2024年下半年，現(xiàn)制飲品的產(chǎn)品創(chuàng)新該往何處走?

　　近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院特別推出了《現(xiàn)制飲品創(chuàng)新趨勢研究報(bào)告2024》，深入剖析2024年上半年現(xiàn)制飲品新品特點(diǎn)以及產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢，并為現(xiàn)制飲品從業(yè)者提供了下半年的產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢總結(jié)。

　　本文由紅餐智庫(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

　　近年來，現(xiàn)制飲品賽道的競爭態(tài)勢已趨于白熱化，價(jià)格戰(zhàn)與加盟戰(zhàn)此起彼伏。各大品牌紛紛以優(yōu)惠促銷為手段，力圖在消費(fèi)者心中占據(jù)一席之地，而加盟模式的快速擴(kuò)張更是加劇了市場的飽和度。

　　然而，在這場沒有硝煙的戰(zhàn)爭中，單純的價(jià)格與規(guī)模較量已難以滿足市場的多元化需求，飲品行業(yè)的未來發(fā)展正逐步向創(chuàng)新趨勢傾斜。

　　在這樣的背景下，深入挖掘現(xiàn)制飲品的創(chuàng)新趨勢顯得尤為重要。為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院近日推出了《現(xiàn)制飲品創(chuàng)新趨勢研究報(bào)告2024》，對(duì)2024年上半年現(xiàn)制飲品的上新情況進(jìn)行總結(jié)，深入剖析現(xiàn)制飲品產(chǎn)品創(chuàng)新的未來趨勢，為現(xiàn)制飲品的參與者、投資人、消費(fèi)者等提供參考。

　　本報(bào)告采用典型抽樣法在眾多茶飲、咖飲品牌中抽取具有代表性的96個(gè)品牌作為研究對(duì)象，其中茶飲品牌53個(gè)，咖飲品牌43個(gè)。調(diào)查結(jié)果顯示，2024年上半年這96個(gè)代表品牌共推出了1,150款現(xiàn)制飲品新產(chǎn)品。

　　從細(xì)分品類上看，2024年上半年茶飲品牌推出的現(xiàn)制飲品新品共計(jì)797款，平均每個(gè)茶飲樣本品牌推出約15款現(xiàn)制飲品新品;2024年上半年咖飲品牌則共推出了353款現(xiàn)制飲品新品，平均每個(gè)樣本咖飲樣本品牌推出約8款現(xiàn)制飲品新品。

　　值得注意的是，在茶飲品牌推出的現(xiàn)制飲品新品中，超9成為茶飲類新品，咖啡類新品僅占少數(shù)，而在咖飲品牌的現(xiàn)制飲品新品中，有將近四分之一為茶飲產(chǎn)品。由此可見，咖飲品牌通過積極推出茶飲類新品，吸引了更廣泛的消費(fèi)群體。

　　另外，從各月新品數(shù)量上看，2024年上半年茶飲品牌的上新速度整體呈現(xiàn)提速態(tài)勢，新品數(shù)量從2月的72款，逐步上升至6月的177款。而相較之下，咖飲品牌的上新速度則相對(duì)平穩(wěn)。

　　從產(chǎn)品類型上看，2024年上半年現(xiàn)制飲品新品主要為茶飲、咖啡兩大類。其中，茶飲類新品可以細(xì)分為水果茶、輕乳茶和純茶、經(jīng)典奶茶、酸奶和奶昔、其他(包含冰激凌、冰沙、氣泡水等)5大類型產(chǎn)品。其中，水果茶的新品數(shù)量占比最高，達(dá)到36.8%，其次是輕乳茶和純茶、經(jīng)典奶茶，占比均超過20%。

　　咖啡類新品大致分為拿鐵、美式/意式濃縮、冷萃咖啡、特調(diào)咖啡等10大類型。其中，拿鐵的新品數(shù)量占比達(dá)到57.9%，遠(yuǎn)超其他類型的咖啡產(chǎn)品。其次，美式/意式濃縮咖啡類新品數(shù)量占比達(dá)到21.3%。

　　從基底到小料的全方位創(chuàng)新，

　　現(xiàn)制飲品品牌積極探索創(chuàng)新邊界

　　現(xiàn)制飲品通常涵蓋茶基底、咖啡液、奶基底等核心組成部分，同時(shí)輔以小料、糖類物質(zhì)以及水果、花卉、養(yǎng)生食材等添加物。不同類型的現(xiàn)制飲品，其構(gòu)成要素可以側(cè)重于某一核心組成部分，也可以是由以上多個(gè)部分組合而成。

　　近年來，隨著產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象的日益加劇，現(xiàn)制飲品品牌為尋求突破，紛紛從產(chǎn)品構(gòu)成入手，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行細(xì)致拆解，使每個(gè)組成部分都成為品牌創(chuàng)新的方向。以下為《現(xiàn)制飲品創(chuàng)新趨勢研究報(bào)告2024》中，關(guān)于現(xiàn)制飲品基底創(chuàng)新相關(guān)部分內(nèi)容展示。

　　1.茶基底：茶葉種類逐步細(xì)分，松煙香、木質(zhì)香、米香等香氣受青睞

　　茶基底多應(yīng)用在現(xiàn)制茶飲產(chǎn)品中，隨著茶咖等新興飲品的興起，目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于各類現(xiàn)制飲品中。茶基底承載著現(xiàn)制飲品的獨(dú)特風(fēng)味和口感，其品質(zhì)取決于所選用沖泡茶湯的原料。近年來，原葉茶逐步取代了茶末、茶粉和碎茶，極大地提升了茶基底的品質(zhì)。

　　從茶系上看，傳統(tǒng)茶文化將茶分為紅茶、綠茶、烏龍茶、白茶、黑茶以及黃茶這六大茶系。而在今年上半年推出的新品中，茶基底主要聚焦于綠茶和烏龍茶。值得注意的是，近年白茶和黑茶這兩個(gè)茶系被挖掘了出來，成為茶基底的新選擇。

　　隨著茶文化的深入發(fā)展，茶基底所選用的茶葉種類正逐漸趨向細(xì)分化，各種茶葉品種所帶來的獨(dú)特風(fēng)味正在被深度挖掘。

　　除了傳統(tǒng)六大茶系以外，具有復(fù)合香氣的再加工茶在現(xiàn)制飲品茶基底中的使用同樣常見。在2024年上半年的現(xiàn)制飲品新品中，再加工茶的使用率達(dá)到了47.6%。從加工技術(shù)上看，新品使用的再加工茶主要有兩種，其一為使用鮮花和茶葉通過窨制而成的花茶，其二則為使用植物提取精油加工而成的風(fēng)味定向型調(diào)香茶。

　　從再加工茶的原料組合上看，茉莉花、梔子花、桂花、柚子花等各式鮮花，以及沉香、竹子、白桃等元素，常與綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶進(jìn)行搭配。其中，以茉莉花和綠茶為原料窨制而成的茉莉花茶成為熱門選擇。此外，柚子花綠茶、臘梅紅茶、茉莉白茶、竹香烏龍、沉香烏龍等獨(dú)特組合也逐漸嶄露頭角，為茶基底創(chuàng)新增添了新風(fēng)味。

　　事實(shí)上，隨著以“香氣”療愈情緒的嗅覺經(jīng)濟(jì)近年快速增長，高香型茶湯成為眾多現(xiàn)制飲品品牌爭相打造差異化的利器。在這樣的背景下，“追香”在茶基底創(chuàng)新中逐步常態(tài)化。從數(shù)據(jù)上看，今年上半年的現(xiàn)制飲品新品中，茶基底香氣更加多元，除了常見的各種花香以外，還有松煙香、木質(zhì)香、桂圓香、米香等。

　　2.咖啡液：消費(fèi)者品鑒力提升，咖啡液創(chuàng)新引領(lǐng)品質(zhì)和風(fēng)味雙重升級(jí)

　　隨著消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制咖啡飲品需求的日益增長，他們對(duì)咖啡的品鑒能力也在不斷提高。而咖啡液作為現(xiàn)制咖啡的核心組成部分，是現(xiàn)制飲品中咖啡風(fēng)味的主要來源。近年來，多個(gè)現(xiàn)制飲品品牌通過咖啡液的創(chuàng)新，不斷探索提升咖啡的核心品質(zhì)和獨(dú)特風(fēng)味。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2024年上半年的咖啡類新品中，對(duì)咖啡液進(jìn)行創(chuàng)新的產(chǎn)品數(shù)占比達(dá)到27.2%。

　　事實(shí)上，咖啡豆的品種、處理手法以及烘焙程度這三者共同構(gòu)成了影響咖啡液風(fēng)味的核心要素。近年來，不少現(xiàn)制飲品品牌正是通過不斷迭代和延展這些要素，為消費(fèi)者帶來更加豐富多元、品質(zhì)更優(yōu)的咖啡體驗(yàn)。

　　深入挖掘2024年上半年咖啡類新品特征，不難發(fā)現(xiàn)當(dāng)下品牌愈加強(qiáng)調(diào)咖啡豆產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，借助獨(dú)特風(fēng)味打造差異化新品。

　　據(jù)了解，同一咖啡豆種在不同產(chǎn)地因其自然種植環(huán)境衍生出多個(gè)風(fēng)味不一的咖啡豆品種，此外，不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆品質(zhì)差異顯著，因此選擇不同的咖啡豆，成為品牌打造產(chǎn)品差異化的方式之一。

　　2024年上半年，咖啡類新品主要使用了來自埃塞俄比亞、拉丁美洲、中國云南等五大產(chǎn)區(qū)的咖啡豆。與此同時(shí)，品牌對(duì)咖啡類新品的宣傳更加強(qiáng)調(diào)其咖啡豆的產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢，以及咖啡液的風(fēng)味特征，以此進(jìn)一步凸顯新品的品質(zhì)和風(fēng)味的獨(dú)特性，在提升消費(fèi)者好感的同時(shí)方便消費(fèi)者選擇自己偏好或感興趣的產(chǎn)品。

　　除了咖啡豆的品種和產(chǎn)區(qū)，咖啡豆呈現(xiàn)出烘焙程度的多元化趨勢。過往咖啡類新品中使用的咖啡豆多以中度與深度烘焙為主。然而，2024年上半年咖啡類新品中，出現(xiàn)多款采用淺度烘焙咖啡豆制作而成的淺烘咖啡，以及采用未經(jīng)烘焙咖啡豆制作而成的生咖產(chǎn)品，為消費(fèi)者帶來了更為豐富的咖啡體驗(yàn)。

　　3.奶基底：“真奶”熱潮下，近6成現(xiàn)制飲品新品選用純牛奶作奶基底

　　從植脂末到牛奶再到生牛乳，近年來，奶基底的“健康升級(jí)”趨勢顯著。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年上半年現(xiàn)制飲品新品中，有75%的新品使用生乳及乳制品作為奶基底，而使用植物基底乳的新品數(shù)占比也達(dá)到24.1%。

　　具體來看，純牛奶仍是大部分新品使用的奶基底。與此同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制飲品的營養(yǎng)健康提出更高的要求，生牛乳、水牛乳、發(fā)酵乳(酸奶)等營養(yǎng)價(jià)值更高或健康屬性更強(qiáng)的奶基底逐步受到青睞。此外，為了彌補(bǔ)普通純牛奶在口感和風(fēng)味上的不足，厚乳、輕乳、生萃牛乳等口感特征更顯著的奶基底應(yīng)運(yùn)而生，并與牛奶、生牛乳、水牛乳等搭配，使產(chǎn)品達(dá)到健康與口感兼具的效果。

　　而植物基底乳方面，在2024年上半年的現(xiàn)制飲品新品中，植物基底乳呈現(xiàn)出風(fēng)味百花齊放的態(tài)勢。多種新穎植物基底乳的涌現(xiàn)持續(xù)拓寬了植物基底乳的邊界與奶基底的選擇范圍。

　　從植物的種類上看，蔬果類植物基底乳仍以椰子為主，近6成現(xiàn)制飲品新品在奶基底中使用了生椰乳。此外，將椰子和芝士相結(jié)合的椰酪乳初露頭角。谷物類基底乳方面，除了近年熱度較高的燕麥奶以外，米乳憑借著口感輕盈、輕負(fù)擔(dān)、易消化等特點(diǎn)也成為一大亮點(diǎn)，11.8%的現(xiàn)制飲品新品在奶基底中加入了米乳。

　　Z世代成為現(xiàn)制飲品新品的消費(fèi)主力軍

　　從消費(fèi)端看，現(xiàn)制飲品新品消費(fèi)潛力整體較高。值得注意的是，Z世代現(xiàn)制飲品消費(fèi)者更愛嘗鮮。

　　據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，超9成現(xiàn)制飲品消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制飲品新品持開放態(tài)度。具體來看，22.2%的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者表示其經(jīng)常嘗試新品，偶爾嘗試新品的占比達(dá)到55.6%，愿意嘗新但頻率相對(duì)較低的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者占比達(dá)16.3%。

　　不過，依然有5.9%的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者表示幾乎不嘗試新品。對(duì)這類消費(fèi)者，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為關(guān)鍵在于激發(fā)他們的購買興趣，并構(gòu)建他們對(duì)新品口味與品質(zhì)的堅(jiān)實(shí)信任，從而提升這類消費(fèi)者對(duì)新品的接受度與嘗試意愿。

　　消費(fèi)者畫像方面，現(xiàn)制飲品新品的消費(fèi)者中，女性群體占比達(dá)到75.6%。同時(shí)，出生于1995—2010年之間的Z世代現(xiàn)制飲品消費(fèi)者占比達(dá)到66.1%。此外，職場白領(lǐng)和學(xué)生群體的占比均超三成。值得注意的是，現(xiàn)制飲品消費(fèi)者對(duì)于新品的類型、價(jià)格、消費(fèi)場景和關(guān)心重點(diǎn)等方面均呈現(xiàn)出顯著特征。

　　首先，在產(chǎn)品類型偏好上，茶飲類新品的偏好程度相對(duì)更高。其中，43.3%的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者表示通常購買水果茶新品，而輕乳茶、酸奶與奶昔的占比均近30%。同時(shí)，通常購買其他經(jīng)典奶茶的創(chuàng)新產(chǎn)品以及原葉純茶新品的現(xiàn)制飲品消費(fèi)也分別達(dá)到25.2%、24.4%。

　　咖啡類方面，通常購買拿鐵新品的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者占比達(dá)到46.4%，遠(yuǎn)高于其他咖啡飲品的新品，而美式與意式濃縮的占比達(dá)到20.5%，其他類型的咖啡類新品均不超過20%。

　　第二，價(jià)格段偏好方面，10~20元的單杯價(jià)格段受追捧。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，51.9%的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者購買的單杯新品價(jià)格在15~20元(不包含20元)。此外，29.9%的消費(fèi)者表示其通常購買的單杯新品價(jià)格在10~15元(不包含15元)，而通常購買單杯新品的價(jià)格在25元以上的消費(fèi)者占比僅有4%。

　　與此同時(shí)，從供應(yīng)端方面看，2024年上半年的現(xiàn)制飲品新品定價(jià)策略與市場需求大致匹配，2024年上半年的現(xiàn)制飲品新品售價(jià)同樣集中于10~20元區(qū)間。其中，單杯售價(jià)處于15~20元(不包含20元)的新品數(shù)量占比達(dá)到39.1%，而單杯售價(jià)錨定10~15元(不包含15元)的占比也達(dá)到25.7%。

　　第三，近7成現(xiàn)制飲品消費(fèi)者通常選擇與友共飲新品。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，67.6%的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者表示通常會(huì)與朋友一起嘗試新品。其次是同事和伴侶，占比分別達(dá)到32.3%和28.3%。而24.4%的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者表示，他們通常會(huì)獨(dú)自一人嘗試新品。

　　事實(shí)上，社交認(rèn)同理論認(rèn)為，個(gè)體會(huì)通過將自己歸類于某一社會(huì)群體來增強(qiáng)自我認(rèn)同和歸屬感。與朋友一起嘗試新品，實(shí)際上是在向外界展示自己所屬的社交圈子和文化背景，從而增強(qiáng)個(gè)人的社交認(rèn)同感。同時(shí)，嘗試新品時(shí)，朋友之間的情感支持和社交互動(dòng)能夠?yàn)橄�費(fèi)者提供安全感和信心。

　　第四，尋找新口味、體驗(yàn)新鮮感的內(nèi)生性需求是現(xiàn)制飲品消費(fèi)者嘗試新品的主要驅(qū)動(dòng)力。同時(shí)，社交媒體好評(píng)、價(jià)格優(yōu)惠、促銷活動(dòng)等外部因素對(duì)消費(fèi)者嘗試新品同樣具有一定的影響。而對(duì)于新品本身，用料搭配或做法的創(chuàng)新、使用優(yōu)質(zhì)原料也是消費(fèi)者愿意為之買單的主要原因。

　　在新品的選擇和購買決策中，60.6%的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者表示會(huì)關(guān)注新品的口感和味道，說明消費(fèi)者嘗試新品的過程中首要追求的是味蕾上的滿足與愉悅，而這也是決定其對(duì)新品復(fù)購的重要因素。同時(shí)，關(guān)注價(jià)格、促銷活動(dòng)、健康屬性、食材用料的現(xiàn)制飲品消費(fèi)者均超20%。

　　現(xiàn)制飲品賽道活力盡顯，

　　產(chǎn)品創(chuàng)新呈現(xiàn)八大趨勢

　　2024年上半年，現(xiàn)制飲品賽道新品頻出，盡顯賽道活力，通過對(duì)新品特征的深入挖掘和全面剖析，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院總結(jié)出現(xiàn)制飲品創(chuàng)新的八大趨勢，如下：

　　以下對(duì)部分產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢進(jìn)行展示。

　　1.偏好程度、創(chuàng)新頻率雙高，拿鐵、水果茶等為高潛力新品類型

　　相較于咖啡類新品，茶飲類新品的各個(gè)細(xì)分品類展現(xiàn)出了更為顯著的高消費(fèi)偏好與高創(chuàng)新頻次的特征。具體來看，咖啡中的拿鐵，茶飲中的水果茶、輕乳茶和純茶以及其他經(jīng)典奶茶的創(chuàng)新產(chǎn)品均具有較高的消費(fèi)偏好程度，并且新品發(fā)布的頻率相對(duì)更高。

　　然而，值得注意的是，拿鐵這一品類的產(chǎn)品創(chuàng)新頻率相較于其高消費(fèi)偏好程度而言顯得較為滯后。這一定程度上說明了，市場對(duì)拿鐵新品的期待與實(shí)際新品的供給之間存在一定差距。可見，拿鐵新品仍具有較大的市場潛力。

　　2.咖啡因需求分級(jí)，“低因”“無茶”產(chǎn)品將持續(xù)釋放現(xiàn)制飲品需求

　　近年來，現(xiàn)制飲品消費(fèi)者對(duì)咖啡因的需求呈現(xiàn)出明顯的分級(jí)趨勢。一方面，這一趨勢激發(fā)了低因、脫因咖啡及不含茶產(chǎn)品的市場潛力，促使眾多品牌紛紛推出相應(yīng)產(chǎn)品。另一方面，為迎合不同消費(fèi)者的口味偏好與咖啡因敏感度，部分咖飲品牌對(duì)其咖啡液設(shè)立了不同濃度的選項(xiàng)供消費(fèi)者選擇，部分茶飲品牌則推出“去茶底”的選項(xiàng)，使產(chǎn)品更具個(gè)性化。

　　實(shí)際上，“低因咖啡”“無茶產(chǎn)品”能夠緩解咖啡因敏感人群及擔(dān)憂夜晚失眠消費(fèi)者的心理顧慮，促使他們更加輕松地融入并享受現(xiàn)制飲品的消費(fèi)體驗(yàn)。與此同時(shí)，不含咖啡因的產(chǎn)品具有“全天能喝”的屬性，一定程度上擴(kuò)充了現(xiàn)制飲品的晚間消費(fèi)，以此進(jìn)一步釋放現(xiàn)制飲品的“剩余市場”。

　　3.Combo風(fēng)從咖啡延伸至茶飲，可組合產(chǎn)品一次滿足消費(fèi)者多個(gè)需求

　　2023年來，Combo作為一種組合出品模式，逐漸從專業(yè)咖啡師比賽延伸至連鎖咖飲品牌的日常經(jīng)營中，咖啡Combo的熱度持續(xù)攀升。進(jìn)入2024年，這一模式也吸引了茶飲品牌的注意，茶飲Combo開始出現(xiàn)在消費(fèi)者的視野中。比如，奈雪的茶在2024年6月推出的新品梔子綠Combo。

　　事實(shí)上，Combo產(chǎn)品的持續(xù)火熱，不僅精準(zhǔn)捕捉了消費(fèi)者對(duì)飲品新意與多樣化的渴望，更深層次地反映了消費(fèi)者品鑒現(xiàn)制飲品時(shí)追求潮流與品質(zhì)并重的趨勢。

　　4.成分表公開、營養(yǎng)分級(jí)，現(xiàn)制飲品產(chǎn)品服務(wù)升級(jí)的重要性逐步凸顯

　　近年來，喜茶、霸王茶姬、茉酸奶等品牌相繼公開產(chǎn)品配方信息，以滿足消費(fèi)者了解產(chǎn)品的安全與健康的迫切需求。事實(shí)上，成分透明化可以顯著促進(jìn)消費(fèi)者購買意向，據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)研，超7成消費(fèi)者表示現(xiàn)制飲品品牌公開產(chǎn)品成分信息會(huì)增加其購買意愿。

　　與此同時(shí)，部分地方政府也在助力現(xiàn)制飲品健康化發(fā)展，2024年3月上海市衛(wèi)生健康委啟動(dòng)“首批營養(yǎng)健康指導(dǎo)試點(diǎn)項(xiàng)目”，其中包括飲料“營養(yǎng)選擇”分級(jí)標(biāo)識(shí)試點(diǎn)。未來，隨著消費(fèi)者對(duì)現(xiàn)制飲品的成分和安全關(guān)注度逐步上升，產(chǎn)品原材料的品質(zhì)把控、生產(chǎn)過程的透明度以及產(chǎn)品信息的全面披露將會(huì)越來越受到重視。

　　結(jié)語

　　縱觀現(xiàn)制飲品賽道，產(chǎn)品內(nèi)卷現(xiàn)象愈加明顯，同質(zhì)化問題日益突出，市場競爭也隨之日趨激烈。在這種充滿挑戰(zhàn)的環(huán)境下，企業(yè)要想脫穎而出，找準(zhǔn)方向進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新顯得尤為重要，這不僅關(guān)乎品牌的差異化發(fā)展，更是決定其能否在激烈的市場競爭中占據(jù)一席之地的關(guān)鍵。