在海底撈，食品安全是一道絕對(duì)的紅線。

　　本文為海底撈質(zhì)量安全總監(jiān)郭雙喜在“2024第四屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

　　各位朋友大家下午好，我是海底撈郭雙喜。

　　很高興今天能夠參加這場(chǎng)餐飲產(chǎn)業(yè)人的聚會(huì)，工作至今一直從事食品安全管理相關(guān)工作，26年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)讓我見(jiàn)證了餐飲食品行業(yè)的發(fā)展和變遷，也在這個(gè)行業(yè)中實(shí)現(xiàn)和見(jiàn)證了食安管理體系的突破與創(chuàng)新�，F(xiàn)在在海底撈負(fù)責(zé)集團(tuán)全產(chǎn)業(yè)鏈的食品安全管理、安全生產(chǎn)管理及新技術(shù)的應(yīng)用和推廣。

　　海底撈1994年創(chuàng)辦于四川簡(jiǎn)陽(yáng)，經(jīng)過(guò)30年發(fā)展，截止到今年6月30日，海底撈大中華區(qū)有1343家餐廳，大中華區(qū)上半年所有餐廳接待顧客總數(shù)超過(guò)2億人次， 員工數(shù)超過(guò)10萬(wàn)。

　　如何讓十幾萬(wàn)海底撈員工人人懂食安

　　對(duì)于餐飲業(yè)而言，服務(wù)在一線對(duì)每一個(gè)員工都是不可或缺對(duì)食品安全保障，海底撈擁有十幾萬(wàn)的員工，如何讓十幾萬(wàn)海底撈員工人人都懂食安，讓每一位員工有積極性的參與食品安全工作，讓海底撈人人懂食安、人人護(hù)食安，無(wú)疑是一件充滿(mǎn)挑戰(zhàn)的事情。

　　在海底撈，員工的食品安全工作從入職開(kāi)始，2023年1月我們正式啟動(dòng)“新員工”認(rèn)證培訓(xùn)課程通道，食安培訓(xùn)與人資體系打通。新入職員工必須通過(guò)“線上學(xué)習(xí)+答題考試”的方式完成培訓(xùn)，通過(guò)考核獲得食品安全與生產(chǎn)安全“雙安全”認(rèn)證證書(shū)后，方可在后續(xù)工作中打卡計(jì)件，得到崗位工資，以此來(lái)增強(qiáng)新入職員工對(duì)于食品安全知識(shí)的重視程度和學(xué)習(xí)的積極性，讓新入職的員工也能具備足夠的安全素養(yǎng)和意識(shí)。

　　為了加強(qiáng)新員工的操作規(guī)范，幫助新入職員工快速準(zhǔn)確在崗位上正確操作，海底撈門(mén)店在每個(gè)崗位上都貼上了“4D管理卡”和“崗位警示卡”，每個(gè)卡片上都清晰地提示每個(gè)崗位的操作流程和規(guī)范是什么，也清楚地警示每個(gè)崗位作業(yè)過(guò)程中容易出現(xiàn)的安全隱患是什么，對(duì)員工隨時(shí)起到提示的作用，讓員工能夠看得懂、記得住、做得到，以此來(lái)預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

　　食品安全培訓(xùn)到門(mén)店日常管理，也是一個(gè)循序漸進(jìn)、逐步深入到過(guò)程。新員工培訓(xùn)完，走進(jìn)門(mén)店繼續(xù)深入落實(shí)食品安全管理規(guī)范，并且調(diào)動(dòng)老人新人全員一起學(xué)習(xí)。

　　海底撈自2019年起在餐飲行業(yè)首創(chuàng)“一日食安員”制度。即讓全員通過(guò)輪值的方式對(duì)當(dāng)天的食品安全工作進(jìn)行檢查、督促、查漏補(bǔ)缺，讓全員加強(qiáng)食品安全的紅線意識(shí)，加固海底撈的食品安全防線。每月1日的“一日食安員”從店經(jīng)理開(kāi)始，全員全崗輪值，通過(guò)活動(dòng)、行為在轉(zhuǎn)變員工對(duì)食品安全的重視，讓每個(gè)人都知道我身邊的食品安全問(wèn)題是什么，我該怎么去做。

　　為了提高員工的積極性，在擔(dān)任食安員的過(guò)程中，員工可以通過(guò)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題來(lái)獲得積分，并使用積分來(lái)兌換禮品，由此大大地激發(fā)了員工的積極性。截至目前，“一日食安員”積分兌換禮品累計(jì)金額已達(dá)十余萬(wàn)元。

　　在太原海底撈后廚做備菜崗位的代大姐，一開(kāi)始覺(jué)得一日食安員和自己沒(méi)啥關(guān)系，每天的工作已經(jīng)很忙碌了沒(méi)有時(shí)間去檢查更多區(qū)域的問(wèn)題，但在一次擺菜過(guò)程中，因?yàn)榧皶r(shí)發(fā)現(xiàn)了異物并上報(bào)給了質(zhì)檢員，獲得了4個(gè)積分，后面用獎(jiǎng)勵(lì)的積分兌換了一個(gè)高壓鍋，后面代大姐擺菜更認(rèn)真檢查更仔細(xì)了，即便是在本職的擺菜工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題也是可以獲取積分領(lǐng)取獎(jiǎng)勵(lì)的。

　　有培訓(xùn)有制度有激勵(lì)，一線員工對(duì)食品安全的關(guān)注度和重視度也就隨之提升，每一個(gè)門(mén)店多一個(gè)“代大姐”，我們?nèi)珖?guó)一千多家海底撈門(mén)店的食品安全就可以得到更好的守護(hù)。

　　在預(yù)防食品安全問(wèn)題發(fā)生，海底撈門(mén)店廣為推廣的另外一個(gè)制度創(chuàng)新，便是推進(jìn)的后廚庫(kù)房可視化管理以及在此基礎(chǔ)之上催生的“食品規(guī)劃收納師”和小包裝開(kāi)貨。

　　之前有網(wǎng)友說(shuō)海底撈的庫(kù)房像超市，海底撈設(shè)置了“食品規(guī)劃收納師”對(duì)整個(gè)庫(kù)房進(jìn)行改造建立一套可視化體系，根據(jù)日常門(mén)店對(duì)物品消耗進(jìn)行分區(qū)管理細(xì)則和規(guī)范，并隨時(shí)根據(jù)門(mén)店經(jīng)營(yíng)變動(dòng)調(diào)整物品倉(cāng)儲(chǔ)量級(jí)。

　　比如調(diào)味品只能供應(yīng)1-2天都量，觸及警戒線就要趕緊補(bǔ)充，避免物資短缺，這樣既可以避免用料不新鮮或者出現(xiàn)臨期商品，保障食品安全，也能減少食品浪費(fèi)。

　　后廚庫(kù)房各類(lèi)物料有明顯定位、定量標(biāo)識(shí)，使庫(kù)房?jī)?chǔ)存的物料位置及庫(kù)存量以一目了然的方式呈現(xiàn)，進(jìn)而提高庫(kù)房使用效率，科學(xué)備貨�，F(xiàn)在員工，不管是新員工還是老員工在領(lǐng)取物料或食材時(shí)，只需要到指定貨架上直接拿取就可以，方便多了。

　　在庫(kù)房可視化工作基礎(chǔ)上，2021年9月，海底撈立項(xiàng)開(kāi)展小包裝開(kāi)貨專(zhuān)項(xiàng)改善工作。小包裝開(kāi)貨改變了過(guò)去成箱開(kāi)貨的方式，基于日配機(jī)制按需補(bǔ)充庫(kù)存，保證物料供應(yīng)的新鮮度。

　　在建立多種食安管理制度的同時(shí)，海底撈也積極引入新技術(shù)，提升食安管理效果。從2021年以來(lái)，海底撈先后試點(diǎn)凈菜、央廚直配菜“一菜一碼”、門(mén)店菜架信息化、IKMS管理系統(tǒng)等，通過(guò)技術(shù)手段更高效防治食品安全問(wèn)題。

　　而對(duì)電子信息化手段的應(yīng)用，也大大提高了海底撈食品安全管理工作的效率和顆粒度。通過(guò)電子信息化監(jiān)管應(yīng)用，海底撈細(xì)化了對(duì)操作過(guò)程的監(jiān)管，將涉及食品安全的操作過(guò)程劃分為6個(gè)部分，23個(gè)功能區(qū)域，343項(xiàng)考核條款。

　　以上內(nèi)容只是海底撈通過(guò)建設(shè)建立制度創(chuàng)新，引入新技術(shù)應(yīng)用，打造全方位、全鏈條、全員參與的食品安全保障體系的部分內(nèi)容，未來(lái)，我們也將持續(xù)探索食品安全管理的更多可能。

　　這是我們今年夏天，由美蛙魚(yú)鍋領(lǐng)銜的6大夜宵新品的主角，牛蛙寶寶，目前在海底撈全國(guó)門(mén)店夜宵時(shí)段上新。

　　我們發(fā)現(xiàn)，在2024過(guò)去的半年里，牛蛙產(chǎn)業(yè)延續(xù)了去年的增長(zhǎng)勢(shì)頭，近幾年來(lái)，牛蛙成為餐飲市場(chǎng)的熱門(mén)選擇。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月，國(guó)內(nèi)牛蛙餐飲門(mén)店數(shù)量已超過(guò)5萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)15%，全國(guó)牛蛙市場(chǎng)規(guī)模約680億元。企查查數(shù)據(jù)顯示，2023年牛蛙相關(guān)企業(yè)注冊(cè)量超過(guò)670家，同比增長(zhǎng)45.4%;全國(guó)牛蛙相關(guān)企業(yè)存量已超過(guò)2070家，相比2019年增長(zhǎng)了123.4%，實(shí)現(xiàn)了翻番的增長(zhǎng)。

　　今年7月31日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與海底撈和其他牛蛙養(yǎng)殖、加工上下游企業(yè)，聯(lián)合發(fā)布了《牛蛙養(yǎng)殖及加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)�！稑�(biāo)準(zhǔn)》從投苗、養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)阶罱K的產(chǎn)品質(zhì)檢提供了全流程、清晰、透明、經(jīng)過(guò)實(shí)際運(yùn)營(yíng)檢驗(yàn)的技術(shù)方案，將增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)牛蛙安全性的信心。

　　為了給消費(fèi)者帶來(lái)更加安全、健康、好吃的牛蛙產(chǎn)品，海底撈產(chǎn)品、研發(fā)、食安等團(tuán)隊(duì)，聯(lián)合上下游合作伙伴，全程對(duì)海底撈牛蛙從基地到餐桌進(jìn)行全鏈條把控。先后對(duì)牛蛙養(yǎng)殖基地進(jìn)行了20余次考察，統(tǒng)一基建規(guī)劃、統(tǒng)一蛙資采購(gòu)、統(tǒng)一操作規(guī)范的養(yǎng)殖理念，制定《牛蛙養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》、《牛蛙漁藥管理制度》、《牛蛙養(yǎng)殖追溯記錄表》等操作規(guī)范，梳理了10個(gè)關(guān)鍵步驟，從苗種來(lái)源到出塘交付全過(guò)程實(shí)施管控和監(jiān)測(cè)，實(shí)現(xiàn)了牛蛙的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。

　　在藥殘防控方面，海底撈采取優(yōu)質(zhì)富養(yǎng)的方式，精選適合牛蛙生長(zhǎng)的水溫水域基地，全天專(zhuān)人網(wǎng)格化監(jiān)管牛蛙生長(zhǎng)狀態(tài)并堅(jiān)持科學(xué)牛蛙喂養(yǎng)及中草藥疾病預(yù)防標(biāo)準(zhǔn)體系，并在出塘前進(jìn)行藥殘檢查，歷經(jīng)多道檢測(cè)程序，確保餐桌上的牛蛙安全。在寄生蟲(chóng)防控方面，干凈水源、獨(dú)立養(yǎng)殖環(huán)境為海底撈牛蛙形成天然屏障，疊加定期水質(zhì)檢測(cè)、全面消毒消殺，均為牛蛙健康成長(zhǎng)筑牢基礎(chǔ)。

　　針對(duì)牛蛙加工端，海底撈與合作伙伴共同制定了《牛蛙產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范要求》，涵蓋原料驗(yàn)收、加工工藝、成品出廠檢測(cè)、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)雀鱾�(gè)環(huán)節(jié)的全程監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化加工。同時(shí)引進(jìn)了液氮速凍鎖鮮技術(shù)，確保了牛蛙的最佳口感。

　　此外，海底撈構(gòu)建了嚴(yán)苛的供應(yīng)商管理制度與食品安全管控體系，依托多部門(mén)協(xié)同參與及系統(tǒng)化、數(shù)字化的管理手段，實(shí)現(xiàn)了對(duì)供應(yīng)商產(chǎn)品從源頭到餐桌的全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)管。從嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入環(huán)節(jié)食品安全管控，到對(duì)日常合作供應(yīng)商的定期飛行審核與專(zhuān)項(xiàng)改善措施，各個(gè)環(huán)節(jié)均實(shí)施了嚴(yán)密的把控與有效監(jiān)督。

　　為了保證整個(gè)鏈條的穩(wěn)定，不可或缺的就是物流的保障，蜀海目前是在海底撈整個(gè)鏈條中承擔(dān)了一個(gè)非常好的保障機(jī)制。

　　蜀海的前身是海底撈餐飲供應(yīng)鏈子公司，2007年開(kāi)始進(jìn)行獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，為海底撈提供整體供應(yīng)鏈托管服務(wù)，為海底撈打造了集中化采購(gòu)、集中化中央廚房處理、統(tǒng)一質(zhì)量管控、物流系統(tǒng)互聯(lián)的先進(jìn)供應(yīng)鏈體系，是海底撈生態(tài)圈供應(yīng)鏈板塊的強(qiáng)大支撐。

　　2014年，蜀海供應(yīng)鏈正式獨(dú)立，聚焦第三方食材供應(yīng)鏈全托管服務(wù)，為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)托管、金融服務(wù)、菜品定制化研發(fā)、信息服務(wù)等完整食材供應(yīng)鏈解決方案，發(fā)展為本土頭部餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)提供商。

　　海底撈合作養(yǎng)殖場(chǎng)還通過(guò)了Intertek天祥集團(tuán)作出的“牛蛙養(yǎng)殖A級(jí)品質(zhì)“認(rèn)證。這一權(quán)威認(rèn)證標(biāo)志著海底撈牛蛙產(chǎn)品，從養(yǎng)殖場(chǎng)地環(huán)境到運(yùn)輸管理，再到溯源管理，均達(dá)到了A級(jí)的高標(biāo)準(zhǔn)，成功通過(guò)了Intertek天祥集團(tuán)嚴(yán)格的審核和檢驗(yàn)。

　　今年經(jīng)過(guò)多方努力發(fā)布了國(guó)內(nèi)首個(gè)牛蛙跨界團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，希望能夠?yàn)橥苿?dòng)牛蛙產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化方向貢獻(xiàn)微薄之力。

　　組織創(chuàng)新，創(chuàng)造可持續(xù)發(fā)展價(jià)值

　　千里之行，始于足下，餐飲行業(yè)無(wú)小事。我們努力推進(jìn)的每一小步，以期為行業(yè)以及合作伙伴帶來(lái)正向改變和收獲。

　　為幫助門(mén)店實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排、提高人效、提升菜品質(zhì)量，集團(tuán)一邊成立新技術(shù)中心，致力于門(mén)店綠色發(fā)展工作，目前已累計(jì)投入3億元左右。同時(shí)聯(lián)合國(guó)內(nèi)先進(jìn)企業(yè)，開(kāi)發(fā)智能設(shè)備、智能信息系統(tǒng)(IKMS)等先進(jìn)技術(shù)應(yīng)用，進(jìn)一步提高組織效率和活動(dòng)，幫助門(mén)店實(shí)現(xiàn)更多可持續(xù)發(fā)展。

　　同時(shí)在北京、上海等一線城市建立直配菜配送方式，利用中央廚房加工，替換門(mén)店50%以上的菜品。在產(chǎn)品管理部，實(shí)施采-研-銷(xiāo)一體化，深入洞察消費(fèi)者需求，以季度為單位，推陳出新率達(dá)25%，9月25日海底撈在全國(guó)1300多家門(mén)店上線秋季新品，推出國(guó)家地理標(biāo)志的呼倫貝爾草原肥牛卷、創(chuàng)新自研選用甘肅高山野生小果沙棘秋季飲品等系列符合消費(fèi)者秋季養(yǎng)生需求的季節(jié)性區(qū)域特色產(chǎn)品。

　　踐行可持續(xù)發(fā)展的道路還很長(zhǎng)，但實(shí)踐證明我們創(chuàng)造的價(jià)值也在逐步顯現(xiàn)。2023年新技術(shù)的引入(智能地排風(fēng)、中央空調(diào)熱能回收、餐廳暖通自控等項(xiàng)目)，累計(jì)核算節(jié)能收益約7500萬(wàn)元。在資源循環(huán)利用方面，我們實(shí)現(xiàn)了在加工廠和種養(yǎng)殖上游之間下腳料合理利用，將無(wú)用料轉(zhuǎn)化成動(dòng)物飼料，形成低碳環(huán)�？沙掷m(xù)循環(huán)發(fā)展，推動(dòng)可持續(xù)生產(chǎn)價(jià)值產(chǎn)生。

　　未來(lái)我們將持續(xù)深入探索組織策略創(chuàng)新，聯(lián)合高�？蒲袡C(jī)構(gòu)、聯(lián)合先進(jìn)頭部企業(yè)、聯(lián)合優(yōu)秀的供應(yīng)商合作伙伴，共同探索一條讓餐飲行業(yè)更加健康、安全、可持續(xù)發(fā)展的道路。

　　最后，給大家分享一下海底撈的企業(yè)食品安全價(jià)值觀。在海底撈，食安是一道絕對(duì)紅線。

　　海底撈董事長(zhǎng)張勇曾表示，“餐飲企業(yè)有兩種死法。一種是管理出現(xiàn)問(wèn)題，如果發(fā)生，死亡過(guò)程可能持續(xù)數(shù)月乃至上年;第二種是食品安全出現(xiàn)問(wèn)題，一旦發(fā)生，海底撈可能明天就關(guān)門(mén)，生死攸關(guān)。我們明白，抓好食品安全這條路雖然曲折而艱辛，但不會(huì)白走。”