據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2020年12月7日，火鍋相關(guān)項(xiàng)目共發(fā)生投融資76次，當(dāng)中"鍋圈食匯"和"呷哺呷哺"分別融資4次。

　　傳統(tǒng)火鍋巴奴，新晉網(wǎng)紅自嗨鍋、懶熊火鍋都順利拿到上千萬的投資，資方甚至有字節(jié)跳動這樣的互聯(lián)網(wǎng)大佬。

　　食材供應(yīng)鏈賽道站到了資本的聚光燈下。7月底，火鍋食材供應(yīng)商鍋圈完成了C輪6000萬美元的融資，近一年融資了四輪，累積融資金額已經(jīng)超過10億元，開出門店3600家。

　　后疫情時(shí)代，傳統(tǒng)火鍋陷入困局

　　火鍋，是中國人生活里的江湖，也是行業(yè)里的江湖。

　　涮山珍海味，燙雜碎邊角，鼎沸熱氣之間，是中國人的人情來往，也是流動的中國味道。

　　北方涮肉麻醬沾萬物，川渝火鍋麻辣鮮香，閩粵生猛，江浙妙趣，全國人民共同演繹活色生香的火鍋"群英譜"。

　　《中國火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書》披露，火鍋業(yè)從2014年起開始高速增長。到2018年火鍋行業(yè)總收入為8757億元，2020年實(shí)現(xiàn)超萬億元的市場。

　　以海底撈為例，其股價(jià)最近已經(jīng)達(dá)到了65.350港元，市值已經(jīng)突破3000億港元，一直在持續(xù)高漲。

　　一方面是市場的大熱，另一面卻是2020疫情之下的"關(guān)店潮"。

　　對于大批中小火鍋店而言，突如其來的疫情如同雪崩一般，令人絕望，賠錢離場是普遍結(jié)局。 早在2020年5月份，《火鍋餐見》就曾整理了一批陣亡火鍋清單，而今這份清單還在不斷更新。

　　即使是在資本市場亮眼的海底撈，也是虧錢賺吆喝的。根據(jù)8月海底撈公布的財(cái)報(bào)來看，今年上半年海底撈營收97.61億元，同比下降19.2%，虧損9.64億元。

　　危急時(shí)刻，自救!

　　傳統(tǒng)火鍋大佬并沒有坐以待斃。

　　火鍋?zhàn)鳛槁���，翻臺率很難提升，海底撈的翻臺率僅是3.3次/天，而快餐行業(yè)出餐快、用餐也快，于是，2020年海底撈開出9個子品牌，全都集中在快餐領(lǐng)域，米線、水餃、土豆粉……全是短平快的打法。

　　有拈頭、小龍坎則迎合"厲行節(jié)約"的大環(huán)境，繼續(xù)推進(jìn)"小份菜"，小龍坎同時(shí)發(fā)力衍生品板塊，在售零售產(chǎn)品SKU共計(jì)60款。

　　呷哺呷哺在2020年調(diào)味品零售業(yè)務(wù)增幅達(dá)到133.3%;蜀大俠也開啟了火鍋食材超市項(xiàng)目。

　　同時(shí)，放下身段做外賣，打造新的消費(fèi)場景。海底撈、呷哺呷哺、大龍燚、撈王等連鎖品牌，電臺巷等網(wǎng)紅火鍋，甚至街邊轉(zhuǎn)角的的火鍋夫妻店等均可外賣送達(dá)。

　　2020年火鍋外賣收入將達(dá)到427億元，在火鍋總體收入中的占比將達(dá)到4.9%。海底撈前6個月外送業(yè)務(wù)收入超過4億元。

　　擅長到家業(yè)務(wù)的盒馬，聯(lián)動餓了么、美團(tuán)外賣，早就布局線下消費(fèi)場景延伸。

　　火鍋新賽道的一片繁榮

　　有人黯然離場，也有人借勢發(fā)力。

　　傳統(tǒng)火鍋店的堂食，囿于翻臺、鋪?zhàn)�、疫情等原因，天花板明顯，即使下沉到二三線城市，也沒有出現(xiàn)大的亮點(diǎn)。同時(shí)，新零售賽道就出現(xiàn)大的增量場。

　　疫情、懶人經(jīng)濟(jì)、宅文化的盛行，"在家吃火鍋"成為日常消費(fèi)新選擇，線上自熱小火鍋和以"家庭火鍋生鮮食材"為主打的"火鍋超市"得到快速發(fā)展。

　　從2020年的火鍋品牌融資情況，就可見一斑。

　　去年，莫小仙、懶熊火鍋、呷哺呷哺、鍋圈食匯、自嗨鍋、巴奴毛肚火鍋、火鍋物語、餐爆食材等都拿到了資方融資，融資金額達(dá)千萬級。

　　自熱火鍋天生有網(wǎng)紅屬性，通過線上直播渠道帶來銷量，然后極速擴(kuò)張。

　　2019年市場規(guī)模達(dá)35億元，去年一二月份疫情期間，自熱火鍋月增長量達(dá)400%，2020全年市場規(guī)模達(dá)到42億元。

　　根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2020年以來，有近5億資金流向了自熱火鍋賽道，其中有多家企業(yè)甚至不到半年時(shí)間里就連續(xù)拿到兩輪融資，高瓴創(chuàng)投、經(jīng)緯中國、華映資本、中金資本等知名機(jī)構(gòu)紛紛下注。

　　目前自熱火鍋品牌達(dá)到300多個，分為三種類型：

　　首先是以海底撈為代表的傳統(tǒng)火鍋，但是因?yàn)槠放埔鐑r(jià)，導(dǎo)致產(chǎn)品單價(jià)高，小龍坎、大龍燚、重慶德莊等都有自熱火鍋。

　　其次是快消品巨頭推出的自熱火鍋，三只松鼠、今麥郎、三全、統(tǒng)一統(tǒng)統(tǒng)發(fā)力自熱小火鍋賽道。

　　還有莫小仙、自嗨鍋等新興網(wǎng)紅品牌，依托網(wǎng)絡(luò)營銷，發(fā)展十分迅速，成為中堅(jiān)力量。

　　火鍋超市：行業(yè)最后一公里

　　火鍋的消費(fèi)場景已然發(fā)生變化，脫離堂食的光環(huán)之后，"海底撈"們以服務(wù)為特色的傳統(tǒng)店鋪，在線上明顯表現(xiàn)疲軟，走進(jìn)社區(qū)，服務(wù)"最后一公里"反而成了救命稻草。

　　海底撈線下食材自提站，售賣的食材品類與門店一樣，包含菜品和底料。

　　海底撈絕對不是自提站的先行者。早在2015年，主打火鍋食材自選的"鍋圈"就已經(jīng)成立，把人均價(jià)格從上百元拉低到到三四十元。

　　專做"火鍋食材超市"的鍋圈累計(jì)融資10億，門店擴(kuò)張超過4000家，營收增長400%，一年光鍋就賣掉70萬個。

　　而處于第二梯隊(duì)的九品鍋、懶熊等品牌的門店總數(shù)均達(dá)到1000家左右。他們的身后，川鼎匯、我的鍋、自然饞、火鍋物語等品牌都緊追不舍。

　　火鍋食材店這個賽道吸引了眾多玩家進(jìn)入，根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年前5個月，火鍋食材店新增門店突破了8000家，門店數(shù)量在500家以上的品牌有鍋圈食匯、餐爆、火鍋匯、自然讒、懶熊火鍋等，另外知名食品公司如海欣食品、三全食品、海天味業(yè)等也開始進(jìn)入。

　　不僅僅是開店速度迅猛，就連資本也很看好這個賽道。

　　2020年5月份，懶熊火鍋獲得了數(shù)千萬人民幣融資，投資方是今日頭條的母公司字節(jié)跳動旗下全資控股子公司;鍋圈食匯更是在不到10個月的時(shí)間里獲得了4輪融資，總金額超過了10億元人民幣。

　　資本為什么看好這個賽道?

　　一方面現(xiàn)在火鍋這個品類走到今天其實(shí)已經(jīng)接近了天花板。

　　另一方面是由于消費(fèi)者的需求，宅在家吃火鍋、一人吃火鍋在就開始流行，火鍋食材這個市場需求就存在著巨大的機(jī)會，2020年火鍋食材整體市場規(guī)模已經(jīng)達(dá)到90億元。

　　中國1000戶以上的社區(qū)有18000個，2000戶以上的有90000個，市場很大。于是，食材供應(yīng)鏈賽道站到了資本的聚光燈下。

　　火鍋食材超市雖然有餐飲屬性，但更多地屬于零售行業(yè)，是餐飲零售化的代表性產(chǎn)物。整合、指導(dǎo)上游供應(yīng)鏈，把還原門店味道的火鍋食材輸送到社區(qū)邊上的合作商門店內(nèi)，為消費(fèi)者提供在家吃火鍋這一消費(fèi)場景。

　　踩中了社區(qū)入口、食材供應(yīng)鏈、電商供應(yīng)這三大風(fēng)口。

　　資本的介入，使得火鍋食材領(lǐng)域競爭異常激烈。而且因?yàn)槊�利較低，復(fù)購率不如主食食材，因此企業(yè)想要盈利，就必須要快速通過擴(kuò)大規(guī)模建立壁壘，同時(shí)疊加高毛利產(chǎn)品來實(shí)現(xiàn)盈利。

　　結(jié)語：

　　長期看來，新的火鍋業(yè)務(wù)形態(tài)，消費(fèi)者大多出自火鍋業(yè)"基本盤"，這不是一個單純的存量市場，而是一個基于口碑傳播的增量市場。

　　"下一戰(zhàn)場"怎么打?

　　火鍋市場很大卻沒有形成寡頭局面，海底撈市場占有率僅為有2.2%，加上火鍋市場的CR5也只有5.5%，目前火鍋市場大有可為。

　　另外，火鍋市場的增量空間還非常大，線上外賣其實(shí)是一個非常大的增量市場;側(cè)重服務(wù)的高端化新消費(fèi)也在崛起;自熱鍋、食材超市拓寬了消費(fèi)場景。

　　整個火鍋賽道，肯定不止一個海底撈，也不止一個公司收入100億，畢竟，火鍋大家是真的喜歡吃。

　　參考資料：

　　1 NCBD(餐寶典)：《2020—2021中國火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》

　　2 餐飲老板內(nèi)參：餐飲業(yè)戰(zhàn)"疫"案例大盤點(diǎn)，節(jié)后再戰(zhàn)江湖