從鴨貨“BAT”看鹵味市場(chǎng)的邊界

　　近年來(lái)，隨著人們社交需求的多樣化，不同種類的社交形式開始興起，比如寵物社交、追劇社交以及游戲社交。但其中最深入日常生活，不得不提的就是吃貨社交。縱觀現(xiàn)在熱門的餐飲品類大多都具有社交屬性，比如火鍋、燒烤、奶茶等，中國(guó)人的情感含蓄而委婉，人們往往不善于表達(dá)出自己的情感，通過餐飲文化，則可以很好的調(diào)節(jié)氣氛。

　　而在具有社交屬性的餐飲品類中，鹵制品同樣存在感頗強(qiáng)，早在公元前二百多年前，鹵味誕生于四川;在唐代，文人入蜀，鹵味廣泛興起;隨著明朝《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，食療越來(lái)越被重視，含有藥材的鹵料也開始被更多人了解。

　　映射在資本市場(chǎng)，鹵制品“大戲”同樣愈演愈烈。2012年煌上煌以休閑鹵味零售第一股搶先上市，2016年周黑鴨登陸港股，2019年不甘落后的絕味食品也出現(xiàn)在A股市場(chǎng)。鹵味市場(chǎng)潛力幾何?未來(lái)誰(shuí)又能稱霸鹵味江湖?

　　老少皆宜，鹵味市場(chǎng)潛力巨大亟待開掘

　　資料顯示，目前我國(guó)零食市場(chǎng)正處于快速發(fā)展的早期成熟階段，市場(chǎng)容量巨大。2019年休閑零食市場(chǎng)規(guī)模高達(dá)5713億元，且隨著生活水平的提高，年增長(zhǎng)率維持在6%以上，2020年零食市場(chǎng)規(guī)模有望突破6000億元。其中2019年中國(guó)休閑鹵制品市場(chǎng)零售規(guī)模達(dá)1100億元，同比增長(zhǎng)20%，預(yù)計(jì)到2020年零售額將達(dá)到1235億元。

　　并且據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截止目前，我國(guó)范圍內(nèi)與“鹵味”相關(guān)的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)一共有6.0萬(wàn)家。從近十年來(lái)的行業(yè)發(fā)展情況來(lái)看鹵味相關(guān)企業(yè)年注冊(cè)量呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)的趨勢(shì)，其中2016年之后年注冊(cè)量開始突飛猛進(jìn)式增長(zhǎng)，2019年注冊(cè)量近1.3萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)25.4%。

　　雖然不同地域?qū)τ邴u味食品有不同的口味偏好，比如四川鹵味重麻辣，湖北鹵味重醬，醬味濃郁重口，而福建的鹵味則鮮嫩微甜。但這并沒有局限鹵制品行業(yè)的發(fā)展，反而為行業(yè)品牌差異化的形成創(chuàng)造了條件，譬如絕味來(lái)自長(zhǎng)沙、周黑鴨起源湖北、煌上煌起家南昌。

　　而且鹵制品沒有明顯的目標(biāo)人群細(xì)分，老少皆宜，由于我國(guó)人均年收入是3萬(wàn)元人民幣左右,也就是月均2000多元，鹵制品30元左右的均價(jià)并不是非常大的負(fù)擔(dān)。

　　再加上目前絕味擁有投產(chǎn)及在建工廠20余家，每個(gè)工廠在300公里運(yùn)輸半徑內(nèi)可完成當(dāng)日配送，配合萬(wàn)家門店可覆蓋全國(guó)31個(gè)省、自治區(qū)和直轄市。周黑鴨目前也有5大生產(chǎn)基地，煌上煌也布局了6大生產(chǎn)基地，這使得消費(fèi)者購(gòu)買鹵制品也變的越來(lái)越容易。

　　鹵味市場(chǎng)的潛力不容小覷，但再大的蛋糕也受不住多方瓜分，鹵味賽道除了現(xiàn)有的參賽者之外，也開始被更多品牌鎖定。在眾多“選手”之間，周黑鴨、絕味鴨脖和煌上煌作為鹵味江湖的巨頭，被稱為鹵味界的“BAT”，就上半年的業(yè)績(jī)而言，三者之間孰強(qiáng)孰弱?

　　鹵味三巨頭“激戰(zhàn)正酣”：絕味領(lǐng)跑、周黑鴨掉隊(duì)

　　截止發(fā)稿日期，絕味、周黑鴨以及煌上煌三家2020年中期業(yè)績(jī)報(bào)告都已經(jīng)披露。財(cái)報(bào)顯示，絕味食品2020年上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入24.13億元，同比下滑3.08%，實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)2.74億元，同比下降30.78%，這是絕味食品自2017年上市以來(lái)，首次出現(xiàn)營(yíng)收和凈利潤(rùn)雙降的中期業(yè)績(jī)。

　　周黑鴨半年報(bào)營(yíng)收9.03億，同比減少44.4%，歸屬凈利潤(rùn)虧損0.42億，下降118.43%，這也是周黑鴨上市之后，首次出現(xiàn)虧損。然而同期，煌上煌營(yíng)業(yè)收入13.65億，同比增長(zhǎng)16.77%，歸屬股東凈利潤(rùn)1.58億，同比增長(zhǎng)12.25%。，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收和凈利潤(rùn)同時(shí)增長(zhǎng)。

　　從財(cái)報(bào)中可以看出，絕味食品的地位依舊領(lǐng)先于周黑鴨與煌上煌，其不管是在營(yíng)收、凈利還是市值上都比剩余兩家的和還要略高。與此同時(shí)，上半年也是煌上煌首次在營(yíng)業(yè)收入與凈利上超過周黑鴨，躍居行業(yè)第二。

　　年初的公共衛(wèi)生危機(jī)是造成周黑鴨業(yè)績(jī)暴雷的重要原因。從2020年年初爆發(fā)的疫情分布區(qū)域來(lái)看，華中地區(qū)疫情最為嚴(yán)重，其中武漢乃“震中”。2020年2月11日，周黑鴨發(fā)布公告稱全國(guó)1000家門店暫停營(yíng)業(yè)。

　　而煌上煌在2020年上半年，通過網(wǎng)上旗艦店、口碑、外賣等實(shí)現(xiàn)線上交易2.18億元，占營(yíng)收的比重為15.97%。絕味食品并未提及上半年線上銷售情況，但是在2019年，其線上銷售占營(yíng)收的比重僅為0.14%，這也是為什么在線下渠道受阻的情況下煌上煌卻能逆勢(shì)增長(zhǎng)的原因。

　　另一方面絕味和煌上煌都采用“直營(yíng)+加盟”的方式，由于加盟連鎖無(wú)需承擔(dān)人工、房租等線性成本，充分撬動(dòng)本地資源杠桿，同時(shí)將后臺(tái)投入的效益最大化，所以二者的開店量和營(yíng)收都遠(yuǎn)高于周黑鴨。截至2019年年底，煌上煌的門店數(shù)量為3706家，周黑鴨擁有自營(yíng)門店1301家，而絕味食品的門店數(shù)量已經(jīng)擴(kuò)張到了10954家。

　　反觀周黑鴨堅(jiān)持的直營(yíng)，雖然在絕味和煌上煌的毛利率為34.32%和35.62%時(shí)，使周黑鴨創(chuàng)下了54.56%的毛利率，并且把控了產(chǎn)品質(zhì)量，在業(yè)內(nèi)有著較好的口碑。但上半年周黑鴨、煌上煌、絕味食品的銷售費(fèi)用分別約4.62億元、1.77億元、2.35億元。直營(yíng)使周黑鴨銷售費(fèi)用居高不下，繼而導(dǎo)致出現(xiàn)了高毛利低凈利的情況。

　　針對(duì)目前現(xiàn)狀，絕味、煌上煌也開始由此前的飽和開店跨入精準(zhǔn)覆蓋的階段。并且三巨頭也不約而同的開始嘗試新品的研發(fā)，布局美食生態(tài)圈，比如這三家品牌今年來(lái)都在布局的小龍蝦業(yè)務(wù)。而周黑鴨也開始正式開放特許經(jīng)營(yíng)模式，降低門檻，截至6月底，絕味食品已開設(shè)12058家門店，煌上煌擁有4152家門店，而放開加盟模式的周黑鴨，門店數(shù)量增加到了1367家，其中121家特許經(jīng)營(yíng)。

　　不過縱觀整個(gè)行業(yè)格局，雖然三巨頭現(xiàn)階段在行業(yè)內(nèi)有一定的話語(yǔ)權(quán)，但絕味食品作為行業(yè)老大，也只占據(jù)了8.5%的市場(chǎng)份額，中國(guó)休閑鹵制品行業(yè)前五大企業(yè)的市場(chǎng)份額合計(jì)也才20.2%，這說明整個(gè)市場(chǎng)是處于高度分散的狀態(tài)。隨著一些新品牌的入局和老品牌的突破，未來(lái)鹵味江湖的格局又將如何演變?

　　行業(yè)競(jìng)速賽全面打響，千億級(jí)鹵味市場(chǎng)誰(shuí)與爭(zhēng)鋒？

　　在休閑鹵制品賽道，除了盤踞已久的絕味、周黑鴨和煌上煌三巨頭之外，近年來(lái)也涌現(xiàn)了一批值得注意的參賽者。在從前的老牌競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中，上海的紫燕食品正在籌劃在A股掛牌上市，作為2019年?duì)I收達(dá)40億元，門店數(shù)量?jī)H次于絕味的企業(yè)。

　　由于鹵味三巨頭此前一直不太重視線上渠道，所以線上的鹵制品大部分被休閑商家三只松鼠、良品鋪?zhàn)优c百草味把控。其中，三只松鼠推出的統(tǒng)一包裝的抖胃味肉食系列，上線一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，月成交12萬(wàn)單排名第一。再加上去年七月份，肯德基也上線了“川香燃辣擼串桶+香鹵系列產(chǎn)品”，還有一些不同地域的小作坊、小品牌，借助現(xiàn)在短視頻等新型社交媒體的紅利，刷足了存在感。

　　不過也正是由于行業(yè)潛力吸引了大批的入局者，從而導(dǎo)致一些頑疾也開始顯露。首先就是產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，雖然各地域口味有著細(xì)微的差異，但連鎖品牌的產(chǎn)品都大同小異。同時(shí)，隨著辣味風(fēng)行全國(guó)，各地的鹵味為討好消費(fèi)者都做成辣味，逐漸迷失了地方鹵味的口味特色。

　　并且食材上也多囿于鴨脖、鴨掌、鴨胗、土豆、毛豆等食材，沒有特色，所以說鹵味市場(chǎng)的想象空間也在于，現(xiàn)在市場(chǎng)的產(chǎn)品只占據(jù)了冰山一角，未來(lái)還有更多的可能性。

　　其次，在食品行業(yè)常見的衛(wèi)生問題也困擾著鹵制品市場(chǎng)。鹵味幾乎都是熟食，保質(zhì)期不長(zhǎng)，放置在空氣中極易變質(zhì)，存在極大的食品衛(wèi)生隱患。除此之外，鹵菜調(diào)料部分沿用古方，加入了中藥成分熬制，如果其中一些藥物搭配不當(dāng)，就很容易造成食品安全隱患。并且近些年來(lái)，鹵味里防腐劑超標(biāo)、添加上癮成分的事例也屢見不鮮，比如商家為了產(chǎn)品增色而添加的亞硝酸鈉。

　　通過對(duì)行業(yè)前五的鹵制品企業(yè)的平均差評(píng)率與滿意度進(jìn)行分析，其中絕味鴨脖和煌上煌的表現(xiàn)都相對(duì)較差。雖然有加盟店比重大，產(chǎn)品質(zhì)量難以把控的原因在，但提起絕味鴨脖，被詬病更多的反而是強(qiáng)行加稱。在知乎上，有人提問：你有遇到過絕味鴨脖強(qiáng)行加稱嗎?這個(gè)問題有9754人關(guān)注，瀏覽數(shù)高達(dá)4024萬(wàn)。在5081個(gè)回答中，大家紛紛吐槽自己被“強(qiáng)行加稱”的經(jīng)歷，由此可見絕味鴨脖在品控和服務(wù)方面確實(shí)有所不足。

　　總而言之，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)鹵制品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局還處于比較分散的狀態(tài)，在行業(yè)整合過程中，內(nèi)部的沉疴也在不斷的浮現(xiàn)。在這條千億級(jí)別的賽道上，前方三巨頭乘風(fēng)破浪，后繼者來(lái)勢(shì)洶洶。但目前來(lái)講，仍難以撼動(dòng)目前的市場(chǎng)格局，當(dāng)然，未來(lái)隨著越來(lái)越多的玩家發(fā)起對(duì)資本市場(chǎng)的沖刺，未來(lái)也是有可能會(huì)迎來(lái)一波變局。