[No.S038]
餐飲產(chǎn)業(yè),是仍在快速增長且又廝殺慘烈的紅海市場。
2017年,我國餐飲市場規(guī)模達到4萬億,同比超過10個增長點,近10年的年復(fù)合增長率超過10%。在這4萬億當(dāng)中,除一些龍頭餐飲企業(yè)有超過百億年收入外,大部分集中在中小商家手中,巨大而分散是我國餐飲市場的主要特點。
團餐市場,是競爭激烈的餐飲產(chǎn)業(yè)中“一匹黑馬”。
2017年,團餐市場整體營業(yè)收入增長近30%�!�2016-2017年度團餐發(fā)展報告》數(shù)據(jù)顯示,2017年受調(diào)查的125家團餐企業(yè)總營業(yè)收入達185億。2017年中國團餐市場接近萬億,約占全國餐飲市場的四分之一。
同競爭激烈的大眾化餐飲相比,團餐市場是一個沉睡的藍海。
眼下,正有眾多餐飲企業(yè)試圖打開這片藍海。在這個大隊伍當(dāng)中,“小而美”的中小型團餐企業(yè)分布于各級城市,是大隊伍的主力軍。
團餐是藍海 但門檻并不低
在我國,團餐發(fā)展大致可分四個階段。
首先,改革開放前,團餐以“大廚房”形式出現(xiàn),環(huán)境簡陋、大鍋飯是主要表現(xiàn)。進入九十年代后,有些餐飲企業(yè)拓展外賣業(yè)務(wù),專門的外賣公司誕生,這是中國團餐發(fā)展雛形。此后,大量商務(wù)中心、寫字樓崛起,團餐迅速與其配套,產(chǎn)生大量市場需求。當(dāng)前,互聯(lián)網(wǎng)快速普及,學(xué)校、企業(yè)機關(guān)團體膳食改革,團膳社會化、市場化、企業(yè)化、智能化成為主方向。
對于發(fā)展中的團餐市場來說,投資壓力大是一道門檻。同時,市場化程度低、食品安全與管理難度大、行業(yè)集中度低、用戶投訴率高等問題長期存在,此外,用戶需求有別于大眾化餐飲,管理模式也大為不同,這是擺在所有團餐企業(yè)面前的現(xiàn)狀。這也是美團、餓了么等外賣企業(yè)一直觀望的原因。
從運營角度看,經(jīng)營者往往要面臨管理、采購、凈菜、加工、運輸,以及設(shè)備采購和后廚工資等多樣開銷,經(jīng)營壓力巨大。
舉例來說,我國團餐行業(yè)利潤率5%-8%居多,最高可做到10%,一家年營業(yè)收入1億元的企業(yè),利潤率按最理想的10%計算,成本約在0.9億左右。團餐經(jīng)營有別于大眾化餐飲,龐大的受眾群決定了后廚人數(shù)、設(shè)備等必須具備規(guī)模。過高的運營成本和過低的經(jīng)營利潤率阻礙了“小而美”型團餐企業(yè)發(fā)展。
換個角度講,“小而美”型團餐企業(yè)想更好的在團餐市場發(fā)展,提高企業(yè)經(jīng)營利潤率、降低工本費投入,是最直接有效的發(fā)展途徑。
提升利潤 長虹帶來整套解決方案
餐飲產(chǎn)業(yè)的競爭有三個核心:體驗、效率、成本。長虹跨界餐飲產(chǎn)業(yè),推出的整套解決方案也是圍繞著這三個核心落地的。
長虹研發(fā)、生產(chǎn)的智慧廚房系統(tǒng)包括多個組成部分,比如廚房機器人、凈菜車間、用戶數(shù)據(jù)后臺、供需交易平臺等。整套系統(tǒng)可智能化管控,自動監(jiān)管食材選購、蔬菜清洗、菜品炒制、收入額管理等多個流程。
菜品口味是團餐經(jīng)營的重點,為了迎合多數(shù)人就餐口味,長虹成立菜譜研發(fā)團隊并標(biāo)準(zhǔn)化了回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等65個菜品、455個規(guī)格,可解決學(xué)校、食堂早餐、午餐、晚餐用餐問題。菜品的口味和口感要遠超一般“大鍋飯”,因此容易建立用戶口碑。
智慧廚房系統(tǒng)全程由“后臺”智能管控,在這種情形下人將得以解放。在智能化時代,參與者越少意味著智能化程度越高,人也越容易管理。不僅如此,供貨源更安全、穩(wěn)定,運營支出大幅降低。測算數(shù)據(jù)表明,在成都一個15人的后廚團隊,使用智慧廚房系統(tǒng)后,僅工本費一年就可以節(jié)約19.82萬元。
產(chǎn)業(yè)觀察人士認為,長虹立足團餐,圍繞著健康飲食構(gòu)建生態(tài),智慧廚房系統(tǒng)不僅適合美團、餓了么等外賣企業(yè)拓展團餐市場,還很適合資金實力欠缺的“小而美”型團餐企業(yè)建立服務(wù)口碑。
“餐飲產(chǎn)業(yè)需要革新,團餐智能化是發(fā)展趨勢。長虹擁有硬件制造和技術(shù)優(yōu)勢,并掌握人工智能技術(shù)、信息化技術(shù)等。智慧廚房系統(tǒng)可為發(fā)展中的團餐企業(yè)降低成本、提高效率,并減少人力投入,對于團餐產(chǎn)業(yè)智能化發(fā)展有明顯的助推作用。”上述專家稱。
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