本文由紅餐智庫(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

　　3月11日—12日，以“破繭·新生”為主題的2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)(紅餐·第33屆HCC餐博會)在成都成功舉辦。在3月12日的2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)大會上，中國商業(yè)聯(lián)合會與紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合發(fā)布了《2025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》(以下簡稱“白皮書”)。

　　該白皮書深度剖析了中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)的現(xiàn)狀與未來趨勢，對于理解和深入研究餐飲產(chǎn)業(yè)的宏觀背景、洞察消費需求、把握餐飲經(jīng)營和供應鏈的新動向具有重要的參考價值。在大會現(xiàn)場，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長唐欣對此進行了深入解讀。以下為白皮書的精彩內(nèi)容解讀。

　　01 供需錯位之下，餐飲消費呈現(xiàn)疲軟態(tài)勢

　　2024年經(jīng)濟增速放緩，GDP總額為134.91萬億元，增長率從2023年的5.2%微弱下滑至5.0%。同期，社會消費品零售總額實現(xiàn)48.79萬億元，同比增長3.5%，但增速較2023年的7.2%有顯著回落。其中，2024年餐飲收入達到5.57萬億元，增速則由2023年的20.4%大幅下滑至2024年的5.3%。

　　餐飲消費的疲軟態(tài)勢，一定程度上反映了當下餐飲行業(yè)的供需錯位。從需求端看，2024年，國內(nèi)商務活動減少，非制造業(yè)商務活動指數(shù)為50.9，僅高于疫情最嚴重的2022年。受此影響，高客單價的工作宴請類餐飲需求大幅減少，低客單價的日常飽腹和親友聚會餐飲場景需求仍較為穩(wěn)定。

　　從供應端看，當下由于多個行業(yè)不景氣，而餐飲行業(yè)憑借其進入門檻低和高現(xiàn)金流的特性，吸引了大量人才和資本。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2024年新注冊餐飲企業(yè)357.4萬家，餐飲企業(yè)存量達到了1,680.6萬家，達到近五年高峰。

　　在需求有限、供給爆發(fā)的情況下，餐飲業(yè)出現(xiàn)了嚴重供過于求的局面，并對產(chǎn)業(yè)各環(huán)節(jié)參與者都帶來了深遠影響。

　　比如，對各餐飲品類人均消費價位出現(xiàn)了明顯下滑。其中2023年與2022年相比，餐飲大盤均價從43.2元下降到了42.6元，同比下降了1.4%;而2024年則加速下降到了39.8元，同比下降了6.6%。從細分品類看，所有一級品類的人均消費均價均有不同程度的下降。其中火鍋、燒烤、飲品的下降幅度尤為顯著。

　　此外，人員工資和租金的上漲，給餐飲業(yè)經(jīng)營帶來更多壓力。據(jù)BOSS直聘公布的企業(yè)招聘崗位薪酬統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2024年第四季度餐飲服務員招聘薪酬為4,806元，廚師招聘薪酬為6,389元，同比分別上漲了15.7%和12.3%。來自中指研究院的數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年中國重點城市百條商業(yè)街平均租金為24.37元/每平方米/天。連續(xù)兩個統(tǒng)計周期(一年)呈現(xiàn)上升趨勢。

　　可見，一方面是盈利空間受到擠壓，另一方面是經(jīng)營成本持續(xù)上升，當下餐飲企業(yè)經(jīng)營持續(xù)承壓，大量企業(yè)正通過優(yōu)化管理流程、轉換門店模型等方式節(jié)約成本。

　　02 消費需求升級迭代，品牌經(jīng)營重心轉移，供應鏈智能化轉型

　　唐欣院長表示，餐飲行業(yè)正經(jīng)歷消費降級與理念升級并存的變化。同時，面對餐飲市場競爭愈加激烈，企業(yè)聚焦降本增效，優(yōu)化門店模式、靈活用工，并依托數(shù)智化提升效率。此外，連鎖化發(fā)展加速，推動供應鏈專業(yè)化升級，助力行業(yè)創(chuàng)新與競爭力提升。

　　1.餐飲消費動向：短期消費降級與長期消費理念升級并存

　　當前，消費者在餐飲消費上依舊保持審慎的態(tài)度，消費模式呈現(xiàn)出明顯的降級特征。如消費行為從追求品質(zhì)轉為實用，渠道從高端場景下沉至折扣渠道，結構從多元聚焦剛需，反映出餐飲消費的整體轉變。然而，不變的是，消費者對于消費體驗和產(chǎn)品品質(zhì)的追求卻始終如一。

　　在這樣的背景下，餐飲消費呈現(xiàn)了品牌祛魅，品牌背后的實際價值高于符號價值;獵奇與嘗鮮，消費者追求新穎的餐飲體驗;悅己餐飲流行，對餐飲感官需求的滿足超過社交需求;能夠帶來情緒價值的餐飲服務將會持續(xù)受到市場歡迎四大趨勢。本文揀選其中兩大趨勢進行深入解讀。

　　首先是品牌祛魅，品牌背后的實際價值高于符號價值。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在餐飲消費者對品牌的傾向性方面，僅20.6%的消費者喜歡選擇大品牌、知名品牌的餐飲門店;偏好小眾、有特點、有個性的餐飲門店的消費者占比達到27.4%;23.8%的消費者雖不追求品牌，但認為品牌代表質(zhì)量，傾向連鎖餐飲品牌門店;而27.7%不在乎品牌，只要產(chǎn)品好就會選擇，還有0.5%為其他情況。

　　造成這一趨勢的成因，與消費者受教育程度提高，對產(chǎn)品實際價值判斷更深入，且互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達使信息透明度增加，消費者選擇更豐富等有關。

　　第二，獵奇與嘗鮮，消費者追求新穎的餐飲體驗。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在消費者對新餐廳的傾向性上，29.6%的消費者只要價格合適，有新餐廳通常都會去嘗試;35.8%的消費者大概一半時候嘗鮮，一半時候選擇已消費過的餐廳;32.2%的消費者多數(shù)時候選已消費過的餐廳，有時嘗試新店;僅2.4%的消費者基本選擇已消費過的餐廳，很少嘗試新店。這表明消費者對新穎餐飲體驗有較高追求。

　　另外，在調(diào)研中紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)，很多消費者更偏好非連鎖餐飲，以及非標準化的“手作”類餐飲產(chǎn)品。這一點對于連鎖餐飲的經(jīng)營提出了新的挑戰(zhàn)，即如何兼顧個性化需求與標準化成本控制。

　　2.餐飲經(jīng)營動向：下行壓力下，降本增效成為經(jīng)營核心目標

　　當下，餐飲經(jīng)營成本結構正在慢慢發(fā)生變化。隨著技術的進步和產(chǎn)業(yè)升級，餐飲經(jīng)營成本結構正發(fā)生變化。具體來看，食材成本占比約40%且呈上升趨勢，源于供應鏈價值上移及半成品等使用;人力成本占25%，因數(shù)智化工具普及和靈活用工而下降;房租占20%，得益于后廚及前廳面積減少和選址偏向非核心地段，有下降趨勢;營銷成本占8%，市場競爭與線上渠道多樣使其上升。研發(fā)成本占5%，受消費者個性化需求推動而增加。

　　整體上看，經(jīng)營成本結構的變化反映了在當前經(jīng)濟不景氣的大環(huán)境下，餐飲業(yè)將降本增效作為經(jīng)營重點的戰(zhàn)略調(diào)整。

　　唐欣院長指出，盡管宏觀經(jīng)濟正在逐步復蘇，但餐飲業(yè)復蘇的步伐相對滯后，短期內(nèi)行業(yè)所面臨的困境并不會發(fā)生根本性變化。為此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院通過剖析大量優(yōu)秀品牌近年的發(fā)展動向，總結出在經(jīng)濟下行周期的餐飲經(jīng)營5S原則：

　　一是優(yōu)化門店模型，通過開設“小店”來縮小規(guī)模、降低成本;二是借助差異化渠道或副品牌，覆蓋降級消費群體，從而擴大市場份額、增加收益;三是采用靈活用工和數(shù)智化工具，進一步縮減人力成本;四是選擇低租金門店，并借助線上營銷手段吸引客流;五是降低初期投資，確保企業(yè)的穩(wěn)健發(fā)展。

　　3.餐飲供應鏈動向：下游連鎖化、規(guī)模化帶動上游專業(yè)化程度不斷提升

　　上游農(nóng)牧企業(yè)與基礎調(diào)味料企業(yè)，過往主要依賴大市場渠道，借助各級批發(fā)商、農(nóng)貿(mào)市場以及超市，將原材料供應給餐飲企業(yè)。這種模式在過去的市場環(huán)境中穩(wěn)定運行，為餐飲行業(yè)提供基礎物資。

　　近年來，隨著中國餐飲行業(yè)連鎖化率的顯著提升越來越多的大連鎖品牌如海底撈、蜜雪冰城等涌現(xiàn)出來，這些品牌的采購量大、要求高，并且具有較強的議價能力。并且隨著人們生活節(jié)奏加快，外食比例持續(xù)上升，餐飲渠道的原材料消耗量占比越來越高。這使得上游企業(yè)對餐飲渠道的依賴程度加深，更凸顯出渠道轉型的迫切性。構建面向連鎖/餐飲工業(yè)企業(yè)的銷售渠道，將成為上游企業(yè)未來競爭的關鍵。

　　同時，供應鏈在餐飲創(chuàng)新過程中發(fā)揮著越來越重要的作用。真正的創(chuàng)新不僅僅是滿足消費者需求，而是引領消費者需求。餐飲品牌主要負責服務和營銷創(chuàng)新，而在關鍵的產(chǎn)品創(chuàng)新上，餐飲供應鏈企業(yè)擁有跨品類、跨地域服務的優(yōu)勢，通過整合上下游資源，能夠獲取豐富的食材資訊、市場數(shù)據(jù)和消費者洞察，具有創(chuàng)新的先天優(yōu)勢。

　　03 餐飲產(chǎn)業(yè)轉型升級，五大機會點引領行業(yè)邁進新高度

　　最后，唐欣院長還針對餐飲產(chǎn)業(yè)的未來趨勢進行了深入預判，并從定位、人群、區(qū)域、品類以及技術應用這五大維度，精煉概括了餐飲行業(yè)中潛藏的五大發(fā)展機遇。

　　首先是從定位上看，傳統(tǒng)奢侈餐飲的降級。當下消費者變得更加理性務實，對價格更為敏感，同時又不愿降低對品質(zhì)的追求，即追求更高的質(zhì)價比。另一方面，隨著上游農(nóng)業(yè)和供應鏈的升級，很多傳統(tǒng)高端食材采購成本下降明顯。

　　餐飲品牌或供應鏈企業(yè)如能對高端餐飲業(yè)態(tài)進行改造，簡化菜品制作流程、優(yōu)化供應鏈，在控制價格的同時保證品質(zhì)，將可抓住這一市場機遇。

　　第二，從人群上看，適老餐飲及社區(qū)食堂。中國老齡化程度在不斷加深。2024年中國60歲以上老年人占比達到了22%。并且由于家庭結構變輕，就業(yè)率提高，老年人照護資源普遍不足。老年人對營養(yǎng)均衡、易消化的適合老年人的餐飲需求顯著增加，市場供給缺口明顯。社區(qū)食堂通過提供定制化套餐(如低鹽低脂、軟爛菜品)，可滿足老年人高頻次、便利化的用餐需求。

　　目前，多地政府出臺政策推動社區(qū)食堂建設，例如安徽省要求每個街道至少建有1所社區(qū)老年食堂，鄉(xiāng)鎮(zhèn)覆蓋率達到60%;上海通過消費券補貼鼓勵社區(qū)餐飲服務升級。未來，主打家庭廚房替代的社區(qū)食堂將迎來發(fā)展良機。

　　第三，從區(qū)域來看，承接產(chǎn)業(yè)轉移和人口轉移的下沉地區(qū)。近幾年，由于中國經(jīng)濟逐漸轉向內(nèi)循環(huán)為主，并且國家政策推動區(qū)域均衡發(fā)展，部分下沉市場發(fā)揮了自身資源優(yōu)勢，實現(xiàn)了遠超一、二線大城市的經(jīng)濟增速。此消彼長之下，大城市流動人口也在向這些地區(qū)回歸。未來一些高潛力下沉市場的餐飲消費也將呈現(xiàn)出更高的活力。

　　貴州、云南、四川、重慶、福建、江西、安徽、山西、河南等地，受到經(jīng)濟增長和人口流動等因素的刺激，預計餐飲消費也將更加旺盛。

　　第四，從品類來看，地方小眾餐飲具備出圈潛力。如今消費者不再滿足于千篇一律的大眾美食，更追求獨特體驗與個性化口味。從市場競爭層面來看，大眾餐飲市場已趨近飽和，競爭異常激烈，而小眾餐飲領域相對空白。隨著社交媒體的發(fā)達，小眾餐飲獨特的風格和風味極易通過網(wǎng)絡平臺引發(fā)關注與傳播，帶動全國范圍的消費認知。

　　餐飲品牌應深入挖掘本地小眾餐飲的特色食材、獨特烹飪方法和傳統(tǒng)口味，在保持傳統(tǒng)風味的基礎上進行創(chuàng)新，開發(fā)出符合當下消費者口味和健康需求的新菜品。

　　最后，AI大模型技術在餐飲產(chǎn)業(yè)的應用。以Deepseek為代表的國產(chǎn)大模型在性能上取得的突破性進展，讓AI技術向著通用人工智能(AGI)方向邁進了一大步。未來基于AI大模型進行的產(chǎn)業(yè)升級和改造將為很多行業(yè)帶來翻天覆地的變化，餐飲行業(yè)同樣會受益于此。

　　結語

　　餐飲行業(yè)在短期內(nèi)面臨消費降級與經(jīng)營壓力，但長期來看，消費理念升級、供應鏈優(yōu)化、數(shù)智化轉型等趨勢將推動行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。品牌需在降本增效的同時，順應市場需求，深挖產(chǎn)品創(chuàng)新、提升消費體驗，并依托供應鏈升級提高競爭力。未來，連鎖化、數(shù)字化與多元化融合將成為行業(yè)核心方向，驅動生態(tài)體系進一步完善，為市場帶來更多增長機會。