撰文 | 梵谷

　　編輯 | 包校千

　　餐飲業(yè)，過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間不被資本看好，如今卻逆轉(zhuǎn)翻身、炙手可熱。

　　前不久的6月24日，五爺拌面宣布完成3億元A輪融資。公開(kāi)可查信息顯示，這是迄今為止餐飲市場(chǎng)中最大一筆A輪融資。緊隨其后，高瓴資本也迅速下場(chǎng)，完成對(duì)五爺拌面的A+輪投資。

　　短短幾個(gè)月，五爺拌面就贏得多家頭部機(jī)構(gòu)的青睞。創(chuàng)立時(shí)間不到3年，其通過(guò)“自營(yíng)+加盟”的運(yùn)作模式，以東北三省黑吉遼為起點(diǎn)，迅速拓展至京津冀、江浙滬、珠三角、山東、內(nèi)蒙等省市，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)�；�高速擴(kuò)張。其甚至對(duì)外宣稱(chēng)，到2023年，五爺拌面全國(guó)門(mén)店數(shù)量有望突破7000家。

　　此外，遇見(jiàn)小面、馬記永、陳香貴、張拉拉等面館品牌，也成為資本搶奪的熱門(mén)。

　　盡管從歷史來(lái)看，資本涌入必然會(huì)推動(dòng)行業(yè)加速發(fā)展，“但這僅是資本推動(dòng)的發(fā)展，而非市場(chǎng)需求。”吼堂創(chuàng)始人袁燁如此評(píng)價(jià)當(dāng)下餐飲業(yè)的資本事件。品牌經(jīng)營(yíng)、店面拓展是一件需要長(zhǎng)期付出的事情，獲得融資僅是第一步，絕非終點(diǎn)。

　　與此同時(shí)，贏得資本青睞后，“如果企業(yè)本身不具備領(lǐng)先的自我成長(zhǎng)和門(mén)店發(fā)展速度，未來(lái)新的、更具創(chuàng)新力的品牌超越老餐飲企業(yè)，速度將越來(lái)越快。”專(zhuān)注餐飲賽道投資的番茄資本創(chuàng)始人卿永也曾如此強(qiáng)調(diào)。

　　在資本助力、面食賽道餐飲品牌跑馬圈地的現(xiàn)實(shí)下，卻引來(lái)消費(fèi)者質(zhì)疑和吐槽。在社交網(wǎng)絡(luò)上，例如“一碗面40多，性?xún)r(jià)比太低”、“好的炒菜館越來(lái)越難找，就因?yàn)橘Y本喜歡方便快速的火鍋，油炸，燒烤，麻辣燙，現(xiàn)在面條也不放過(guò)”、“連吃的都要量化、機(jī)械化、效率化”等等。

　　對(duì)資本涌入餐飲行業(yè)這件事，當(dāng)下表現(xiàn)更多的是加快門(mén)店拓展速度，以及更貴的菜品售價(jià)�；厮葸^(guò)往中，與資本接軌、意圖借助資本發(fā)展的企業(yè)并不少，但敗給資本的也不鮮見(jiàn)。未來(lái)一段時(shí)間，餐飲業(yè)在走過(guò)快速開(kāi)店、激烈競(jìng)爭(zhēng)的必經(jīng)之路后，是否會(huì)重新大洗牌尚不得知，但至少，當(dāng)下的餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)“變味兒了”。

　　資本涌入

　　面食作為中國(guó)傳統(tǒng)美食，不僅歷史悠久，也不斷發(fā)展衍變出蘭州牛肉面、重慶小面等一系列知名品類(lèi)。

　　這中間，青�；�隆人打響了蘭州牛肉拉面的名頭，全國(guó)門(mén)店數(shù)多達(dá)4萬(wàn)家。日前最新拿到融資的品牌馬記永、陳香貴和張拉拉均為蘭州拉面品牌。而重慶小面則在文化旅游以及影視藝術(shù)等的帶動(dòng)下，不但為全國(guó)人民所熟知，甚至也成為瑞幸咖啡原董事長(zhǎng)陸正耀的新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目。

　　但不論如何，當(dāng)下蘭州拉面，抑或是其他中式快餐類(lèi)小吃，基本仍停留在街邊店的發(fā)展階段，不僅規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化程度低，衛(wèi)生和食品安全也難以保證，不利于規(guī)�；�發(fā)展。這些傳統(tǒng)老店也就難以被資本相中和改造。

　　而伴隨著外賣(mài)平臺(tái)、SaaS服務(wù)以及前中后臺(tái)的信息化服務(wù)普及度越來(lái)越高，基于物流、資金流、信息流的數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)了全面鏈接。數(shù)據(jù)的透明性導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)維度升高，用戶(hù)消費(fèi)需求、行為、趨勢(shì)可被預(yù)測(cè)。

　　也就是說(shuō)，線下餐飲商業(yè)實(shí)體已經(jīng)具備互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化的屬性，因此它的發(fā)展速度也會(huì)更趨近于互聯(lián)網(wǎng)模式。高質(zhì)量的創(chuàng)業(yè)者和創(chuàng)業(yè)模型的出現(xiàn)，將獲得飛速發(fā)展并形成超級(jí)規(guī)模。類(lèi)似面食這種這種品類(lèi)當(dāng)做得足夠大時(shí)，也會(huì)形成供應(yīng)鏈上游的采購(gòu)掌控力、規(guī)�；�生產(chǎn)的效益和品牌溢價(jià)力等。

　　市場(chǎng)數(shù)據(jù)顯示，五爺拌面將未來(lái)的開(kāi)店目標(biāo)定為全國(guó)門(mén)店7000家，而遇見(jiàn)小面也是在今年3月獲數(shù)千萬(wàn)元B輪融資后，把未來(lái)三年的開(kāi)店目標(biāo)定為1000家。

　　這樣的發(fā)展目標(biāo)及開(kāi)店規(guī)模，在過(guò)去難以想象。連鎖品牌如東方宮蘭州拉面，從2013年發(fā)展至今，8年時(shí)間也僅開(kāi)出500多家門(mén)店。很多頭部餐飲品牌都是經(jīng)過(guò)十幾年、甚至幾十年的發(fā)展，才有當(dāng)下的地位和規(guī)模。重慶本地快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基，歷經(jīng)25年的發(fā)展，也才實(shí)現(xiàn)門(mén)店破千的發(fā)展規(guī)模。

　　這一切更多原因餐飲業(yè)發(fā)生了很多變化。中國(guó)的今天和五六十年代的美國(guó)、2000年代前的日本極其相似，食品加工技術(shù)基本成熟，保鮮技術(shù)、冷鏈配送及倉(cāng)儲(chǔ)能力基本完善，資本化大門(mén)已經(jīng)打開(kāi)，效率價(jià)值、品質(zhì)文化個(gè)性需求、健康生活追求這三個(gè)階段的訴求幾乎在同一個(gè)時(shí)代爆發(fā)。

　　接下來(lái)的十年，中國(guó)也將誕生更多世界級(jí)的超級(jí)體量餐飲品牌，也可能將決定未來(lái)中國(guó)餐飲百年的格局。未來(lái)10年將是餐飲人最好的10年，也是最后的10年，是無(wú)法失去、不能錯(cuò)過(guò)的10年。

　　資本重新審視餐飲業(yè)

　　過(guò)去，資本市場(chǎng)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)并不看好餐飲業(yè)。因?yàn)閭鹘y(tǒng)餐飲業(yè)存在很多問(wèn)題，比如資產(chǎn)模式較重、流量依賴(lài)門(mén)店位置、財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)難透明、產(chǎn)品不標(biāo)準(zhǔn)等。但隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和連鎖模式的發(fā)展，四有青年創(chuàng)始人趙剛認(rèn)為，這些問(wèn)題都能夠得到了很好的解決。“當(dāng)餐飲變得越來(lái)越像消費(fèi)品，資本風(fēng)險(xiǎn)也相應(yīng)小了許多。”

　　另外，疫情也是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。“很多過(guò)去覺(jué)得不缺錢(qián)、不需要融資的餐飲企業(yè)，也都提高了風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，開(kāi)始對(duì)資本有了更深的理解，甚至主動(dòng)去擁抱資本市場(chǎng)。”趙剛?cè)缡钦f(shuō)。

　　其中，西貝此前一直堅(jiān)持外宣，“西貝永不上市。”但疫情促使其發(fā)現(xiàn)了西貝自身問(wèn)題和現(xiàn)金流問(wèn)題，也認(rèn)識(shí)到了資本的實(shí)力和力量。疫情過(guò)后，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍卻在中國(guó)餐飲品牌節(jié)表示，西貝已經(jīng)決定上市，目前正在尋找合適的時(shí)間和資本。

　　據(jù)中證網(wǎng)此前報(bào)道，西貝相關(guān)負(fù)責(zé)人透露正在進(jìn)入上市培育期，上市時(shí)間和地點(diǎn)還沒(méi)有完全定下來(lái)。“我們?cè)诓粩嗟膶W(xué)習(xí)和探索上市的路，也在找合適的優(yōu)質(zhì)資本。上市后，一方面可以釋放一些股權(quán)，激勵(lì)員工;另一方面也可以緩解像出現(xiàn)疫情這樣的危機(jī)時(shí)，面臨的資金風(fēng)險(xiǎn)。”西貝副總裁于欣此前也強(qiáng)調(diào)到。

　　事實(shí)上，從2019年開(kāi)始，基于海底撈、九毛九、絕味等企業(yè)的上市，餐飲投融資市場(chǎng)發(fā)生了一些微妙變化。

　　在卿永看來(lái)，一方面，A股市場(chǎng)十多年來(lái)，終于又有餐飲類(lèi)新公司上市，且區(qū)別于過(guò)去大型國(guó)有餐飲企業(yè)。另一方面，在港股上市的餐飲企業(yè)市值過(guò)去都很低，長(zhǎng)期大概在8-10倍的PE，但因?yàn)榫琶�九和海底撈等企業(yè)上市，把PE拉升近百倍，再由于財(cái)稅、供應(yīng)鏈等各種問(wèn)題的解決，以及線上用戶(hù)流量增長(zhǎng)放緩，讓全國(guó)一些老牌投資機(jī)構(gòu)及包括騰訊、阿里都開(kāi)始關(guān)注投資布局線下餐飲，爭(zhēng)奪流量IP。

　　2020年，餐飲投融資事件就開(kāi)始逐漸上升，僅餐飲行業(yè)的投融資就接近140起，單筆融資金額甚至最高達(dá)數(shù)十億。一些頭部高勢(shì)能品牌在融資時(shí)用“搶”字毫不夸張，數(shù)十家資本追同一個(gè)項(xiàng)目比比皆是，很多不知名的、不能賦能的小機(jī)構(gòu)幾乎搶不到份額。

　　進(jìn)入2021年，餐飲業(yè)的投融資事件數(shù)量和金額，競(jìng)爭(zhēng)更為激勵(lì)。這中間，最明顯的就是融資金額越變?cè)酱蟆?/p>

　　變味兒的餐飲業(yè)

　　資本的長(zhǎng)期目標(biāo)是逐利。而與科技、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)相比，餐飲業(yè)又極具變數(shù)。

　　在四有青年創(chuàng)始人趙剛看來(lái)，“資本只會(huì)選擇在合適的時(shí)間點(diǎn)進(jìn)入，比如企業(yè)初創(chuàng)期和成熟增長(zhǎng)期，都有可能讓企業(yè)和資本快速的實(shí)現(xiàn)共贏。但大多數(shù)時(shí)候，如何花錢(qián)要比如何賺錢(qián)難很多。“如何用好資本更多是一種能力。避免被資本操控的前提是，企業(yè)對(duì)自身品牌戰(zhàn)略認(rèn)知清晰。

　　中國(guó)的餐飲業(yè)早期獲得資本的發(fā)展過(guò)程中，出現(xiàn)過(guò)很多負(fù)面案例，像俏江南、大娘水餃等，包括早期的資本化之后，并沒(méi)有獲得成功，像小南國(guó)和湘鄂情等。這些餐飲行業(yè)不愉快的資本經(jīng)歷，導(dǎo)致很多企業(yè)將資本想象得很可怕，抗拒資本。老干媽的創(chuàng)始人曾經(jīng)多次公開(kāi)表示不融資、不上市。

　　但是，今天越來(lái)越多的企業(yè)在不斷擁抱資本，并且通過(guò)資本不斷地?cái)U(kuò)張規(guī)模、優(yōu)化公司治理、打造品牌、打造護(hù)城河，并成為了非常了不起的品牌。不管是做高端水果茶的喜茶，還是主打下沉市場(chǎng)的蜜雪冰城，還是基于服務(wù)主義的海底撈火鍋，或者產(chǎn)品主義的巴奴火鍋，這些優(yōu)秀的品牌，都在讓資本為己所用，都在努力讓自己成為一個(gè)可持續(xù)盈利、可持續(xù)成長(zhǎng)，并且有護(hù)城河的偉大公司。

　　誠(chéng)然，借助資本力量、“融資、擴(kuò)張、上市”，這是餐飲業(yè)一種快速崛起的發(fā)展路徑，但其中的泡沫和危機(jī)也不少。其中，消費(fèi)端關(guān)于餐飲入局面食的吐槽就很繁多。“一碗面40多，性?xún)r(jià)比太低”、“好的炒菜館越來(lái)越難找，就因?yàn)橘Y本喜歡方便快速的火鍋，油炸，燒烤，麻辣燙，現(xiàn)在面條也不放過(guò)。“

　　對(duì)于這樣的市場(chǎng)聲音，趙剛反駁說(shuō)，產(chǎn)品固然重要，但就餐是一次綜合體驗(yàn)，味道從來(lái)不是餐飲唯一的因素。“食材的優(yōu)劣、出品安全性、口味的穩(wěn)定性、包裝是否精美……等等因素都會(huì)影響顧客的消費(fèi)決策。即便口味差異并不大，消費(fèi)者也會(huì)為其他因素買(mǎi)單，畢竟整體的消費(fèi)體驗(yàn)肯定是升級(jí)的。”

　　但現(xiàn)實(shí)以及歷史證明，并非如此。例如味千拉面在2011年“骨湯門(mén)”事件之后，生意不斷呈下行趨勢(shì)。2020年，其凈利潤(rùn)虧損7786.8萬(wàn)元。即使借助新項(xiàng)目燒鳥(niǎo)店謀求轉(zhuǎn)型，但市場(chǎng)聲量也是不溫不火。

　　當(dāng)下，資本助力后、大量開(kāi)店現(xiàn)象越發(fā)普遍。趙剛提示到，很多新入行的餐飲人都失敗在租金上，同樣的問(wèn)題還有人力成本的增長(zhǎng)，而且這個(gè)趨勢(shì)在未來(lái)十年內(nèi)都看不到好轉(zhuǎn)跡象。未來(lái)餐飲企業(yè)的錢(qián)都不是賺出來(lái)的，而是通過(guò)精細(xì)化管理省出來(lái)的。業(yè)內(nèi)頻繁提及“總成本領(lǐng)先戰(zhàn)略“這個(gè)詞，無(wú)論房租怎么漲，總會(huì)有企業(yè)賺錢(qián)，你沒(méi)辦法控制租金市場(chǎng)的漲跌，你只能控制你自己比別人做的更好。

　　資本只是錦上添花，品牌如何實(shí)現(xiàn)可持續(xù)，并建立起競(jìng)爭(zhēng)壁壘，這一定程度上決定了品牌能否持續(xù)做大。但就當(dāng)下眼下發(fā)展來(lái)看，大量開(kāi)店對(duì)連鎖管理能力的挑戰(zhàn)無(wú)疑巨大。稍有不慎就可能陷入相反一面——大量閉店。

　　參考資料：

　　1.《專(zhuān)訪番茄資本創(chuàng)始人卿永：去年數(shù)十家資本追同一個(gè)餐飲項(xiàng)目的比比皆是，二級(jí)市場(chǎng)頭部效應(yīng)顯著 》每日經(jīng)濟(jì)新聞

　　2.《番茄資本創(chuàng)始人卿永：解讀2020中國(guó)餐飲，洞見(jiàn)大趨所在》 企業(yè)家日?qǐng)?bào)網(wǎng)