中式預(yù)制菜的的破局與重生：未來在哪里？

　　最近的預(yù)制菜賽道可謂是熱鬧非凡，先是趣店假借預(yù)制菜熱點(diǎn)引眾怒，后被消協(xié)爆出諸多問題，熱得發(fā)光的預(yù)制菜怎么了?

　　過去10年，國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)注冊量從不到2000家激增到近6萬家。

　　巨大的誘惑下，讓預(yù)制菜已經(jīng)從一門生意，變成了一個(gè)噱頭，行業(yè)內(nèi)不乏一些投機(jī)者。

　　那么，預(yù)制菜行業(yè)到底是資本游戲還是消費(fèi)大勢?誰才是那個(gè)“全村的希望”?預(yù)制菜的未來在哪里?

　　本文一起來探究。

　　01

　　五大門派鏖戰(zhàn)預(yù)制菜

　　天眼查顯示，國內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)注冊量激增，僅2022年上半年就有1020家新注冊企業(yè)。

　　根據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈的位置，“每天學(xué)點(diǎn)經(jīng)濟(jì)學(xué)”將預(yù)制菜分為五大門派，分別是：

　　產(chǎn)業(yè)鏈上游的農(nóng)牧水產(chǎn)派(圣農(nóng)發(fā)展、國聯(lián)水產(chǎn)等)，他們是原料供應(yīng)商;

　　中游的專業(yè)派(味知香、聰廚等)和傳統(tǒng)派(三全食品、安井食品等)，他們在深度加工和渠道布局上更有優(yōu)勢;

　　下游的餐飲派(海底撈、太二酸菜魚等)和新零售派(盒馬等)，他們是最靠近消費(fèi)者的。

　　目前來看，預(yù)制菜五大門派由于出身不同，也是各有優(yōu)劣。

　　“專業(yè)派”，有名氣但少人氣。

　　比如“預(yù)制菜*股”味知香、完成5輪融資的珍味小梅園。

　　這類企業(yè)產(chǎn)品SKU豐富，研發(fā)、生產(chǎn)能力、供應(yīng)鏈能力較強(qiáng)。但問題也明顯，品牌在消費(fèi)者中的知名度不高，且菜系偏少，輻射范圍有限。

　　以味知香為例，雖然憑借著幾十年的渠道經(jīng)營在線下已形成了“1319家加盟店，經(jīng)銷商572家”渠道網(wǎng)絡(luò)，但其2021年財(cái)報(bào)中卻顯示，華東地區(qū)收入占比 96.02%，區(qū)域性壁壘明顯。

　　“農(nóng)牧水產(chǎn)派”，有成本優(yōu)勢但依賴渠道。

　　比如國聯(lián)水產(chǎn)、圣農(nóng)發(fā)展等，從技術(shù)含量低的“初加工”轉(zhuǎn)型做深加工預(yù)制菜。

　　他們處于產(chǎn)業(yè)鏈上游，有著天然的原材料成本優(yōu)勢;但是本身渠道優(yōu)勢不明顯，比如國聯(lián)水產(chǎn)就是通過擴(kuò)大與盒馬鮮生等電商新零售企業(yè)的合作，才實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜的消費(fèi)者觸達(dá)。

　　“餐飲派”，預(yù)制菜次子難承衣缽。

　　海底撈、太二酸菜魚等餐企布局預(yù)制菜較早，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前有超過91.6%的餐飲企業(yè)在銷售預(yù)制菜。

　　他們有非常精準(zhǔn)的客戶需求洞察，同時(shí)品牌力強(qiáng)、菜品辨識度高;但大多數(shù)餐飲企業(yè)目前只將預(yù)制菜當(dāng)成是增長副線，由餐廳后廚或者中央廚房生產(chǎn)，預(yù)制菜數(shù)量、創(chuàng)新投入都比較有限，很難大規(guī)模生產(chǎn)。

　　“傳統(tǒng)派”，“早經(jīng)濟(jì)”的搶灘者。

　　安井食品財(cái)報(bào)顯示，2021年其預(yù)制菜營收達(dá)14.29億，同比增長112.4%。

　　不僅是安井食品，還有三全食品等很多傳統(tǒng)速凍企業(yè)，都有預(yù)制菜的天然優(yōu)勢，他們牢牢霸占著預(yù)制菜早餐場景，SKU較多;但是相對創(chuàng)新慢，缺乏消費(fèi)者洞察，會(huì)給消費(fèi)者形成固有印象，覺得他們做預(yù)制菜不夠?qū)�業(yè)。

　　“新零售派”，產(chǎn)業(yè)鏈的整合者。

　　預(yù)制菜在C端爆紅離不開盒馬這類新零售平臺的助推，近場電商賽道的生鮮零售平臺有前置倉、配送系統(tǒng)、用戶基礎(chǔ)等優(yōu)勢，并有與其他預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)合作的關(guān)系，對于產(chǎn)業(yè)鏈整合具有天然優(yōu)勢。預(yù)制菜款式多，品類全，且有一定數(shù)量的產(chǎn)品是自研的。

　　以盒馬為例，早在2020年3月，盒馬就成立3R事業(yè)部，以即烹、即熱、即食去定義“預(yù)制菜”，與100多家餐飲企業(yè)達(dá)成了合作，冷凍預(yù)制菜的SKU有200個(gè)左右。

　　2021年銷售額同比增長超70%，在2022年春節(jié)銷量同比增長更是高達(dá)345%

　　預(yù)制菜市場雖然看似一片繁榮，但是背后依然存在諸多問題。

　　02

　　預(yù)制菜行業(yè)難題仍存

　　對于大多數(shù)消費(fèi)者而言，預(yù)制菜聽的多，吃的少。

　　網(wǎng)友們對于預(yù)制菜的真實(shí)評價(jià)一般是“不得已之選”、“和外賣比沒優(yōu)勢”、“菜品太少、選擇太少”“又貴又不方便”……

　　艾媒咨詢調(diào)研顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜需要改進(jìn)的問題前4位分別是：口味復(fù)原、食品安全、種類多樣化和價(jià)格問題。

　　首先是，口感復(fù)原程度。

　　冷凍后的米飯反生?面條不勁道容易斷?肉制品口感不佳?

　　預(yù)制菜的商品力始終是消費(fèi)者最在乎的，預(yù)制程度過高，會(huì)擔(dān)心食用口感不好，預(yù)制程度太低，“手殘黨”用戶又搞不定。

　　預(yù)制菜“履約”性十分重要，口感履約就是要“復(fù)原”口味，食材履約則是要求企業(yè)具有冷鏈配送的能力，保證食材新鮮度。

　　“超人測評”曾經(jīng)就市面上常見的幾款預(yù)制菜做了對比，就是從預(yù)制菜口感復(fù)原上給出評價(jià)，正面說明“履約性”是消費(fèi)者投票的重要參考。

　　其次是食品安全問題。

　　如何保障蔬菜新鮮度?如何保障不是死魚死雞死鴨死豬?

　　預(yù)制菜安全問題主要來自兩個(gè)方面：一個(gè)是企業(yè)資質(zhì)，一些中小預(yù)制菜企業(yè)資質(zhì)不全，加工預(yù)制菜設(shè)備不達(dá)標(biāo)，安全隱患頗大;*是存儲風(fēng)險(xiǎn)，預(yù)制菜在運(yùn)輸和存儲中，是否分門別類放置，區(qū)分冷凍、冷藏等等。

　　消費(fèi)者因?yàn)闊o法知道包裝背后的真實(shí)情況，所以對預(yù)制菜并不十分熱情。

　　第三，預(yù)制菜產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。

　　和西餐不同，中餐飲食結(jié)構(gòu)復(fù)雜，區(qū)域性特征明顯，品類單一的預(yù)制菜很難滿足消費(fèi)者多元化的需求。

　　對大部分預(yù)制菜企業(yè)而言，選擇消費(fèi)者接收度較高的品類開發(fā)更保險(xiǎn)。

　　在電商平臺上，銷量*的都是酸菜魚、小酥肉、小龍蝦、紅燒肉等。背后的原因也很簡單，這些重口味的大菜對新鮮度要求不高，而且符合大眾對于葷菜大菜的味蕾喜好。

　　年輕人對餐飲十分挑剔，雖然預(yù)制菜方便快捷，但如果性價(jià)比不能符合他們的預(yù)期，也不會(huì)買賬。

　　第四，預(yù)制菜沒有價(jià)格優(yōu)勢。

　　市面常見的葷菜預(yù)制菜定價(jià)基本在30-50元之間，比普通外賣要高，而一些大菜、硬菜的售價(jià)甚至接近百元，這和餐廳堂食的人均消費(fèi)水平相差無幾。

　　外賣行業(yè)經(jīng)過幾年的優(yōu)化，價(jià)格、服務(wù)、品質(zhì)都有較大改觀;而餐飲堂食的“卷”早就十分激烈，99團(tuán)3人餐比比皆是，這樣一來，預(yù)制菜的定位就比較尷尬。

　　基于這樣的行業(yè)痛點(diǎn)，有些預(yù)制菜玩家將自身產(chǎn)品線開辟出即食、即熱、即烹三類，不僅讓消費(fèi)者選擇更有梯度，也讓企業(yè)立于一個(gè)更好的發(fā)展起點(diǎn)。

　　03

　　預(yù)制菜需要破局者

　　預(yù)制菜萬億賽道的藍(lán)圖實(shí)在吸引人。

　　但風(fēng)口之下，誰能在預(yù)制菜賽道站穩(wěn)腳跟?誰又能在鏖戰(zhàn)中突圍?

　　我們認(rèn)為企業(yè)們有兩個(gè)難關(guān)，四個(gè)問題要解決。

　　*個(gè)難關(guān)，讓用戶真正接受“預(yù)制菜”。

　　首先，在食材的保鮮上，預(yù)制菜需要通過冷鏈保持菜品新鮮度，而且冷鏈從原料產(chǎn)地、到工廠完成加工再到產(chǎn)品運(yùn)輸儲存貫穿始終。

　　比如盒馬針對生鮮商品就有一套強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)，“日日鮮”的肉菜蛋奶，要前一天生產(chǎn)，凌晨到店，當(dāng)天賣完;在遼寧大連捕撈的生蠔，為了保持鮮活，要一路“養(yǎng)”進(jìn)內(nèi)陸門店。

　　而口味的復(fù)原則需要技術(shù)的加持。盒馬的預(yù)制蝦標(biāo)準(zhǔn)中，就包括了15個(gè)環(huán)節(jié)、34項(xiàng)參數(shù)，對蝦鉗重量甚至也有明確規(guī)定，被供應(yīng)商戲稱為“最嚴(yán)標(biāo)準(zhǔn)”。

　　為了保證加熱后的口感復(fù)原，盒馬會(huì)將炸過的蝦迅速浸液降溫，保證肉質(zhì)緊實(shí)，液氮冷凍的技術(shù)還會(huì)迅速鎖鮮。

　　其次，解決食品安全和健康問題。

　　要解決預(yù)制菜的食安健康難題，嚴(yán)格的智能化管理能從根本上解決問題。

　　比如在盒馬的央廚工廠，工人們進(jìn)入車間需要五道程序、三層過濾，空氣凈化度達(dá)到十萬級，堪比外科手術(shù)室;智能化工廠中能實(shí)時(shí)記錄預(yù)制菜從原料、分切、上料、油炸、包裝、運(yùn)輸?shù)让總�(gè)環(huán)節(jié)。產(chǎn)品萬一出了問題，也能精準(zhǔn)溯源，快速找出問題。

　　國聯(lián)水產(chǎn)也早在2019年就建立了智能化工廠，提升了品控水平，完成了從水產(chǎn)基礎(chǔ)加工到“中央廚房”的轉(zhuǎn)型。

　　第三， 從大單品突圍做出差異化。

　　目前預(yù)制菜市場，很少有企業(yè)能做到大而全，反而是細(xì)分品類黑馬更多。

　　一旦做出核心產(chǎn)品，就能破圈，形成品牌辨識度和市場占有率。

　　比如酸菜魚就是預(yù)制菜的爆款大單品。

　　2021年酸菜魚預(yù)制菜國內(nèi)市場已達(dá)到5.9億，預(yù)計(jì)2025年將上升到16.9億。

　　而深挖酸菜魚的品牌也不少，在消費(fèi)者品牌調(diào)研中，占領(lǐng)消費(fèi)者心智的品牌既有供應(yīng)鏈上游的國聯(lián)水產(chǎn)、御鮮鋒，也有中游的安井、正大這樣的速凍食品品牌，還有下游的叮叮懶人菜、麥子?jì)尅?/p>

　　同樣火爆的大單品還有小龍蝦。

　　2022年5月，盒馬“加油蝦”銷售額同比增長200%，海底撈小龍蝦預(yù)制菜全國日銷量2.5萬份，信良記在今年618銷量較2021年同期增長50.46%。

　　大單品固然能出圈，但如何滿足消費(fèi)者多元化的需求，才是大單品后預(yù)制菜復(fù)購的關(guān)鍵。

　　這一點(diǎn)，直接面對消費(fèi)者的新零售更有優(yōu)勢。例如盒馬3R，一年就能推出2500多個(gè)預(yù)制菜新品，再不斷測試淘汰最后留下爆品。

　　*個(gè)難關(guān)，預(yù)制菜企業(yè)的規(guī)模化問題。

　　企業(yè)面臨的問題首先就是供應(yīng)鏈問題。

　　預(yù)制菜在生產(chǎn)、運(yùn)輸、倉儲、物流等各環(huán)節(jié)中對溫度要求很嚴(yán)格，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統(tǒng)，還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監(jiān)控。

　　這不僅需要錢，也需要時(shí)間力。它取決于過去幾年企業(yè)在供應(yīng)鏈上的布局。

　　比如國聯(lián)水產(chǎn)這樣的傳統(tǒng)原料供應(yīng)商，供應(yīng)鏈優(yōu)勢是核心競爭力，可以通過供應(yīng)鏈實(shí)現(xiàn)規(guī)�；�生產(chǎn)。

　　而盒馬這樣的新零售平臺，不僅早就開始布局供應(yīng)鏈，更是在成都、武漢建立了兩個(gè)10萬平米的供應(yīng)鏈中心，還計(jì)劃在全國建設(shè)8個(gè)供應(yīng)鏈中心，打造中國*的一張全溫層冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)，妥妥的冷鏈物流最強(qiáng)*。

　　綜上所述，不管是預(yù)制菜還是半成本，因其非標(biāo)準(zhǔn)、易損耗的特點(diǎn)，需要從業(yè)者兼顧研發(fā)、生產(chǎn)、物流、成本效率以及最后一公里觸達(dá)等多個(gè)環(huán)節(jié)。

　　這樣一個(gè)高門檻的行業(yè)，并不是“有錢就可以任性”的生意，靠著補(bǔ)貼燒錢，資本運(yùn)作只有死路一條。

　　目前看來，具備渠道、物流、生產(chǎn)一體化優(yōu)勢的盒馬，靠著積累多年物流經(jīng)驗(yàn)，以及直面消費(fèi)者的快速研發(fā)能力，有望成為這個(gè)賽道的頭號玩家。

　　其次，具有上游成本優(yōu)勢、制造優(yōu)勢的養(yǎng)殖者、以及餐飲企業(yè)，還需花大力氣鞏固商品力，橫向孵化新品類，借助一個(gè)又一個(gè)的爆款，進(jìn)行突圍。

　　至于那些玩資本、搶噱頭的投機(jī)者，退潮后，自然見分曉。

　　洗牌將很快到來。