“吃烤魚去!”閑暇的時候，很多人呼朋喚友吃烤魚，一飽口福。按照很多常規(guī)的理解，吃烤魚應(yīng)該是“大老爺們”干的事情。不過，根據(jù)艾媒咨詢剛剛發(fā)布的《2021年中國烤魚行業(yè)發(fā)展研究報告》顯示，女性消費者才是烤魚市場消費的主力軍，占據(jù)了57%的份額，明顯比男性要更想吃烤魚——或許，帶著女朋友去吃烤魚，才是一件“最浪漫的事”。

　　還有一個非常傳統(tǒng)的理解，吃燒烤類的東西，往往去的是大排檔。然而，烤魚現(xiàn)在已經(jīng)堂而皇之地進入到了高端商圈。帶著女朋友還去顯得臟兮兮的大排檔吃烤魚，那真是太Low(低端)了。

　　烤魚的火爆，未來還會持續(xù)

　　香香辣辣的烤魚，跟廣東人最喜歡吃的“蒸魚”，有著明顯的不同，看起來就很“重口味”。吃烤魚這種事，顯然是偏西南的“麻辣區(qū)”以及偏北方地區(qū)的吃法。如果真要追溯起來，吃烤魚在北京等一線城市的流行，大概要回到十年前。濃重的調(diào)料，香辣的口感，迎合了從西南片區(qū)到北方片區(qū)大眾消費者的歡迎，很快得以蓬勃發(fā)展。

　　極其濃重的刺激性口味，加上帶著吃燒烤的某種儀式感，吃烤魚這種事情，尤其深得年輕消費者的歡迎。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的相關(guān)報告，青年(84.9%)是烤魚市場消費主力軍;此外，新中產(chǎn)占據(jù)了64.3%的份額;更令人以外的是，女性相比于男性，有著57.0%的優(yōu)勢份額，這個結(jié)果相當(dāng)令人意外。

　　但如果仔細(xì)分析，結(jié)果也合情合理。女性消費者普遍比男性消費者更有好奇心，更喜歡追求有新鮮感并且?guī)в悬c刺激性味道的消費。雖然看來吃烤魚顯得有點“粗獷”，似乎是“大老爺們”喜歡干的事情，但女性消費者渴望嘗鮮的心理，讓吃烤魚變得更有情調(diào)。

　　由于女性消費者普遍被認(rèn)為是“不理性的消費者”，反而激發(fā)了這一類消費的崛起。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國烤魚行業(yè)發(fā)展研究報告》，2021年中國烤魚行業(yè)市場規(guī)模達(dá)1104.5億元，較2020年上升13.8%。在國民消費不斷轉(zhuǎn)向享樂型、發(fā)展型的趨勢下，預(yù)計未來烤魚市場將保持12%左右的增長率，2023年中國烤魚市場規(guī)模將達(dá)1396.6億元。

　　大排檔起步，轉(zhuǎn)向時尚商圈

　　既然女性占據(jù)了消費者的潮頭，吃烤魚的事就不能像想象重的那么“粗獷”了。在傳統(tǒng)消費者印象中，燒烤一直是大排檔里最熱鬧的事。最初，烤魚2010年前后在北京流行，初期大多以社區(qū)小店的形式存在。隨后，這股風(fēng)潮逐漸“吹”到了南方。2013年，探魚頂著“深圳最文藝烤魚店”的名頭，進軍時尚商圈。

　　探魚的店面都是選擇當(dāng)?shù)貥?biāo)桿地位的商圈，而且搶占黃金鋪位。為了加強吃魚體驗，探魚在選料、烹飪時間等方面都經(jīng)過細(xì)致分析，讓顧客在8分鐘左右就能吃到烤魚。全新的消費模式，加上在空間環(huán)境、多元化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及服務(wù)體驗等方面的持續(xù)創(chuàng)新，用戶調(diào)研顯示，中國消費者對探魚品牌的知曉度和喜好度均位列第一。截至2021年11月，探魚已經(jīng)在全國各地開設(shè)門店超260家。

　　從大排檔轉(zhuǎn)向時尚商圈，背后有著很深的意味。艾媒調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，中國一線、新一線、二線城市受訪者較往年吃烤魚次數(shù)增多的占比，遠(yuǎn)高于減少的人群，著意味著二線以上城市的消費者，對烤魚食品的需求不斷增長�？紤]到二線以上城市消費者普遍消費能力比較強，對于品質(zhì)、環(huán)境等因素的要求更高，吃烤魚不僅要滿足口感需求，更要有良好的環(huán)境和消費體驗——這正是烤魚從傳統(tǒng)大排檔逐漸轉(zhuǎn)向時尚商圈的主因。

　　這股風(fēng)潮其實與近年來餐飲行業(yè)更注重消費者體驗的趨勢一脈相承。尤其當(dāng)新中產(chǎn)、新女性成為消費大軍中的重要組成部分之后，吃一份烤魚就不應(yīng)當(dāng)再像過去那樣，在大牌檔里隨便找張板凳、坐在小攤前吃了，而應(yīng)當(dāng)是非常時尚、優(yōu)雅的一種美食體驗。

　　艾媒的報告還顯示，烤魚在時尚商圈里的“圈地運動”愈演愈烈，2021年烤魚進入品牌擴張新階段。除了探魚之外，爐魚、半天妖、江邊城外和魚酷等其它品牌都是知名度很高、非常有競爭力的烤魚品牌，烤魚連鎖店在全國范圍內(nèi)的擴張之勢，已經(jīng)不可避免。

　　同質(zhì)化嚴(yán)重，市場競爭激烈

　　不過，艾媒咨詢分析師同時也認(rèn)為，隨著行業(yè)入局者增多，烤魚行業(yè)同質(zhì)化的競爭將不斷加劇，未來差異化的運營模式，顯得尤為重要。

　　烤魚非常容易同質(zhì)化的一點就是口味。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，中國消費者普遍關(guān)心烤魚口味(71.1%)，口味是品牌獲客的關(guān)鍵因素。在艾媒數(shù)據(jù)發(fā)布的《2021年中國烤魚八大口味品牌數(shù)量調(diào)研》報告中，烤魚的口味陸續(xù)出現(xiàn)了蒜香、醬香、香辣、鮮青椒、麻辣、剁椒、豆豉等8種口味，其中蒜香、醬香兩大口味占據(jù)了主導(dǎo)。這八大口味幾乎涵蓋了烤魚能夠涉及到的口味種類，開拓新的口味并不容易。

　　從新業(yè)態(tài)和新模式看，烤魚店從大排檔轉(zhuǎn)向時尚商圈，本身已經(jīng)是一種質(zhì)的飛躍。艾媒的用戶調(diào)查顯示，衛(wèi)生狀況(57.5%)和價格(48.7%)也是顧客頗為關(guān)心的因素，吃得起、吃得放心是消費者切身利益相關(guān)的訴求。探魚率先推出LAB體驗店，在裝修風(fēng)格、空間環(huán)境和產(chǎn)品體驗方面，不斷升級，甚至還有很多花式的餐前表演，創(chuàng)新的服務(wù)模式力圖吸引充滿好奇心的年輕消費者。未來開創(chuàng)全新的業(yè)態(tài)和模式，恐怕在短期內(nèi)并不容易。

　　艾媒咨詢分析師認(rèn)為，在滿足消費者的基礎(chǔ)需求為前提，烤魚品牌的口碑、菜品和就餐氛圍等方面是體現(xiàn)品牌差異化的主要因素。 從烤魚店未來的發(fā)展方向看，產(chǎn)品口味創(chuàng)新，以及服務(wù)體驗創(chuàng)新，才是制勝的關(guān)鍵。