導(dǎo)語

　　近年來，小吃快餐賽道受到市場的諸多關(guān)注。為了探索小吃快餐的發(fā)展?jié)摿�，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合仟味高湯發(fā)布了《小吃快餐品類發(fā)展報告2024》。

　　本文由紅餐智庫(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

　　近年來，小吃快餐賽道創(chuàng)業(yè)熱潮涌動，中式漢堡、石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、生燙牛肉粉、薯條專賣店等細(xì)分賽道不斷成為市場的焦點，整個賽道煥發(fā)出蓬勃生機(jī)。

　　當(dāng)下，小吃快餐的發(fā)展現(xiàn)狀如何?有哪些發(fā)展動向?未來的發(fā)展趨勢如何?為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與仟味高湯聯(lián)合發(fā)布了《小吃快餐品類發(fā)展報告2024》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。

　　近四百萬門店競逐萬億級市場，小吃快餐成萬店品牌孵化器

　　小吃快餐剛需屬性強(qiáng)，受眾人群廣，近年來一直都比較受餐飲創(chuàng)業(yè)者的青睞。企查查數(shù)據(jù)顯示，2024年1—11月，小吃快餐相關(guān)企業(yè)注冊量為30.4萬家。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年1—11月，全國新開小吃快餐門店數(shù)超過160萬家，同比增長26.4%。

　　在入局者日漸增多的趨勢下，小吃快餐賽道持續(xù)擴(kuò)容。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國總門店數(shù)已超過了357萬家，預(yù)計2024年小吃快餐市場規(guī)模將突破1萬億元。

　　1、華東地區(qū)小吃快餐門店數(shù)領(lǐng)跑，西北地區(qū)門店數(shù)增長快

　　從區(qū)域分布來看，華東地區(qū)的小吃快餐門店數(shù)最多，門店數(shù)占比為34.3%。但從門店增長率來看，西北地區(qū)的門店數(shù)增長最快，與2023年底相比，西北地區(qū)的小吃快餐門店數(shù)量增長了12.5%。

　　具體到省級行政區(qū)，諸如廣東、浙江、天津、江蘇、北京、上海等人口密度高、經(jīng)濟(jì)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)擁有較高的小吃快餐門店供給;而西藏、新疆、河北、內(nèi)蒙古等地的小吃快餐門店密度較低，增長速度較快。由此可見，人口和經(jīng)濟(jì)水平是影響該地區(qū)小吃快餐發(fā)展的關(guān)鍵因素。

　　從線級城市分布來看，小吃快餐在下沉市場的根基較為穩(wěn)固，三線及以下城市的門店數(shù)占比超過了60%;與此同時，小吃快餐在一線和新一線城市展現(xiàn)出更加活躍的市場表現(xiàn)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年1—11月，北京、上海、重慶、廣州、深圳等城市的小吃快餐新開門店數(shù)均超過了3萬家。

　　2、連鎖化程度逐年攀升，小吃快餐成萬店品牌孵化器

　　隨著小吃快餐市場從業(yè)者品牌意識的增強(qiáng)，小吃快餐的連鎖化程度逐年攀升。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2023年小吃快餐品類的連鎖化率達(dá)到了25%，高于餐飲大盤21%的連鎖化率。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測，2024年小吃快餐品類的連鎖化率有望提升至27%。

　　與此同時，眾多小吃快餐連鎖品牌加速拓店，以搶占市場份額。截至2024年12月，小吃快餐賽道已有華萊士、絕味鴨脖、正新雞排和肯德基四個萬店品牌，是整個餐飲行業(yè)中擁有最多萬店品牌的賽道。此外，塔斯汀、麥當(dāng)勞、楊國福麻辣燙等品牌也正向萬店發(fā)起沖擊。

　　3、人均消費集中在10~30元區(qū)間，“高性價比”成賽道標(biāo)簽

　　紅餐大數(shù)據(jù)顯示，全國小吃快餐門店的人均消費集中在10~30元區(qū)間，占比超過了七成。其中，人均消費在10~20元區(qū)間的門店數(shù)占比最高，占比為46.8%，諸如華萊士、塔斯汀、花小小新疆炒米粉、超意興等品牌的人均消費均處于這一區(qū)間。

　　人均消費在40元及以上的門店數(shù)占比為6.3%，此價格段的代表品牌有達(dá)美樂比薩、Shake Shack、裕興記、味千拉面、松鶴樓面館、薩莉亞、窯雞王等。這些品牌通過提供高價值產(chǎn)品和高品質(zhì)的服務(wù)，拓寬了小吃快餐價格帶。

　　“現(xiàn)炒”模式席卷整個小吃快餐賽道，品類融合趨勢進(jìn)一步加深

　　近年來，小吃快餐品牌從產(chǎn)品創(chuàng)新、渠道拓展、經(jīng)營模式探索、海外市場開拓、數(shù)智化建設(shè)等多方面持續(xù)發(fā)力，不斷尋求突破和發(fā)展，整個賽道呈現(xiàn)蓬勃生機(jī)。

　　1.品牌積極拓展外賣業(yè)務(wù)，小吃快餐外賣市場持續(xù)增長

　　在外賣服務(wù)日益普及的背景下，得益于外賣服務(wù)的便捷性、高效性與小吃快餐的消費特點高度契合，小吃快餐外賣市場得到了持續(xù)增長。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年12月至2024年11月，小吃快餐賽道的外賣市場交易總額超過4,700億元，占小吃快餐賽道市場規(guī)模的46.5%。

　　與此同時，諸多品牌也在積極地推進(jìn)外賣業(yè)務(wù)，拓展?fàn)I收渠道。它們或在現(xiàn)有門店推出外送服務(wù)，或?qū)⑻檬撑c外賣剝離，建立專門的外賣店、衛(wèi)星店等。

　　2.“現(xiàn)炒”模式受關(guān)注，小吃快餐賽道煙火氣息愈發(fā)濃厚

　　近年來，消費者對新鮮現(xiàn)炒、有鍋氣的美食需求日漸增長，現(xiàn)炒模式也越來越受到市場的關(guān)注。許多小吃快餐品牌也順應(yīng)這一趨勢，紛紛打出了“現(xiàn)炒”概念，如現(xiàn)炒小碗菜、現(xiàn)炒蓋碼飯、現(xiàn)炒下飯菜等。

　　例如，鄉(xiāng)村基不僅在其門店名稱加上了后綴“川味現(xiàn)炒大王”，還主動關(guān)掉了中央廚房，全部采用生鮮食材現(xiàn)炒;主打湘式小炒的霸碗蓋碼飯采用機(jī)器人炒菜，出餐口還有“你的霸碗正在炒制”的標(biāo)語。

　　此外，現(xiàn)炒模式還蔓延到了米粉、面館等賽道，諸如三兩粉、大弗蘭、霸蠻湖南米粉、蔡林記、華三爺拌面等粉面品牌先后推出了現(xiàn)炒澆頭、現(xiàn)炒碼子、現(xiàn)炒菜品等，以提升產(chǎn)品的煙火氣與價值感。

　　3.品類融合趨勢加深，小吃快餐品牌探索輕正餐模式

　　受經(jīng)濟(jì)市場環(huán)境和餐飲消費需求多元化的影響，小吃快餐各細(xì)分賽道的品類融合趨勢進(jìn)一步加深，同時還出現(xiàn)了快餐正餐化、正餐快餐化的現(xiàn)象。

　　一方面，為了滿足消費者的多元化需求，聚焦細(xì)分品類的小吃快餐品牌積極拓寬產(chǎn)品線，豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。例如，粉面品牌在菜單中加入了米飯?zhí)撞�、地方菜、小吃、飲品等產(chǎn)品，炸雞炸串品牌在菜單中加入主食、地方特色小吃、飲品、甜品等產(chǎn)品。另一方面，部分小吃快餐品牌從產(chǎn)品、裝修、服務(wù)等方面升級，探索輕正餐模式，拓展消費場景。

　　此外，中式正餐、火鍋、烤肉等賽道的品牌或推出“一人食”套餐、外賣等產(chǎn)品，或推出了快餐子品牌，如海底撈推出了快餐子品牌五谷三餐、十八汆、海底撈·下飯火鍋菜，麻六記推出了子品牌麻六記酸辣粉等。

　　4.品牌探索全時段經(jīng)營模式，尋求營收增長新路徑

　　除了西式快餐巨頭肯德基、麥當(dāng)勞擁有24小時營業(yè)門店之外，近年越來越多的小吃快餐品牌也加入了“全時段經(jīng)營”的行列。所謂的全時段經(jīng)營并非必須24小時營業(yè)，而是從原來專注一兩個時段轉(zhuǎn)變?yōu)楦采w一日三餐以及下午茶和夜宵等消費場景，以提升門店營收。

　　例如，老鄉(xiāng)雞、永和大王、遇見小面、超意興等品牌推出了24小時營業(yè)門店;南城香將門店營業(yè)時間拉長至16個小時，還推出了早餐自助;袁記云餃推出了“餃子與酒”的門店模型，覆蓋下午茶與夜宵場景;荔銀腸粉、李與白包子鋪等品牌則通過在菜單中加入了粉面、米飯快餐、粥品、飲品、小吃等產(chǎn)品，實現(xiàn)全時段經(jīng)營。

　　5.品牌積極擁抱數(shù)智化，降本增效正當(dāng)其時

　　隨著餐飲各項經(jīng)營成本的逐年上升，越來越多的品牌重視數(shù)字化工具的應(yīng)用和智能化設(shè)備的升級，以提升門店運營效率。

　　例如，老鄉(xiāng)雞、肯德基、夸父炸串等品牌搭建了聯(lián)通多方的數(shù)字化系統(tǒng);小女當(dāng)家、霸碗蓋碼飯、鄉(xiāng)村基等品牌引入了智能蒸菜機(jī)、智能炒菜機(jī)、智能投料機(jī)等智能設(shè)備，降低現(xiàn)炒快餐對廚師的依賴;煲仔飯品牌煲仔正自主研發(fā)了全自動煲仔爐，在保證明火現(xiàn)煲工藝的同時，提高煲仔飯的出餐效率。

　　砂鍋菜、生燙牛肉粉等賽道熱度上升

　　從小吃快餐各細(xì)分品類的門店數(shù)占比來看，剛需屬性較強(qiáng)的米飯快餐、面館和米粉(含米線)占據(jù)了前三，占比分別為26.3%、18.3%和9.3%;同時具備休閑與剛需屬性的西式快餐排在第四位，占比為9.1%。此外，鹵味熟食、麻辣燙/冒菜、餃子/餛飩、包點、餅類、特色小吃等細(xì)分賽道也占有一定的市場份額。

　　1.米飯快餐：市場規(guī)模將超過三千億元，石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯等成熱門細(xì)分賽道

　　米飯快餐是小吃快餐領(lǐng)域門店數(shù)最多的細(xì)分賽道。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國米飯快餐門店數(shù)超過94萬家，預(yù)計2024年市場規(guī)模將超過3,000億元。

　　近年來，受市場消費需求的影響，除了老鄉(xiāng)雞、鄉(xiāng)村基、大米先生、永和大王、超意興等綜合型米飯快餐品牌之外，市場上也涌現(xiàn)了一批主打酸菜魚飯、煲仔飯、黃燜雞米飯、豬腳飯、石鍋拌飯、砂鍋菜等大單品的米飯快餐品牌，賽道不斷細(xì)分。

　　這些細(xì)分賽道中，石鍋拌飯、砂鍋菜、煲仔飯、豬腳飯等賽道及相關(guān)品牌在抖音、小紅書、微博等主流社交媒體的關(guān)注度日益提升，部分品牌也發(fā)展出了一定門店規(guī)模。

　　例如，2024年1—11月，石鍋拌飯賽道的米村拌飯新開800余家門店，總門店數(shù)超過1,800家，進(jìn)駐全國160余座城市;樸大叔拌飯也新開了700余家門店，總門店數(shù)超過800家;砂鍋菜賽道的羅媽砂鍋新開400余家門店;煲仔飯賽道的煲仔正新開了200余家門店。

　　與此同時，隨著賽道競爭日益激烈，眾多米飯快餐品牌積極探索全時段經(jīng)營模式，以覆蓋更多的消費人群。對米飯快餐品牌而言，產(chǎn)品的多樣化是實現(xiàn)全時段經(jīng)營的關(guān)鍵，但是維持較多的產(chǎn)品SKU和跨品類研發(fā)創(chuàng)新對品牌的后廚和研發(fā)團(tuán)隊均提出了更高的要求。

　　2.西式快餐：中式漢堡發(fā)展迅速，薯條品牌嶄露頭角

　　盡管西式快餐的門店數(shù)量上不及面館和米粉，但其憑借高標(biāo)準(zhǔn)化、高市場集中度的優(yōu)勢呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的增長勢頭。據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測，2024年全國西式快餐市場規(guī)模將達(dá)到2,983億元，同比增長11.3%。

　　西式快餐經(jīng)過長期的發(fā)展，賽道不僅擁有肯德基、麥當(dāng)勞等國際西式快餐巨頭，也誕生了不少本土品牌，如華萊士、塔斯汀、尊寶比薩、百基拉、堡馬先生中國漢堡等。其中，塔斯汀在2024年1—11月新開了2,000余家門店，總門店數(shù)突破了8,800家。

　　此外，薯條賽道也有一些品牌開始嶄露頭角。例如，2022年進(jìn)入我國的菲律賓薯條品牌Potato Corner目前已有110余家門店，創(chuàng)立于2023年的本土薯條品牌putoto也開出了20余家門店。

　　3.面館：規(guī)�；�程度有待提��，澆頭和湯底是產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵

　　面館是小吃快餐領(lǐng)域第二大細(xì)分賽道，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國面館門店數(shù)超過66萬家，占小吃快餐門店數(shù)的18.6%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)測，2024年全國面館市場規(guī)模將超過1,500億元。

　　近年來，隨著餐飲行業(yè)連鎖化水平的提升，面館賽道也發(fā)展出了一批規(guī)�；�的品��，如五爺拌面、李先生牛肉面大王等。但面館賽道整體的規(guī)�；�程度還有待提升，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，門店數(shù)在50家及以下的面館品牌數(shù)占比超過95%。

　　在面館賽道，面條產(chǎn)品的創(chuàng)新主要集中在澆頭和湯底方面，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年1—11月，面館品牌推出的面條產(chǎn)品中，95%的產(chǎn)品是圍繞澆頭和湯底。如何在保證出品穩(wěn)定性的同時推出具有差異性的產(chǎn)品，成為面館品牌產(chǎn)品創(chuàng)新的關(guān)鍵所在。

　　4.米粉：生燙牛肉粉成賽道新風(fēng)口，上游企業(yè)助力品牌快速擴(kuò)張

　　近年來，隨著湖南米粉、江西米粉、云南米線等細(xì)分品類熱度上升，米粉賽道持續(xù)擴(kuò)容。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年1—11月，全國米粉新開門店數(shù)超過19萬家，同比增長18.1%。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院預(yù)估，2024年米粉市場規(guī)模將達(dá)到804億元，同比增長12.4%。

　　生燙牛肉粉/米線是近兩年米粉市場興起的細(xì)分品類，其以云南米線為基礎(chǔ)，融合了餐飲賽道鮮切牛肉生燙的做法，打出了差異化。在制作過程中，為了呈現(xiàn)出鮮嫩美味的口感，鮮切牛肉涮燙的時間極短，一般控制在8秒左右。這也對門店后廚的湯底提出了較高的要求，既要在短時段內(nèi)將生牛肉燙熟，又要突出牛肉與湯底的鮮味，同時還要與云貴風(fēng)味的食材相融合。

　　對于生燙牛肉粉/米線品牌而言，自主研發(fā)口味適宜、風(fēng)味相融的優(yōu)質(zhì)湯底并非易事，若與一些專業(yè)的調(diào)味料企業(yè)合作，則能快速實現(xiàn)門店擴(kuò)張。例如，仟味高湯推出了十分適合生燙牛肉湯底的牛肉原湯，同時還推出了益生菌發(fā)酵紅酸湯、老壇酸辣金湯等能突出云貴地區(qū)風(fēng)味的產(chǎn)品。

　　5.鹵味熟食：消費場景被拓寬，鹵味成剛需品類搭配

　　鹵味熟食也是小吃快餐重要的細(xì)分賽道之一。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2024年12月，全國鹵味熟食門店數(shù)超過了26萬家，預(yù)計2024年市場規(guī)模達(dá)到3,240億元，同比增長3.8%。

　　在消費者多元化需求的推動下，鹵味產(chǎn)品也被越來越多的品牌作為小吃引入到菜單中，以豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，尤其是米飯快餐、米粉、面館等剛需品類，如五爺拌面、老鄉(xiāng)雞、大米先生、小女當(dāng)家、大師兄等品牌均推出了多款鹵味產(chǎn)品。

　　對于非鹵味賽道的小吃快餐品牌而言，鹵味產(chǎn)品的門店銷量較少且不穩(wěn)定，自制鹵水不僅容易造成食材浪費，成本也較高。因此，如何在保證每日新鮮現(xiàn)鹵的情況下，降低食材浪費和生產(chǎn)成本成為關(guān)鍵。

　　6.特色小吃：地方特色小吃被深挖，品牌采用“干濕搭配”產(chǎn)品策略提升消費體驗

　　我國特色小吃種類繁多、口味豐富且價格實惠，深受消費者青睞。在市場的不斷挖掘和推動下，部分特色小吃脫穎而出，逐漸發(fā)展成了獨立的細(xì)分賽道，如炸串、中式炸雞、餅類、涼皮肉夾饃、鍋貼、臭豆腐等，這些細(xì)分賽道均涌現(xiàn)出了規(guī)�；�的代表品牌��

　　然而，以單一的小吃產(chǎn)品難以滿足消費者的多元化需求，因此很多特色小吃品牌積極拓展產(chǎn)品線，引入其他賽道的產(chǎn)品進(jìn)行搭配互補(bǔ)，或組合成套餐進(jìn)行售賣。

　　在產(chǎn)品的組合搭配上，品牌多采用“干濕搭配”策略。例如，肥叔鍋貼、阿甘鍋盔等品牌推出了餛飩、酸辣粉等帶湯的產(chǎn)品，與其主打的“干性”小吃形成互補(bǔ)，以提升消費者的就餐體驗。

　　但是，特色小吃品牌在拓展帶湯產(chǎn)品時也會面臨一定的挑戰(zhàn)。一方面，由于特色小吃多采用小門店模型，門店現(xiàn)熬湯受限;另一方面，門店自行熬制湯底不利于產(chǎn)品品質(zhì)和口味的統(tǒng)一，同時時間成本和生產(chǎn)成本也較高。

　　對于這個挑戰(zhàn)，小吃快餐品牌可與上游供應(yīng)鏈企業(yè)合作，借助調(diào)味料企業(yè)的專業(yè)熬湯技術(shù)實現(xiàn)門店高效率、標(biāo)準(zhǔn)化出餐。

　　結(jié)語

　　當(dāng)前，餐飲市場競爭日益激烈，餐飲大盤人均消費下降的趨勢還將持續(xù)。未來，主打高性價比的小吃快餐賽道依然會持續(xù)發(fā)展。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院認(rèn)為，未來幾年，小吃快餐賽道將呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢：快餐需求將繼續(xù)增長;品類融合將持續(xù)加深;上下游協(xié)作將更加緊密。同時，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與仟味高湯也針對小吃快餐的相關(guān)從業(yè)者提出了以下三點經(jīng)營建議：不要盲目內(nèi)卷;做好產(chǎn)品的差異化創(chuàng)新;精細(xì)化運營提升效率。