瑞幸咖啡最近發(fā)展勢(shì)頭不錯(cuò)，但已經(jīng)出局的瑞幸咖啡前創(chuàng)始人陸正耀依然在業(yè)界保持著極高熱度。他創(chuàng)立的舌尖英雄，主打當(dāng)前流行的預(yù)制菜，最近開始在小區(qū)樓道內(nèi)猛攻電梯廣告，但陸正耀還有一個(gè)小的動(dòng)向不容忽視，去年他創(chuàng)立了面館“趣小面”，但北京第一家“趣小面”在經(jīng)營不久之后，今年初就改名為“趣巴渝”了。

　　根據(jù)iiMedia Research(艾媒咨詢)剛剛發(fā)布的《2022年中國中式面館行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》，中式面館近年來成為了投融資的熱點(diǎn)區(qū)域，2021年中國中式面館市場(chǎng)規(guī)模為3120.9億元，預(yù)計(jì)2022年突破3400億元。尤其是去年上半年，遇見小面、五爺拌面、和府撈面等各大連鎖品牌面館紛紛獲得了投融資。

　　如此眾多融資之下，又遇到了疫情的干擾，連鎖面館似乎沒有實(shí)現(xiàn)預(yù)期的火爆之勢(shì)。在這個(gè)春光燦爛的時(shí)節(jié)里，人們不禁要問：連鎖面館的春天在哪里?

　　入局：中式面館投融資指向性更強(qiáng)

　　近幾年來，眾多特色鮮明的中式面館的確迎來了投融資市場(chǎng)的青睞。根據(jù)媒體公開報(bào)道，2021年尤其是上半年，大量的投融資事件在面館領(lǐng)域出現(xiàn)：2021年3月份，遇見小面獲得數(shù)千萬元B輪融資;6月，五爺拌面獲得3億元A輪融資;7月，和府撈面獲得8億元融資……

　　而陸正耀創(chuàng)立的趣小面估值10億元、計(jì)劃融資1億元、開店500家。趣小面第一家店開在了重慶，但北京首個(gè)門店開張不久，趣小面就悄無聲息地關(guān)掉了位于北京鳳凰匯購物中心的京城首家門店，并且在一些線上訂餐或者外賣渠道慢慢消失。

　　對(duì)于趣小面的受挫，如果仔細(xì)分析市場(chǎng)行情，并不難理解。值得注意的是，很多投融資是針對(duì)已經(jīng)小有名氣、初具規(guī)模的品牌。當(dāng)面館有一定品牌效應(yīng)和市場(chǎng)地位之后，接踵而來的投融資是錦上添花;而對(duì)于剛剛創(chuàng)立的初創(chuàng)型品牌，的確很難讓投融資方放心撒錢。投融資方絕不是“人傻錢多”，而是要看到有足夠的賽道空間，才會(huì)考慮進(jìn)一步投融資。

　　而真要做到有品牌效應(yīng)、發(fā)展勢(shì)頭良好，這樣的面館并非一夜之間就能形成。由于品類特點(diǎn)、市場(chǎng)格局以及自身特色，面館的經(jīng)營之道，并不如想象中的那么容易。

　　1、品類要有秘方

　　產(chǎn)品是最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，面館作為食品類經(jīng)營的場(chǎng)所，首先要能做出一碗好面。根據(jù)艾媒咨詢的消費(fèi)者調(diào)查，受訪者在選擇中式面館時(shí)，會(huì)關(guān)注味道、口碑以及價(jià)格，分別占比73.9%、62.0%及54.9%。味道和口碑是影響受訪者選擇中式面館時(shí)最重要的因素，占比均超過60.0%。

　　但跟更為標(biāo)準(zhǔn)化的咖啡相比，種類繁多的面食，很難做到百分之百的標(biāo)準(zhǔn)化;尤其是國內(nèi)的區(qū)域特色和口味習(xí)慣不同，消費(fèi)者眾口難調(diào)，這些都決定了面食會(huì)有相當(dāng)大的差異，要做出一碗有口皆碑的好面，需要經(jīng)過市場(chǎng)的洗禮。而且，一碗好面的奧妙之處，更在于配方，甚至是獨(dú)家的“秘方”。

　　從眾多媒體公開報(bào)道的情況看，趣小面的經(jīng)營更偏向于“標(biāo)準(zhǔn)化”，店面只有十來平米，與瑞幸咖啡的店面模式非常相似。趣小面的供應(yīng)商相當(dāng)之多，如果說在社會(huì)分工多樣化的年代，供應(yīng)商增多還不是最主要問題的話，但最終成品沒有經(jīng)歷過市場(chǎng)考驗(yàn)的第一道門檻，就會(huì)有潛在的隱憂。很多早已在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟的品牌，之所以獲得資本青睞，很重要一點(diǎn)是口味贏得了大眾認(rèn)可。

　　2、市場(chǎng)要有口碑

　　民以食為天，面館可以說自古以來就有之。在中國市場(chǎng)上，各種類型的小面館幾乎無處不在，隨便一個(gè)小巷就能看到各式小店，市場(chǎng)格局非常分散。并不是隨便在街頭開啟一家小面館，就能有機(jī)會(huì)成為資本的獲益者，口碑和發(fā)展?jié)摿σ欢ㄊ堑谝晃坏�。這已經(jīng)無需贅述。

　　面館市場(chǎng)還有一處容易被忽略的地方是，除了自己人競(jìng)爭(zhēng)之外，還要面對(duì)米粉、快餐等其他品類的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。近年來螺螄粉、上海餛飩等品類也是投融資界格外關(guān)注的新賽道;面館如何能夠從異類競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出，獲得投融資青睞，更要凸顯差異化特色優(yōu)勢(shì)。

　　3、價(jià)格要更實(shí)惠

　　在價(jià)格上面館不能太貴。很多消費(fèi)者評(píng)價(jià)趣小面的面食“價(jià)格偏貴”，北京的趣小面均價(jià)都在30元以上。

　　根據(jù)艾媒咨詢的調(diào)研報(bào)告，51.5%的受訪者單次面食消費(fèi)金額為16-30元，超過八成受訪者能接受的單次面館消費(fèi)金額在50元以內(nèi)。其中，面館消費(fèi)金額接受度，16-30元的占比為37.0%。由此可見，如果面館里的面食單價(jià)過高，會(huì)影響消費(fèi)者的決定。

　　而定價(jià)如果太低，又會(huì)影響到利潤。如何在這兩者之間實(shí)現(xiàn)平衡，的確是考量面館經(jīng)營者的內(nèi)功。

　　破局：打造完整供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵

　　艾媒咨詢分析師認(rèn)為，重視面館的整體門檻較低，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更為激烈。面館企業(yè)應(yīng)不斷在品牌形象、營銷方式、衍生零售產(chǎn)品等方面進(jìn)行創(chuàng)新。顯然，一家剛剛創(chuàng)立的小面館想要獲得快速崛起，既要有好的口味，又要有好的口碑，還要有更為實(shí)惠的方案。

　　這其實(shí)考驗(yàn)著經(jīng)營者整合供應(yīng)鏈能力——可能有很多街頭小店，面食的口味很不錯(cuò)，累積了足夠的市場(chǎng)口碑，但沒有足夠的實(shí)力打造完善的供應(yīng)鏈，只能在“小本生意”上打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn);也有那些雄心勃勃的新銳面館，試圖品牌擴(kuò)張、發(fā)展壯大，但因?yàn)楣��?yīng)鏈玩不轉(zhuǎn)，沒法加入到品牌連鎖的大潮當(dāng)中。

　　如果想要打造穩(wěn)固的品牌，從一眾不知名的普通街頭小店中脫穎而出，需要從采購、食材供應(yīng)、標(biāo)準(zhǔn)化管理等一系列環(huán)節(jié)中打造完善的供應(yīng)鏈，從整體規(guī)模中找到合適的利潤點(diǎn)。目前，絕大多數(shù)餐飲業(yè)品牌連鎖采用的是中央廚房統(tǒng)一制作，通過物流配送到門店，通過規(guī)�；�的方��，把成本支出平攤化。中央廚房模式需要實(shí)現(xiàn)一定的量產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，門店數(shù)量需要在相對(duì)合理的范圍內(nèi)。

　　目前，加盟店模式是很多品牌連鎖采用的主要方式。加盟店的標(biāo)準(zhǔn)化管理，融入到供應(yīng)鏈模式中，也是考驗(yàn)品牌連鎖面館的重要指標(biāo)。

　　根據(jù)艾媒咨詢的調(diào)查，目前品牌連鎖小面館市場(chǎng)門店最多的是五爺拌面，主要分布在東北三省，以直營和加盟兩種模式拓店。根據(jù)媒體公開報(bào)道，五爺拌面計(jì)劃年末突破1500家門店，而且要在2023年將門店數(shù)突破7000家，保持中式面食的門店數(shù)量冠軍優(yōu)勢(shì)。

　　當(dāng)品牌連鎖規(guī)模擴(kuò)張實(shí)現(xiàn)之后，提高單店效益，更是考驗(yàn)面館的下一道關(guān)，尤其在當(dāng)前疫情反復(fù)、不斷對(duì)市場(chǎng)形成干擾的大背景下，這一關(guān)恐怕更難——只有當(dāng)一系列關(guān)卡逐個(gè)突破之后，才有可能迎來面館真正的春天。