艾媒網(wǎng)獲悉，3月9日，港股餐飲股持續(xù)走低，截止午間休市，海倫司跌超10%，呷哺呷哺跌超6%，海底撈、九毛九跌超5%，奈雪的茶跌近5%，近日相關概念股也持續(xù)動蕩，顯示出整個餐飲行業(yè)不景氣。

　　值得注意的是，3月6日，海底撈宣布上線燒烤食材外送業(yè)務，在疫情期間，海底撈的外賣業(yè)務也走入了大眾視野。海底撈大力發(fā)展外賣業(yè)務，一是想在這條賽道上提前布局等待風口來臨，搶占市場份額，二是展開自救，主營業(yè)務已是一條競爭激烈的賽道，商業(yè)模式已經(jīng)確立，業(yè)務戰(zhàn)略也還在調(diào)整當中，所以海底撈試圖從新業(yè)務模式中挽回頹勢。

　　iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，中國消費者選擇在家吃火鍋和在外面吃火鍋的人數(shù)整體不分上下，二三四線城市的消費者更傾向于在家吃火鍋。艾媒咨詢分析師認為，當前仍有較多的消費者偏好于在家里吃火鍋，而火鍋食材零售超市與火鍋外賣對這部分人來說將會是一個很好的選擇，未來火鍋食材零售與火鍋外賣行業(yè)有較巨大的發(fā)展空間。

　　海底撈2021年全年收入超過400億元，在火鍋行業(yè)仍擁有較高的市場份額。但不得不提的是，作為國內(nèi)火鍋行業(yè)的龍頭企業(yè)，海底撈距2018年9月26日在港交所開盤后股價總跌幅近四分之一。不久前，海底撈發(fā)布盈利警告表示，2021年凈虧損約38億元至45億元公告表示，預期虧損的主要原因是300余家門店關停，以及疫情的反復和餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑等原因。

　　海底撈為什么要展開自救和出現(xiàn)盈利警告? 其在疫情期間錯判行業(yè)形勢，盲目地大搞擴張導致資產(chǎn)“一次性損失”，新擴張門店大規(guī)模倒閉。外部環(huán)境的不景氣以及內(nèi)部管理機制與擴張規(guī)模不匹配等原因還衍生出本身業(yè)績不佳等問題，這波操作導致海底撈量價齊跌。盲目經(jīng)營的問題是火鍋行業(yè)整個行業(yè)都面臨的問題之一，報告數(shù)據(jù)顯示，2016年和2019年成立的火鍋餐飲企業(yè)倒閉率分別約為50%和30%，有半數(shù)左右的火鍋餐飲企業(yè)活不過5年，約3成的火鍋餐飲企業(yè)在兩年內(nèi)倒閉。

　　那么，海底撈自救之后前景如何呢?iiMedia Research(艾媒咨詢)之前發(fā)布的《2021年上半年中國火鍋行業(yè)新消費行為與趨勢研究報告》中指出，2021年中國火鍋行業(yè)市場規(guī)模達到4998億元，同比增長18%。疫情影響逐漸減少，人均消費支出的同比上升，外出就餐消費比例攀升，三重因素為整個行業(yè)注入了充足的恢復動能，加上海底撈仍保持著品牌口碑好、良好的品控、差異化高端服務等核心的競爭優(yōu)勢，盡管經(jīng)歷過大規(guī)模的關店潮，但海底撈仍跟隨著整個火鍋行業(yè)的復蘇趨勢。

　　火鍋行業(yè)已經(jīng)進入了白熱化競爭階段，許多火鍋餐飲商家之間的同質(zhì)化程度較高，已然不具備長期競爭力。但火鍋仍站在“新消費”的風口上，艾媒咨詢數(shù)據(jù)預計2024年中國火鍋餐飲市場規(guī)模將達到6413億元。不同以往的是，火鍋餐飲商家應明確市場定位，盲目擴張“賺快錢”的階段已然過去，占領某一細分品類或在經(jīng)營上尋求創(chuàng)新的商業(yè)模式，規(guī)范化經(jīng)營這樣才能夠成功出圈，尋求異質(zhì)化、追求品質(zhì)和良好口碑才是火鍋餐飲行業(yè)的長遠趨勢。