既要保證現(xiàn)場制作，還原率達(dá)到95%以上，還要保證食材品質(zhì)，大小一致、口感穩(wěn)定，中央廚房功不可沒。同時(shí)，據(jù)了解，紫光園在新疆還建有牛羊分割工廠，在北京平谷投產(chǎn)了集供應(yīng)鏈與中央廚房為一體的工廠。

　　總體來看，紫光園這種全品類、全業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式，對(duì)社區(qū)餐飲創(chuàng)業(yè)者具有一定的借鑒意義，比如選品上聚焦小吃剛需、檔口現(xiàn)做，切中當(dāng)下煙火氣及性價(jià)比的消費(fèi)趨勢(shì)。同時(shí)，也需要認(rèn)識(shí)到這種模式有門檻，比如需要深耕區(qū)域多年，熟知區(qū)域消費(fèi)特點(diǎn)，產(chǎn)品力較強(qiáng)，有一定品牌口碑優(yōu)勢(shì)等，因此也不宜盲目照搬。

　　（3）主攻線上運(yùn)營的模式（門店不在社區(qū)，通過線上觸達(dá)服務(wù)）

　　代表品牌：海底撈

　　社區(qū)餐飲并不意味著一定要在社區(qū)開店，通過合適的產(chǎn)品和完善的線上運(yùn)營手段，同樣可以搶奪社區(qū)餐飲的紅利。在這方面，海底撈做出了示范。

　　今年上半年，海底撈外賣收入從去年同期的3.46億上升至4.76億，增加了37.6%。海底撈歸因于今年上半年設(shè)立了社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部。

　　海底撈鼓勵(lì)餐廳以不同方式創(chuàng)收，例如以門店為配送站，為居家的消費(fèi)者提供火鍋套餐、盒飯、冒菜、小龍蝦等多樣化產(chǎn)品。同時(shí)積極運(yùn)營線上平臺(tái)，包括海底撈APP、撈點(diǎn)好貨小程序和第三方外送平臺(tái)，售賣撈派系列生鮮產(chǎn)品和海底撈方便食品。

　　如今，在傳統(tǒng)的堂食之外，消費(fèi)者還有更加靈活、隨意、細(xì)分的餐飲需求等待被滿足。比如年輕白領(lǐng)下班后不想做飯，“一人食”“兩人食”“媽媽帶寶寶”等場景下，他們都需要快速準(zhǔn)備好一餐熱飯。

　　針對(duì)這些場景，海底撈研發(fā)了合適的套餐和產(chǎn)品，并提出以海底撈一貫的高品質(zhì)服務(wù)來呈現(xiàn)。

　　發(fā)力社區(qū)餐飲，無疑是海底撈持續(xù)虧損下的破局之舉。不過在觀察君看來，掘金社區(qū)，其有兩大優(yōu)勢(shì)，也有一定的不足。

　　優(yōu)勢(shì)之一是其組織力，就是應(yīng)對(duì)市場變化時(shí)的快速反應(yīng)和適應(yīng)能力。比如今年疫情最嚴(yán)重的三四月，我們看到海底撈各地門店展開花式自救，有的賣盒飯，有的上門美甲，有的竟賣起了護(hù)手霜……

　　看似混亂，實(shí)則是組織的靈活和敏捷，相當(dāng)于一種“自動(dòng)駕駛”的狀態(tài)，整個(gè)組織才能在不斷的嘗試中慢慢找出一條適用于所有門店的合適改革方向。

　　當(dāng)然官方對(duì)這個(gè)優(yōu)勢(shì)有不同的闡述，海底撈COO李瑜曾表示，目前海底撈有一千多家店，平時(shí)就有解決內(nèi)部團(tuán)餐的需求，還有承接外部團(tuán)餐需求的經(jīng)驗(yàn)，門店端配備有專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)，整個(gè)流程體系相當(dāng)成熟，經(jīng)過內(nèi)部升級(jí)后，能夠快速根據(jù)市場需求作出反應(yīng)。

　　總而言之就是，社區(qū)營運(yùn)事業(yè)部能將海底撈在餐飲一線的市場洞察和服務(wù)落地能力進(jìn)行進(jìn)一步整合，使其社區(qū)服務(wù)更具競爭力。

　　優(yōu)勢(shì)之二，是其深耕多年的供應(yīng)鏈實(shí)力。比如，海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈中的蜀海，早已在B端服務(wù)領(lǐng)域形成了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)模式，即中央廚房集中生產(chǎn)的團(tuán)餐AB包(食材半成品、復(fù)合調(diào)味料包)。蜀海的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品基本上已經(jīng)涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團(tuán)餐等多領(lǐng)域。以此為支撐，海底撈能高效滿足消費(fèi)者的各類(產(chǎn)品)需求。

　　雖然門店響應(yīng)快速、供應(yīng)鏈成熟完善，這也并不代表海底撈布局社區(qū)餐飲就能十拿九穩(wěn)。

　　事實(shí)上 ，疫情之下大部分實(shí)力連鎖餐企都在發(fā)力社區(qū)，不少餐企也推出了各式預(yù)制菜品，再加上盒馬、叮咚買菜等生鮮大佬都在搶食社區(qū)這塊蛋糕，社區(qū)餐飲的硝煙早已彌漫到了線上。這就非�？简�(yàn)餐企的私域運(yùn)營能力（會(huì)員和社群數(shù)字化運(yùn)營能力），看誰更有本事留住顧客。

　　在社區(qū)餐飲業(yè)務(wù)模式中，海底撈一味強(qiáng)化服務(wù)好的優(yōu)勢(shì)或沒那么奏效，如何做到性價(jià)比或許才是很多社區(qū)餐飲消費(fèi)者關(guān)注的點(diǎn)。

　　所以，想在社區(qū)餐飲領(lǐng)域開發(fā)較大的增量空間，要圍繞用戶需求，不斷打破固有的產(chǎn)品線思維，還得強(qiáng)化自身的私域運(yùn)營能力，這一點(diǎn)對(duì)所有餐企來說是較高的門檻。

　　（4）社區(qū)連鎖新零售模式（一店多開，整合多種銷售業(yè)態(tài)）

　　代表品牌：牛大吉牛肉工坊

　　既是生鮮店，賣鮮牛肉;又是熟食店，賣牛肉鹵制品;還是快餐店，賣牛肉飯、牛肉粉、牛肉菠蘿包等以外帶為主的餐食;同時(shí)又是零食店，賣牛肉干等。

　　很多人看了牛大吉的模式，不免會(huì)發(fā)出“社區(qū)餐飲還能這么干”的感嘆，整個(gè)就是把牛肉“吃干榨凈”。

　　官方顯示，牛大吉成立于2019年9月，總部位于深圳，是一家致力于為城市社區(qū)居民提供每日鮮牛肉、鮮牛肉預(yù)制菜品等產(chǎn)品的社區(qū)連鎖新零售品牌。官方宣稱主打從牧場到社區(qū)直連的模式，保證當(dāng)天凌晨牛肉新鮮現(xiàn)宰2小時(shí)到店。

　　品牌創(chuàng)立至今獲得3輪融資，最后一次是今年三月，牛大吉完成了由深熊資本領(lǐng)投，老股東險(xiǎn)峰長青跟投的1億人民幣A+輪融資。

　　從門店業(yè)態(tài)來看，牛大吉最初的1.0版本門店，以售賣生鮮牛肉為主，按照牛肉部位進(jìn)行了分割，包括牛腩、牛柳、吊龍等。2021年開始，其推出2.0版本的牛肉工坊店，在鮮牛肉檔口基礎(chǔ)上，又增設(shè)了烘焙、烤爐、鹵煮等設(shè)備，提供牛肉相關(guān)的熟食飯菜。比如現(xiàn)鹵牛肉、現(xiàn)烤牛肉干、現(xiàn)煮牛雜、粉等產(chǎn)品。

　　“牛大吉門店就像社區(qū)的中央廚房一樣，不過我們是以零售方式經(jīng)營，也可以說是一個(gè)小型的前置食品工廠”，創(chuàng)始人吳海金說。

　　牛大吉的創(chuàng)新模式吸引人眾多業(yè)內(nèi)關(guān)注，但也受到了一些質(zhì)疑。

　　首先是擴(kuò)張速度受到質(zhì)疑。吳海金今年3月曾對(duì)媒體表示，牛大吉以每月30家至50家的速度在華南地區(qū)開設(shè)2.0版本店面，未來將實(shí)現(xiàn)“八年開設(shè)一萬家線下門店”的目標(biāo)。對(duì)此也有一些媒體發(fā)文稱牛大吉擴(kuò)張速度或并沒有那么快。

　　觀察君特意去查詢了一下，紅餐大數(shù)據(jù)顯示目前其總門店數(shù)不足50家，且90%位于深圳市，增長速度似乎不算太快。

　　其次是盈利能力。牛大吉官方數(shù)據(jù)顯示，牛大吉門店坪效7000-8000元/月，人均客單價(jià)50元左右，產(chǎn)品平均毛利率50%，2.0門店一年穩(wěn)定收入在400~700萬。對(duì)于此，也有不少媒體質(zhì)疑。

　　觀察君認(rèn)為牛大吉的銷售拓店情況不及預(yù)期的原因主要有三點(diǎn)。

　　1.客單價(jià)沒有預(yù)期高

　　觀察君發(fā)現(xiàn)，不少消費(fèi)者反饋牛大吉鮮牛肉的價(jià)格較高，但實(shí)際店面的人均消費(fèi)都不足30元。

　　這或由于兩方面的因素，一是如東方證券在研報(bào)中所說，牛肉產(chǎn)品的售賣渠道仍以商超、菜市場等傳統(tǒng)渠道為主;二是在社區(qū)，鮮牛肉的購買人群主要是家庭主婦、大爺大媽等，他們對(duì)價(jià)格敏感度較高，貨比幾家后不一定會(huì)在牛大吉長期消費(fèi)。

　　2.客群定位與門店場景匹配度不高

　　牛大吉這個(gè)模型的目的是覆蓋全年齡段的人群。比如生鮮牛肉產(chǎn)品吸引的是在家做飯的消費(fèi)者，而牛肉飯/粉等快餐吸引的則是快節(jié)奏的年輕人。

　　但實(shí)際因?yàn)檫@兩種人群對(duì)場景的需求并不一致，就像上述所說，大爺大媽習(xí)慣去菜市場比價(jià);而吃快餐的人想買了就吃，但牛大吉店里幾乎沒有座位，只能外賣無法堂食或是較大限制。

　　3.門店坪效不高

　　牛大吉的店型承載了中央廚房的功能，布置了現(xiàn)烤、現(xiàn)炸、現(xiàn)鹵、現(xiàn)制的各個(gè)“車間”，各種烹飪?cè)O(shè)備齊全的劣勢(shì)是很占空間，無形中會(huì)拉低門店的坪效。

　　另一方面是多種功能下動(dòng)線設(shè)計(jì)不合理。就像下面這位網(wǎng)友所評(píng)，全開放式廚房易于展現(xiàn)現(xiàn)做過程，但設(shè)備設(shè)施擺放不合理易造成擁擠凌亂和食品安全隱患。

　　△圖片來源：牛大吉大眾點(diǎn)評(píng)截圖

　　觀察君認(rèn)為，牛大吉主打的生鮮產(chǎn)品，要面對(duì)其他社區(qū)生鮮店、菜市場的競爭，由于復(fù)合業(yè)態(tài)，面積更大，成本更高，導(dǎo)致其價(jià)格并沒有太大的競爭力。而其他快餐小吃和零食的性價(jià)比也并不高，對(duì)社區(qū)店來說，復(fù)購或不高。

　　此外，供應(yīng)鏈也是其未來一大挑戰(zhàn)。目前牛大吉的門店基本集中于深圳，如果要向外地?cái)U(kuò)張，意味著對(duì)供應(yīng)鏈的要求更高，要確保“從牧場到社區(qū)直連、現(xiàn)宰2小時(shí)到店”這一核心賣點(diǎn)，成本會(huì)加大。

　　但好的一面是，牛大吉并非只有生鮮牛肉這一單一贏利點(diǎn)，鹵味和快餐等可以輔助營收，如果不斷順應(yīng)消費(fèi)需求做出優(yōu)化升級(jí)，做出性價(jià)比，或能成較大利潤來源。

　　總的來說，牛大吉這種一店多開的連鎖新零售模式雖然很新，但還處于市場驗(yàn)證的階段，有待進(jìn)一步觀察。

　　尋求增量市場，餐企掘金社區(qū)的底層邏輯

　　通過對(duì)以上幾個(gè)典型社區(qū)餐飲品牌的剖析，觀察君發(fā)現(xiàn)，他們雖然模式各異，但也有一些共同特質(zhì)，比如在全時(shí)段、全渠道、供應(yīng)鏈等方面有一些相通之處，而掘金社區(qū)餐飲的底層邏輯也逐漸浮出水面。

　　（1）社區(qū)餐飲的本質(zhì)是經(jīng)營復(fù)購率

　　不像商場或者街邊餐飲店，目標(biāo)是流動(dòng)人群，大多是隨機(jī)性的沖動(dòng)消費(fèi)，社區(qū)餐飲店面對(duì)的是相對(duì)固定的客群，所以要想每天都有生意，活得長久，重點(diǎn)業(yè)務(wù)指標(biāo)是復(fù)購率。

　　如何才能保證高的復(fù)購率?觀察君認(rèn)為需要滿足兩點(diǎn)，一是經(jīng)營品類足夠剛需；二是產(chǎn)品好吃不貴，也就是性價(jià)比高。

　　像南城香的主打產(chǎn)品蓋飯、餛飩、羊肉串，基本是主食里面的基礎(chǔ)款，受眾群體廣泛;紫光園檔口賣的炸糕、燒餅、包子等清真小吃，也具有全時(shí)段消費(fèi)需求。

　　另外，對(duì)于單店來說，重點(diǎn)是有匠心，有溫度，有現(xiàn)場感，價(jià)格也不貴，才能把街坊鄰居們伺候好。

　　而對(duì)于連鎖店來說，同樣要做到好吃不貴，更考驗(yàn)背后的運(yùn)營效率，因?yàn)檫B鎖店面的運(yùn)營成本更高，所以在同樣好吃的基礎(chǔ)上，比的是誰的成本更低，效率更高，而這也決定了品牌能否持續(xù)擴(kuò)張。

　　（2）“復(fù)合”模式是流量密碼

　　從本文中的幾個(gè)品牌來看，無一是做單品或者做單一業(yè)態(tài)的，大家都不同程度地在做全時(shí)段、全渠道、全品類、全業(yè)態(tài)。

　　比如南城香以“全時(shí)段”見長，早中晚夜宵的產(chǎn)品俱全;紫光園在原來正餐、小吃的基礎(chǔ)上逐漸衍生出烤鴨/快餐/面館+小吃檔口的模式，幾乎涉及了全業(yè)態(tài)經(jīng)營。

　　海底撈也不局限于火鍋，而是開發(fā)了一人食、兩人食、預(yù)制菜、飲品等多種匹配家庭餐桌的產(chǎn)品。牛大吉是復(fù)合了生鮮、鹵味、快餐、零食等多種業(yè)態(tài)。

　　還有袁記云餃、熊大爺這類鮮餃品牌，也是既可以堂食，又能做外帶、外賣。熱鹵小吃品牌一心一味，不僅開發(fā)了早餐和午晚餐各種飯食，也打出了24小時(shí)營業(yè)的概念。

　　復(fù)合模式的目的都是為了盡可能多地為門店引流，打破原來只有堂食的營收天花板。從中也能看出，社區(qū)餐飲的經(jīng)營模式較為靈活，業(yè)務(wù)和渠道相對(duì)多元，因此抗風(fēng)險(xiǎn)能力也較強(qiáng)。

　　（3）供應(yīng)鏈仍是*護(hù)城河

　　無論是做性價(jià)比，還是做復(fù)合業(yè)態(tài)，要想發(fā)展連鎖離不開夯實(shí)的供應(yīng)鏈基礎(chǔ)。所以這塊的投入是必不可少的。

　　上述幾個(gè)品牌在這方面都非常重視。以牛大吉為例，品牌創(chuàng)立之前，其創(chuàng)始人用三年的時(shí)間完成了從養(yǎng)牛場、貿(mào)易市場、零售環(huán)節(jié)的探索和嘗試。

　　目前南城香、紫光園、牛大吉等都局限在區(qū)域市場，這樣的發(fā)展模式供應(yīng)鏈效率最高，未來要想跨區(qū)域發(fā)展，勢(shì)必得供應(yīng)鏈先行。

　　（4）別忘了經(jīng)營人情

　　前面提到，社區(qū)店經(jīng)營的客群多為老顧客，所以客情關(guān)系的維護(hù)很重要。就拿某二線城市的一個(gè)社區(qū)為例，周邊的餐飲店換了一波又一波，但有一家經(jīng)營小炒的大眾餐館一直屹立不倒。

　　產(chǎn)品上也沒有多特別，就是新鮮現(xiàn)炒的平價(jià)炒菜，但老板娘每天都在門口跟顧客打招呼，她記得每一個(gè)老顧客的喜好，比如有人要多放辣椒，有人不讓放蔥等等。平時(shí)不忙的時(shí)候，看到路過遛娃的人也主動(dòng)過去拉家常。有些熟客甚至拿了肉讓她代為加工。

　　還有一家夫妻檔生鮮店，老板把熟客都拉到會(huì)員群里，每天在群里吆喝，“xx，你昨天定的雞到了”，“xx要的玉米新鮮到貨”等。而鄰居們每天也@老板，給留2斤土雞蛋，留個(gè)西瓜之類的，好不熱鬧。

　　其實(shí)這就是連鎖品牌做私域運(yùn)營的效果，相信這樣懂得鏈接人情的社區(qū)商業(yè)永遠(yuǎn)也不會(huì)被市場淘汰。

　　小 結(jié)

　　在疫情的大背景之下，渠道紅利從購物中心回歸到了更加直達(dá)老百姓生活的社區(qū)里。多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前社區(qū)商業(yè)還處于優(yōu)化階段，品質(zhì)連鎖品牌還沒有大規(guī)模進(jìn)入，還有很大的增長空間。因此，社區(qū)餐飲或?qū)⒊蔀椴惋嬓碌乃{(lán)海，餐飲品牌們下一個(gè)必爭之地。

　　但社區(qū)餐飲也并非很多人原本以為的門檻較低，對(duì)于曾經(jīng)的商場品牌來說，下沉社區(qū)也并非是簡單的降維打擊，社區(qū)餐飲也有其市場特點(diǎn)和壁壘。

　　從本文的探討可知，全時(shí)段、全渠道等的復(fù)合模式，有望成為未來社區(qū)餐飲的主流模式。在此基礎(chǔ)上，只要品牌夠親民，能夠提供高性價(jià)比的產(chǎn)品，長期經(jīng)營顧客價(jià)值，就有可能把握住這一波時(shí)代紅利。

　　參考資料：

　　1、南城香汪國玉：懂得逆向思維，小餐飲也能做大生意 | 窄門學(xué)社

　　2、檔口+模式，20平日營收幾萬元，社區(qū)餐飲新模式 | 職業(yè)餐飲網(wǎng)

　　3、“八年萬店”?吹牛大吉! | 靈獸