5個(gè)人的工作1個(gè)人“搞定” 長虹為團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營“減壓”

　　當(dāng)被問到餐飲產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展走勢的時(shí)候，多數(shù)餐飲投資人給出的答案是：難做。

　　導(dǎo)致行業(yè)門檻越來越高的原因有多種，其中最主要的兩點(diǎn)是：入局者不斷增多和行業(yè)競爭同質(zhì)化嚴(yán)重。

　　在大眾化餐飲領(lǐng)域，美團(tuán)、餓了么的“資本戰(zhàn)”從一線城市貫穿至三四線城市，從國內(nèi)“打”到了海外，即使如此也依然阻止不了滴滴、飯美美等新晉者的入局熱情。

　　數(shù)據(jù)顯示，2017年我國線上外賣市場規(guī)模突破3000億元，已上線餐飲商戶超過200萬家，激烈的市場競爭決定了高淘汰率，每月外賣門店閉店率高達(dá)11%。

　　與競爭激烈的大眾化餐飲所不同，團(tuán)餐市場處于平穩(wěn)發(fā)展?fàn)睢?/p>

　　目前，我國團(tuán)餐行業(yè)市場規(guī)模接近萬億，約占全國餐飲市場的四分之一。對(duì)于團(tuán)餐企業(yè)來說，運(yùn)營成本過高、經(jīng)營利潤過低、食品安全隱患是現(xiàn)階段的主要問題，受眾、需求、市場、供應(yīng)鏈等決定了團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)智能化程度低，企業(yè)與企業(yè)之間同質(zhì)化嚴(yán)重。

　　某種意義上講，不論大眾化餐飲或團(tuán)餐，其供應(yīng)鏈上的企業(yè)集中度均處于較低水平。美團(tuán)、餓了么、滴滴等，或早或晚都會(huì)進(jìn)入團(tuán)餐市場。在經(jīng)濟(jì)下行的發(fā)展背景下，如何構(gòu)建個(gè)性化，甚至定制化消費(fèi)場景?如何抓住產(chǎn)業(yè)智能化和技術(shù)革新新機(jī)遇?是每個(gè)團(tuán)餐企業(yè)都要面對(duì)的。

　　消費(fèi)升級(jí)，餐廳、食堂也需要個(gè)性化

　　十多年前，團(tuán)餐處于萌芽起步期，市場是供小于求的，你只要把餐廳、食堂衛(wèi)生做好，就會(huì)有大批量的食客主動(dòng)走進(jìn)來。外部競爭方面，那時(shí)候外賣產(chǎn)業(yè)剛剛起步，滲透率還很低，雖然團(tuán)餐利潤并不是很高，但市場穩(wěn)定，生意相對(duì)好做。

　　今天，團(tuán)餐面對(duì)的市場環(huán)境在改變。比如，一個(gè)寫字樓的團(tuán)餐企業(yè)可能要面臨多個(gè)寫字樓的受眾選擇，這也無形中加劇行業(yè)競爭。同時(shí)，市場經(jīng)濟(jì)緊縮，消費(fèi)者對(duì)性價(jià)比、菜品口味、食品健康和衛(wèi)生等要求提高，增加了團(tuán)餐經(jīng)營難度。

　　消費(fèi)升級(jí)，不只餐廳、食堂的門面升級(jí)，同時(shí)在硬件、服務(wù)、個(gè)性定制等方面也要跟得上時(shí)代。比如，過去食堂推出“大鍋飯”，三五種菜往盆中一放，消費(fèi)者排隊(duì)打飯，基本“沒的選”�，F(xiàn)在消費(fèi)者可以點(diǎn)“魚香肉絲”，也可以要“水煮肉片”，商家滿足用戶需求，或者開設(shè)小炒窗口，或者增加可選菜品種類，消費(fèi)升級(jí)衍生出個(gè)性化需求，商家不能滿足這些需求就意味著被市場淘汰。

　　站在商家角度，用戶需求提升就意味著服務(wù)與之匹配，在這種情況下如果強(qiáng)行增加服務(wù)費(fèi)，如提高菜品、飲料等價(jià)格，那即便消費(fèi)者接受，你的競爭對(duì)手也不會(huì)接受。久而久之，消費(fèi)者會(huì)選擇花同樣的錢享受更多服務(wù)的其他商家。

　　說到底，消費(fèi)升級(jí)同時(shí)，面對(duì)團(tuán)餐成本高、利潤低等現(xiàn)狀，構(gòu)建個(gè)性化的消費(fèi)場景，團(tuán)餐運(yùn)營者很難從用戶身上直接“提高利潤”。剩下的路，也只有思考如何降低投入成本了。

　　技術(shù)革新，提升后廚工作效率

　　科技是第一生產(chǎn)力，在餐飲產(chǎn)業(yè)，我們看到的更多是局部設(shè)備的智能化。

　　比如，一個(gè)軟件開發(fā)公司，可以就點(diǎn)餐、支付、送餐等開發(fā)一套系統(tǒng)，依靠這套系統(tǒng)解決收銀員收假鈔問題。再如，食品供應(yīng)商有各自的APP，團(tuán)餐運(yùn)營者通過APP實(shí)現(xiàn)食材下單，多家供應(yīng)商就意味著安裝多個(gè)APP。

　　那么問題來了，團(tuán)餐智能化要涉及食材、凈菜、炒制、支付、安全、用戶管理等數(shù)十個(gè)流程，單獨(dú)某一個(gè)軟件或APP看似很“智能”，但幾十個(gè)流程下來往往需要安裝多套軟件或APP，這些軟件彼此間并不兼容，甚至有些還無法同時(shí)安裝。

　　換而言之，餐廳、食堂想要在經(jīng)濟(jì)下行、消費(fèi)升級(jí)的背景下跟住時(shí)代，塑造服務(wù)口碑，僅僅依靠“局部手術(shù)”還不夠，行業(yè)發(fā)展“重壓”之下，需要圍繞飲食生態(tài)構(gòu)建整套解決方案。

　　在這個(gè)“節(jié)骨眼”上，智慧廚房系統(tǒng)的落地，為團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)技術(shù)革新、智能化武裝提供發(fā)展良機(jī)，以及必要的借鑒。

　　智慧廚房系統(tǒng)，圍繞著飲食生態(tài)構(gòu)建解決方案，實(shí)現(xiàn)硬件智能化，推動(dòng)數(shù)據(jù)革命，提升后廚工作效率。據(jù)了解，這套系統(tǒng)由長虹研發(fā)和生產(chǎn)。

　　智能硬件方面，整套解決方案包括廚房機(jī)器人、凈菜車間、供需交易系統(tǒng)等設(shè)備，全套設(shè)備由電腦智能化管控，解決從食材種植與采購到洗菜、炒制上餐桌一系列過程。在食堂后廚，機(jī)器取代人力，可以不知疲倦的炒制各種菜品。以學(xué)校食堂為例，后廚5個(gè)廚師的日常炒菜工作，在引進(jìn)智慧廚房系統(tǒng)后，只需要1名管理人員即可輕松完成。

　　數(shù)據(jù)運(yùn)營方面，用戶數(shù)據(jù)會(huì)成為菜品種植商的種植依據(jù)，并根據(jù)需求曲線提供應(yīng)季、應(yīng)量的菜品，有效避免浪費(fèi)行為，降低團(tuán)餐運(yùn)營者采購資金投入。同時(shí)，人工智能技術(shù)支持人臉識(shí)別取餐，消費(fèi)者線上充值、支付非常方便，降低食堂打餐排隊(duì)等待周期。

　　個(gè)性需求層面，智慧廚房系統(tǒng)支持菜譜拓展、定制。長虹以四川為覆蓋，為大學(xué)、企業(yè)等團(tuán)餐客戶提供設(shè)備，已有多家餐廳、食堂引進(jìn)智慧廚房系統(tǒng)。目前，菜譜主打川菜系，支持65個(gè)菜品和455個(gè)規(guī)格。未來，隨著市場拓展和局面打開，可支持更多菜系的定制，如湘菜系、魯菜系、粵菜系等。

　　長虹相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在餐飲產(chǎn)業(yè)競爭日趨激烈的今天，團(tuán)餐市場也正朝向個(gè)性化、智能化方向發(fā)展，從過去的粗獷經(jīng)營正向精細(xì)化、專業(yè)化、社會(huì)化轉(zhuǎn)變。團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營者可以就自已熟知的領(lǐng)域發(fā)力推進(jìn)，將產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)性變革技術(shù)革新，硬件智能化等工作交給專業(yè)公司負(fù)責(zé)。