2021年一季度，“預(yù)制菜第一股”味知香成功上市，掀起了餐飲和食品行業(yè)爭相入局預(yù)制菜賽道的熱潮。

　　據(jù)國海證券研究報告顯示：目前預(yù)制菜市場規(guī)模已達到3000億元，未來有望超過3萬億。預(yù)制菜的風(fēng)口真的來了嗎?

　　01PART  ——

　　市場新增1.25萬家相關(guān)企業(yè)

　　4月27日，江蘇生產(chǎn)經(jīng)營半成品菜品牌“味知香”登陸A市。

　　據(jù)了解該品牌成立于2008年，2019年銷售收入5個多億，凈利潤8千多萬，2020年同比增長近20%。

　　這種業(yè)績放在A股食品市場版塊里，稀松平常，卻引起了資本市場的熱捧：“國內(nèi)預(yù)制菜第一股，分享萬億行業(yè)紅利”等贊譽之詞毫不吝嗇。在資本風(fēng)向的熱捧下，預(yù)制菜市場也迎來了爆發(fā)性增長。

　　企查查數(shù)據(jù)顯示：2015年預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達4000家，2018年達8000家，2020年新注冊1.25萬家，同比增長9%，今年一季度便新增了1448家。

　　02PART  ——

　　預(yù)制菜為什么越來越火？

　　預(yù)制菜興起的背后，是C端生活方式的變化——變得更忙、更懶的現(xiàn)實需求。

　　現(xiàn)在的年輕人，白天朝九晚六上班，一日三餐全靠外賣解決，到了周末想要犒勞下自己，對于吃膩了外賣、又不會做飯的年輕人來說，預(yù)制菜成了不二選擇。

　　食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)，通過工廠加工好一些成品或半成品，在外賣平臺、超市、餐飲門店、電商平臺等渠道銷售給顧客。顧客省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，選擇和搭配更有彈性、成本比外賣低，看起來也比外賣更加健康衛(wèi)生。

　　“咕嚕肉、清溜魚片、扁尖老鴨煲……”只需加熱或蒸炒，一小時就能九菜一湯裝盤上桌。對于很多不會做菜、不想點外賣，又追求生活品質(zhì)的的消費者來說一舉多得。

　　其次，是B端降本增效的綜合考量。

　　對于餐廳來說，大部分是基于門店經(jīng)營的三個因素：一是上新，如果某個單品沒有廚師會做，用預(yù)制菜可以替代自己的研發(fā)，這也是很多預(yù)制菜企業(yè)頻繁推出新品的原因;

　　二是降成本，某個產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度很高，且消費者并不十分在意該產(chǎn)品是否現(xiàn)場制作，這時候就能通過預(yù)制菜降低產(chǎn)品成本了，比如說梅菜扣肉，餐廳現(xiàn)場制作的成本高于預(yù)制菜，所以用預(yù)制菜是最劃算的，不僅能減少后廚所需人員，還能提高出菜速度;

　　三是自救，2020年受疫情影響，很多餐企出于自救，加入售賣預(yù)制菜行列，速凍菜肴的銷售呈現(xiàn)井噴式發(fā)展，增速是往常的十幾甚至幾十倍。

　　大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等品牌都在美團上線的“美味到家”服務(wù)上，開賣半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家難做的硬菜，還原餐廳的味道，價格只需餐廳的一半，半小時就能送到家。

　　03PART  ——

　　未來：挑戰(zhàn)與機遇并存

　　中國深厚、多元的餐飲文化，為預(yù)制菜品類打下了足夠深厚的基礎(chǔ)。零售化改良，讓預(yù)制菜有機會搭上渠道快車，享受全國人口紅利并實現(xiàn)高速增長。

　　過去一年，在疫情和供應(yīng)鏈升級的雙重催化下，一些南北通吃的特色菜品打爆市場，比如，酸菜魚、水煮魚、椰子雞、小龍蝦;隨后一些地域性代表菜品相繼涌入，比如今年走紅的廣東盆菜，在年貨節(jié)期間成為了電商直播間的寵兒，盒馬、每日優(yōu)鮮都預(yù)判，盆菜會成為今年的另一個爆款。

　　總的來說，預(yù)制菜領(lǐng)域仍處于探索期，在這片尚待開發(fā)的藍海里，產(chǎn)業(yè)鏈各個位置的玩家都能找到自己的機會。其中既有細(xì)分產(chǎn)品差異化帶來的機會，也有品牌紅利。

　　對于整個行業(yè)來說，這只是個開始，雖然已經(jīng)形成了一定的消費和規(guī)模，但從長期發(fā)展來看，仍面臨著另一些挑戰(zhàn)：

　　一方面，由于烹飪方式不同，中餐在量化后的口感始終無法與現(xiàn)炒現(xiàn)做相比，國人長久以來吃飯都講究個“鍋氣”，這種誕生于后廚、看不到又摸不著的概念一直根深蒂固，如何解決這個“新鮮口感”問題，是餐企們亟需解決的一大難題。

　　另一方面，中餐的口味有著極大的不確定性，拿簡單的番茄炒蛋來說，就有“南甜北咸”的差別。即便是同一地區(qū)，口味也可能不一樣，魚香肉絲在四川的東西南北中，就有不同的特點。

　　這種口味上的多樣性與不確定性，很可能會直接影響餐企的規(guī)模化擴張。

　　- 結(jié)語 -

　　目前來看，雖然預(yù)制菜在消費者心智培育方面還有很長的路要走，但是預(yù)制菜興起背后的需求確實存在。

　　餐飲商家降本增效的需求，以及人們快節(jié)奏和“懶宅”的生活方式，都在推動著這一行業(yè)的發(fā)展。在未來，攻克下后端供應(yīng)鏈問題，相信預(yù)制菜很快會成為年輕人廚房的常備品。