“排隊的餐廳不一定成功,但成功的餐廳一定會排隊。”很多餐飲管理者和經(jīng)營者認為,排隊是餐廳成功的門檻和必備標簽。餐廳門口排起的長隊,在證實這家餐廳成功的同時,往往也意味著餐廳的各種資源已經(jīng)被充分運用,成熟業(yè)務流程和管理、經(jīng)營團隊也已經(jīng)被充分打磨、固化成型,在不增加經(jīng)營面積、人手的前提下,這時候要想獲得再度提升,每一步都很困難。

　　然而知名餐飲品牌云海肴上海長泰廣場門店近日卻打破了人們的認知——多個經(jīng)營指標在短時間內(nèi)都有不同幅度的提升,有些數(shù)據(jù)甚至成倍增長,這種令人驚艷的百尺竿頭“大躍進”,背后的推動力究竟是什么呢?

　　云海肴上海長泰廣場店用餐排隊現(xiàn)場

　　預點單效果立竿見影  云海肴全國增收或以千萬計

　　云海肴是云南菜領域的領導品牌,秉承著“云南好食材、所以好滋味”的宗旨,特別講究食材天然、新鮮,大部分好食材都是從云南空運直達,或全程冷鏈配送;菜品設置也是匠心獨運,具備風味濃、味型多、取材廣、烹法精的特點,汽鍋雞、傣味香茅草烤羅非魚、黑松露牛肝菌燜牛蛙等都是云海肴的特色菜品;全明檔廚房可以讓顧客清晰看到食物的誕生過程,對菜品的安全、衛(wèi)生更加放心;店內(nèi)常以云南少數(shù)民族的“竹籬笆房”搭建出悠長空間,飾以云南地方特色的廖紙燈、彩色織錦,帶有濃郁的云南民族風情,在多個一二線城市吸引了不少忠實的粉絲,尤其深受時尚白領消費群體的喜愛。

　　云海肴全明檔廚房,讓顧客清晰看到食物的誕生過程

　　云海肴長泰店所在的長泰廣場是上海浦東新的商業(yè)中心,云集有近75萬高端消費者,高性價比的云海肴自然而然成為該商圈里人氣火爆的排隊餐廳,但高人氣也給店長帶來了“甜蜜的煩惱——總有顧客因排對時間太長而流失,他們都是既有消費能力又有品牌認知的優(yōu)質(zhì)潛在用戶,其高達三成的排隊流失率令店長“痛心”不已。有鑒于此,該門店近日對接了智慧餐飲服務商——美味不用等(以下簡稱“美味”)的預點單功能,大大縮短了用戶與服務員對接點菜下單的時間,翻臺相應提升,客戶排隊時長下降5-10分鐘,用戶體驗更好的同時,排隊流失現(xiàn)象也得到明顯遏制。

　　據(jù)介紹,僅上線一周,該門店7天平均流失率就從31.04%降為26.34%,下降了4.7個百分點,挽回率達到了15.14%;粗略估算,門店因此增收超過4500元。以此初步測算,如果美味預點單功能在云海肴全國100多家門店上線的話,每年增加的收入將會數(shù)以千萬計。

　　收銀開票  輕松搞定

　　“我是你們的金卡會員,你們收銀的時候怎么沒給我打折呢?”

　　“你們就不能多配兩個收銀員嗎?結個賬要等這么久?”

　　除了排隊時間長、點菜慢,結賬也是傳統(tǒng)餐飲的“老大難”問題,會員等級、優(yōu)惠抵扣往往需要反復確認,耗費商家和客人大量精力和時間。云海肴的會員也分為多個等級,對應不同幅度的優(yōu)惠。以前在結賬的時候,為了達到會員等級和優(yōu)惠幅度之間的精準匹配,云海肴門店收銀員需要在會員體系與收銀系統(tǒng)結算來回切換,操作繁瑣,在就餐高峰期壓力更大。而且由于客人支付方式的多樣化,需要應該不同的支付設備,導致財務對賬繁瑣。

　　而現(xiàn)在借由美味獨特的“秒付”功能,買單環(huán)節(jié)再也無需服務員介入,用戶自己可在手機上核對菜單、抵扣優(yōu)惠(同時自動疊加會員折扣)、完成付款、設置發(fā)票抬頭,整個過程完全自助,真正做到即吃即走,這種便捷的“秒付”方式深受廣大用戶的喜愛,掃碼支付比重日益提升,在大幅提升用戶體驗的同時,也為后續(xù)的財務對賬給予了很大的方便。

　　會員成倍增長  為研發(fā)和經(jīng)營決策提供指引

　　在降低排隊流失率、提升翻臺率、優(yōu)化用戶體驗的同時,美味在為餐飲增加會員量、沉淀大數(shù)據(jù)方面的表現(xiàn)更加出色。據(jù)介紹,長泰店預點單功能上線后一周后新增會員346人,是前一周新增會員量的45人的7.7倍�？焖俚臅�員增長及因此沉淀下來的大數(shù)據(jù),將會為云海肴的研發(fā)和其他經(jīng)營決策提供重要指引。

　　云海肴特有的包燒野生牛肝菌,每年至少賣出130萬份

　　基于云南25個少數(shù)民族、得天獨厚的豐富食材,為云南菜的組合拓展了海量的可能。骨子里具有濃厚創(chuàng)新基因的云海肴,經(jīng)營更是圍繞“新鮮菜”、“新鮮人”和“新鮮事”來展開,對傳統(tǒng)滇菜和云南文化不斷做出有創(chuàng)意、有思想的詮釋。云海肴基本每個月都會有新品問世,2年前推出包燒野生牛肝菌就是典型代表,現(xiàn)在每年至少可以賣出130萬份;此外,每年至少有四個主題活動推廣、云南周邊特色產(chǎn)品推介,還在北京、上海和深圳啟動了IP項目云南市集,不僅有云南菜市場食材展示區(qū)、云海肴行政主廚的星廚秀、廚藝大講堂進行近距離的廚藝現(xiàn)場教學,還有云南歌舞秀等豐富的活動,獲得億萬級別的關注。

　　而這些菜品的研發(fā)和品牌活動的策劃,都離不開以會員為中心的大數(shù)據(jù)指引。在云海肴市場總監(jiān)陳柳文的設想中,對用戶習慣進行記錄和分析,成為云海肴下一步想要做的事情:“將用戶喜歡坐的位置、每次必點菜品等信息記錄在數(shù)據(jù)庫中,最終形成完整的數(shù)據(jù)資料。該套數(shù)據(jù)庫可以能分析出用戶的喜好,精準地為消費者提供菜品推薦。而這不僅能提高消費者的點餐率,而且可以改善菜品。“美味在新增會員上的突出表現(xiàn),無疑和云海肴對數(shù)據(jù)庫的想象非常契合,有望實現(xiàn)每個菜品研發(fā)都有數(shù)據(jù)可依,每個經(jīng)營決策都能有章法可循。

　　云海肴長泰店的店長表示,以上取得的成績只是開始:“主要還是因為門店的網(wǎng)速,限制了美味預點單功能的完全發(fā)揮,不然效果將會更好。”據(jù)介紹,經(jīng)過一段時間的測試與優(yōu)化,美味排隊、秒點、秒付等產(chǎn)品和功能已經(jīng)在云海肴全國104家門店鋪設使用;預點單功能在長泰店測試完成后,也即將在正大店和美羅城店上線。美味正在基于大數(shù)據(jù)和AI(人工智能)給餐飲賦能,幫助云海肴打造更加鮮活、更閃亮的餐飲名片,使廣大用戶在鋼筋水泥的城市中,更好地感受頂級新鮮食材帶來的極致美味和七彩云南的民族風情,也幫助更多餐飲品牌實現(xiàn)數(shù)字化、智慧化的升級轉(zhuǎn)型。