真空慢煮技術(shù)等新技術(shù)應(yīng)用于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供基礎(chǔ)，使得預(yù)制菜具有方便、營養(yǎng)、安全、烹飪損失少和產(chǎn)品獲得率高等優(yōu)點(diǎn)。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對于預(yù)制菜品質(zhì)的高要求催生了新技術(shù)在預(yù)制菜行業(yè)的巨大需求，構(gòu)成預(yù)制菜行業(yè)的競爭壁壘。

　　艾媒咨詢新近發(fā)布《2022年預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級專題研究報(bào)告》2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，54.5%的中國預(yù)制菜消費(fèi)者在購買經(jīng)歷中有遇到產(chǎn)品質(zhì)量問題，47.5%的中國預(yù)制菜消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜產(chǎn)品口味還原度低，食用體驗(yàn)不及預(yù)期，這部分消費(fèi)者表示預(yù)制菜味道(82.9%)、口感(73.9%)、色澤(58.9%)還原度較低。

　　預(yù)制菜典型創(chuàng)新加工技術(shù)之真空慢煮發(fā)展歷程

　　真空慢煮技術(shù)：真空慢煮技術(shù)(Sous-vide)源自法語“真空”一詞，是以科學(xué)化研究，找出每種食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計(jì)算出爆破溫度以內(nèi)用多長的時(shí)間把食物煮熟。真空慢煮烹飪技術(shù)是將食物放入真空袋內(nèi)密封，加工過程全程真空、控制溫度和控制時(shí)間，這樣不僅能使食物內(nèi)部的膠原纖維不受到破環(huán)，而且食物在最適合的溫度中釋出最多的谷氨酸鈉，還能最大限度地保留嫩滑口感和營養(yǎng)。

　　方便快捷是消費(fèi)者購買預(yù)制菜核心需求

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，方便快捷(71.7%)是消費(fèi)者購買預(yù)制菜的主要目的，其次是美味可口(42.1%)和價(jià)格實(shí)惠(31.1%)。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，預(yù)制菜本質(zhì)是減少菜品加工程序，方便消費(fèi)者更快捷地享用美食，近七成消費(fèi)者購買預(yù)制菜的目的是節(jié)省時(shí)間，預(yù)制菜在C端存在較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

　　超八成消費(fèi)者傾向購買預(yù)加工程度適中的預(yù)制菜

　　2022年7月調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，購買即烹食品(83.3%)的消費(fèi)者占比較高;消費(fèi)者消費(fèi)的預(yù)制菜菜式里蔬菜類最多(63.1%)，其次是水產(chǎn)類(59.7%)和肉禽類(59.5%)預(yù)制菜。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，多數(shù)消費(fèi)者傾向購買預(yù)加工程度適中的預(yù)制菜，既降低了菜品的加工難度，又可以最大程度把握菜品口味。

　　中國預(yù)制菜行業(yè)未來發(fā)展機(jī)遇

　　多重政策利好，中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全面提速

　　近年來，我國政府陸續(xù)出臺一系列法律法規(guī)，對預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并建立了食品安全追溯機(jī)制，為預(yù)制菜行業(yè)提供了良好的發(fā)展基礎(chǔ)。在疫情防控常態(tài)化的今天，符合當(dāng)前形勢的預(yù)制菜行業(yè)站上了消費(fèi)風(fēng)口。地方政府為了推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展，基于當(dāng)?shù)貙?shí)際情況與獨(dú)特優(yōu)勢，也推出了不同的新政策。

　　行業(yè)玩家增多，產(chǎn)品良莠不均，產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級趨勢逐漸顯現(xiàn)

　　2021年中國預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%。截至2022年7月，全國預(yù)制菜企業(yè)累計(jì)注冊超14萬家。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速增長的背景下，在消費(fèi)者調(diào)研中發(fā)現(xiàn)過半數(shù)消費(fèi)者在使用預(yù)制菜時(shí)遇到質(zhì)量問題，側(cè)面突出企業(yè)產(chǎn)品良莠不均的問題。食品安全、口味還原度、技術(shù)創(chuàng)新問題亟待提升，產(chǎn)業(yè)品質(zhì)升級趨勢逐漸顯現(xiàn)。