔ),結(jié)合時(shí)下熱點(diǎn)做差異化創(chuàng)新,有一定市場(chǎng)需求與容量。
但也不能忽視一些制約因素。
比如,在風(fēng)味口感上,酒釀的甜度和酒香都需要打磨,太甜會(huì)壓制茶、果、奶、小料本身的香氣,酒氣太沖會(huì)影響整杯飲品的香氣。而且,冬季要避免加熱過(guò)燙,否則容易發(fā)酸、不清爽。
另一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題是酒精含量。大多數(shù)酒釀飲品即便已經(jīng)將酒精度降到最 低,甚至不含酒精的范圍(酒精度數(shù)低于0.5%vol),許多消費(fèi)者依然無(wú)法接受,部分敏感人群也不愿意嘗試。
煥發(fā)“第二春”的酒釀,市場(chǎng)究竟有多大?我們會(huì)持續(xù)觀察。
視覺(jué)|咖門(mén)江飛
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