近日，一則“近六千元的高端婚宴近七成是預(yù)制菜，成本僅一千五百元左右”的新聞再度引發(fā)大眾對于預(yù)制菜的關(guān)注。隨著預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，以及冷鏈技術(shù)和鎖鮮技術(shù)的完善，越來越多的預(yù)制菜品類出現(xiàn)。一些高端餐飲、酒店宴席也開始使用預(yù)制菜。這意味著預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，相關(guān)技術(shù)完善，助力更多餐飲企業(yè)降本提速;但另一方面，對于消費者而言，花了高價錢就是要享受高質(zhì)量服務(wù)，未經(jīng)告知的情況下用價格成本較低的預(yù)制菜餐品是否存在著欺詐行為?預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展下，是否有相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)約束把握“質(zhì)量關(guān)”，保障消費者“知情權(quán)”?眾多跨界選手入局預(yù)制菜行業(yè)，是“撈一把快錢”還是真正能帶領(lǐng)行業(yè)良好有序發(fā)展?預(yù)制菜熱度還能保持多久，2023年預(yù)制菜行業(yè)將面臨哪些挑戰(zhàn)與機(jī)遇?炒熱萬億市場的預(yù)制菜下一站又在哪里?

　　一系列問題，艾媒咨詢多篇深度報告，與您共同探索。

　　近年來，預(yù)制菜逐漸走進(jìn)大眾視線，成為了餐飲行業(yè)的熱門話題。iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%。2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達(dá)10720億元�！�1】2022年全國現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量超7萬家。

　　【1】艾媒咨詢|2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書

　　預(yù)制菜行業(yè)玩家增多，跨界選手入局預(yù)制菜

　　疫情期間，消費者對預(yù)制菜產(chǎn)品需求增多，各大電商、生鮮超市預(yù)制菜銷量成倍增長，B、C 端激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業(yè)的布局，行業(yè)玩家增多。海天味業(yè)、海底撈、全聚德甚至連順豐、格力、農(nóng)夫山泉、趣店、瑞幸咖啡等跨界選手布局預(yù)制菜賽道，一時間預(yù)制菜風(fēng)頭無限。

　　對于跨界選手入局，艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅表示，“企業(yè)跨界入局預(yù)制菜，看是選擇提供服務(wù)還是提供產(chǎn)品，如果選擇入局做酸菜魚、咕咾肉等預(yù)制菜產(chǎn)品，跨界企業(yè)面臨的難度會較高，這是去和專門做預(yù)制菜的企業(yè)搶飯碗;如果企業(yè)選擇提供服務(wù)就簡單些，因為這是企業(yè)產(chǎn)品、技術(shù)、業(yè)務(wù)優(yōu)勢的延續(xù)。”

　　但隨著全面放開，囤在冰箱的預(yù)制菜似乎漸漸被人們“遺忘”。加上舌尖英雄、趣店等啟動時“風(fēng)光無限”的to C端預(yù)制菜項目紛紛“爛尾”，行業(yè)缺乏標(biāo)準(zhǔn)體系，原材料、添加劑、口味等問題并無標(biāo)準(zhǔn)體系制約，預(yù)制菜安全問題頻發(fā)。2023年二級市場預(yù)制菜版塊下跌。

　　隨著“中央一號文件”的提出，廣東、河南、山東等多地出臺政策支持預(yù)制菜規(guī)范發(fā)展。在這股2023年復(fù)蘇大勢下，預(yù)制菜從資本熱炒的風(fēng)口，走向產(chǎn)業(yè)融合的長期生意。

　　艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅在接受人民網(wǎng)旗下的《中國城市報》采訪時對記者表示：“2023年預(yù)制菜市場有幾個變化，一是中央一號文件將預(yù)制菜新業(yè)態(tài)寫入，這對頭部企業(yè)是巨大的信號釋放;二是目前預(yù)制菜賽道已有許多企業(yè)，競爭激烈、十分擁擠;其三是大量企業(yè)和消費者的需求迸發(fā)，為預(yù)制菜提供相關(guān)設(shè)備與保障服務(wù)的企業(yè)正在大規(guī)模涌入。”

　　多地將“預(yù)制菜”明確寫入政府工作報告

　　隨著“中央一號文件”的提出，山東、四川、廣東等地紛紛召開預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會、供需對接會共謀預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展。多地將“預(yù)制菜”明確寫入政府工作報告，提出預(yù)制菜“3年計劃”“5年計劃”等，通過建設(shè)預(yù)制菜創(chuàng)新平臺、壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、培育示范企業(yè)等一系列措施，支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　在《艾媒金榜|2023年第一季度中國各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》中，廣東、山東、上海、河南、福建、江蘇、安徽、四川、浙江、內(nèi)蒙古第三季度預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展指數(shù)位列全國前十。各地扶持力度持續(xù)加大，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，行業(yè)將走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

　　艾媒咨詢分析師表示，隨著國家、地方政策的頒布，預(yù)制菜成為地方政府搞活經(jīng)濟(jì)，助力農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要抓手。各產(chǎn)業(yè)園區(qū)興起，加快產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、集群化、市場化步伐，行業(yè)呈現(xiàn)出多元化發(fā)展態(tài)勢�！�2】

　　【2】艾媒咨詢|2022年全國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展競爭狀況與年度百強企業(yè)研究報告

　　預(yù)制菜，toB 還是to C？

　　預(yù)制菜的銷售渠道分為B端和C端兩部分。當(dāng)前預(yù)制菜市場主要以B端為主，如連鎖餐廳、鄉(xiāng)廚、酒店。預(yù)制菜C端銷售渠道指食品企業(yè)或者餐飲企業(yè)在工廠完成預(yù)制菜加工后，通過餐飲門店、電商平臺、商超等渠道銷售給顧客。受疫情及餐飲零售化影響，預(yù)制菜C端消費關(guān)注大幅提升，從餐飲后廚逐步走入家庭餐桌。目前預(yù)制菜行業(yè)主要有五大參與者：原料供應(yīng)企業(yè)、預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、速凍食品企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)和零售企業(yè)，涵蓋產(chǎn)業(yè)鏈上中下游。B端企業(yè)預(yù)制菜需求量巨大，且客戶粘性相對較高。不同的細(xì)分渠道訴求不一樣。開放式社餐、外賣以成本優(yōu)勢為基礎(chǔ)，產(chǎn)品力、渠道服務(wù)成為保持粘性的關(guān)鍵。連鎖餐飲(小吃快餐類)考驗綜合服務(wù)能力、規(guī)�；�生產(chǎn)能力。對于半成品的訴求很高，更偏向于定制化產(chǎn)品。同時，B端進(jìn)一步降低成本，對占領(lǐng)更大的市場份額有益。【3】

　　【3】艾媒咨詢|2022-2023年中國肉禽類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報告

　　對于C端而言，面向C端的產(chǎn)品通常以小包裝為主，C端消費者對于預(yù)制食材的價格敏感性弱于專業(yè)性較強的B端客戶，使得C端的盈利能力較強。隨著預(yù)制菜的持續(xù)走熱，其“免洗、免切、免調(diào)料”特點受到消費者青睞。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，方便快捷是消費者購買預(yù)制菜的主要目的，購買預(yù)制菜最多的消費者處于一二線城市，已婚人士和中青年消費者為主，且女性消費者較多。預(yù)制菜具有省時、種類多樣、方便快捷等特點，尤其在快節(jié)奏的一二線城市，職場人員而言需求量巨大。隨著消費者購買預(yù)制菜品的習(xí)慣養(yǎng)成，消費者對預(yù)制菜需求量增大，市場將進(jìn)一步擴(kuò)容，預(yù)制菜在C端存在較大的發(fā)展?jié)摿Α！?】

　　【4】艾媒咨詢|2022-2023年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢及商業(yè)布局分析報告

　　在疫情和“懶人經(jīng)濟(jì)”催化下，預(yù)制菜加速進(jìn)入零售市場，為更多消費者所熟知。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，電商平臺覆蓋的預(yù)制菜品類不斷拓寬，平臺成預(yù)制菜行業(yè)的新增長點。從各平臺數(shù)據(jù)來看，在春節(jié)、國慶等節(jié)假日期間，預(yù)制菜銷量會出現(xiàn)明顯增長，反映出預(yù)制菜消費亦存在一定的節(jié)日屬性。

　　據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2023年春節(jié)銷售季(截至1月26日)全國預(yù)制菜銷售額約1307.53億元，較去年同比增長約43.6%，主要銷售區(qū)域集中在華東、華南、華北以及全國大中城市。京東數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長超6倍。

　　預(yù)制菜的下一站在哪里？

　　（一）鮮食預(yù)制菜

　　對于預(yù)制菜的保質(zhì)期，以酸菜魚預(yù)制菜為例，iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，近七成的受訪消費者偏好保質(zhì)期三個月以內(nèi)的酸菜魚預(yù)制菜。消費者主要考慮因素前三為口味、新鮮度和保質(zhì)期，分別占比21.3%、19.3%、18.7%。保質(zhì)期短的產(chǎn)品更容易受到消費者歡迎。【5】

　　【5】艾媒咨詢|2022年中國酸菜魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報告

　　鮮食預(yù)制菜成預(yù)制菜企業(yè)探索的方向之一。隨著冷鏈物流技術(shù)的不斷發(fā)展，中國生鮮電商市場不斷發(fā)展壯大，消費者線上購買生鮮的需求較強，新零售背景下生鮮電商購物需求激增，預(yù)制菜成為行業(yè)新機(jī)遇。據(jù)艾媒數(shù)據(jù)統(tǒng)計，生鮮電商預(yù)制菜在節(jié)假日訂單量增長，成行業(yè)發(fā)展新機(jī)遇，吸引了美團(tuán)買菜、餓了么、盒馬、叮咚買菜等生鮮電商平臺入局。盒馬以鮮食預(yù)制菜為突破口，自建了300多條鮮食供應(yīng)鏈，主推以當(dāng)季食材，保質(zhì)期短，冷藏為主的預(yù)制菜品。叮咚買菜即將推出主打“預(yù)制菜大健康2.0時代”的預(yù)制菜產(chǎn)品，以健康菜品俘獲消費者。上海商學(xué)院教授顧國建表示，“生鮮走勢，是從食材走向預(yù)制菜”。

　　（二）年夜飯預(yù)制菜

　　除鮮食預(yù)制菜外，預(yù)制菜加入年夜飯陣營，預(yù)制菜年夜飯持續(xù)走俏，受到消費者青睞，成為消費者過節(jié)走親戚贈禮新選項。iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間消費者吃年夜飯的選擇主要為在家吃或外出就餐，在家自制年夜飯的消費者家庭有49.2%選擇部分購買原食材自制，部分購買預(yù)制菜。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，年夜飯作為中國人最重視的一頓正餐，中餐最精妙的烹飪手法和最精華的食材原料都會應(yīng)用于年夜飯。類似佛跳墻、花膠雞等操作難度大、工藝復(fù)雜的“硬菜”，大部分消費者會考慮購買預(yù)制菜。在自食或送禮的預(yù)制年菜形式中，近一半消費者選擇半成品春節(jié)家宴年貨禮盒套裝。各大預(yù)制菜品牌順應(yīng)趨勢紛紛推出新年禮盒產(chǎn)品，預(yù)制菜年貨禮盒不僅出現(xiàn)在年夜飯餐桌上，也成為消費者過節(jié)走親戚贈禮新選項�！�6】

　　【6】艾媒咨詢|2023年中國春節(jié)預(yù)制菜消費者行為監(jiān)測報告

　　隨著“年魚經(jīng)濟(jì)”的不斷推廣，“年魚”概念逐漸被人們所知悉，部分預(yù)制菜品牌順勢推出“年魚”預(yù)制菜禮盒產(chǎn)品，以酸菜魚和烤魚為代表的魚類預(yù)制菜廣受消費者歡迎�！�7】

　　【7】艾媒咨詢|中國“年魚經(jīng)濟(jì)”市場運行監(jiān)測報告

　　C端消費者對水產(chǎn)預(yù)制菜的消費需求提升，如烤魚、小龍蝦一類比較受歡迎，水產(chǎn)預(yù)制菜需求進(jìn)一步釋放。在水產(chǎn)預(yù)制菜的菜系品類中，川菜口味最受歡迎，占比65.8%。多數(shù)消費者對水產(chǎn)類預(yù)制菜接受程度較高，消費者偏好酸辣口味的水產(chǎn)類制菜，商家可嘗試多種水產(chǎn)食材與消費者偏好口味組合搭配。【8】

　　【8】艾媒咨詢|2022-2023年中國水產(chǎn)類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競爭格局監(jiān)測報告

　　（三）電商渠道成新增長點

　　電商平臺成為消費者購買預(yù)制菜的主要渠道。iMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，62.3%的消費者在電商平臺購買預(yù)制菜，其次是超市和便利店。在對預(yù)制菜的期望中，消費者對于食品安全和性價比呼聲較高，分別占比53.3%和48.3%。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，電商平臺作為輸送預(yù)制菜的主要渠道，結(jié)合多場景配送需求，如何利用冷鏈配送進(jìn)行保鮮的同時降低成本，實現(xiàn)全渠道的高質(zhì)高效，則是下一步預(yù)制菜發(fā)展亟待解決的問題。【2】

　　隨著直播和短視頻的發(fā)展，企業(yè)的產(chǎn)品營銷渠道拓寬。通過內(nèi)容種草和直播，預(yù)制菜品牌可以直接展示預(yù)制菜，激發(fā)消費者的需求。通過短視頻和直播平臺，產(chǎn)品內(nèi)容觸達(dá)率更高，觸達(dá)頻次更多，消費者對品牌的認(rèn)知度提升，品牌影響力擴(kuò)大�！�5】

　　標(biāo)準(zhǔn)體系缺失成影響發(fā)展關(guān)鍵問題

　　iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，對預(yù)制菜的期望中，消費者對于食品安全和性價比呼聲較高。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，食品安全問題一直是消費者關(guān)注重點，作為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務(wù)，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)要把好“質(zhì)量關(guān)”�！�6】

　　目前，預(yù)制菜在物流運輸、包裝標(biāo)識、產(chǎn)品質(zhì)量等方面存在標(biāo)準(zhǔn)不一的情況。因無統(tǒng)一的包裝標(biāo)識規(guī)范，難以對預(yù)制菜質(zhì)量形成有效監(jiān)管，缺少專門的冷鏈運輸規(guī)范，可能導(dǎo)致上下游銜接不到位�！�2】

　　由于缺乏統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，市面上的預(yù)制菜品質(zhì)良莠不齊，菜品質(zhì)量難保證、標(biāo)識不詳細(xì)、價格差異大;產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品的可替代性較強;缺乏中高端、差異化、個性化的預(yù)制菜品類;并無明文保障消費者預(yù)制菜知情權(quán)，預(yù)制菜屬于中餐工業(yè)化的產(chǎn)物，成本將遠(yuǎn)低于現(xiàn)炒現(xiàn)烹。如果預(yù)制菜與現(xiàn)炒現(xiàn)烹價格相同，會加劇侵犯消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)，種種原因限制了消費者的選擇，降低了消費者的體驗。

　　以艾媒咨詢新近發(fā)布的《2023年第一季度中國各省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平排行榜》中位居首位的廣東為例，廣東是我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展最為成熟和規(guī)模最大的省份之一。廣東去年出臺《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，加快推進(jìn)預(yù)制菜食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)制菜分類基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)評價檢測標(biāo)準(zhǔn)等制定。為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了堅實的基礎(chǔ)。

　　艾媒咨詢分析師認(rèn)為，隨著國家、地方政策的頒布，預(yù)制菜成為地方政府搞活經(jīng)濟(jì)，助力農(nóng)產(chǎn)品深加工的重要抓手。各產(chǎn)業(yè)園區(qū)興起，加快產(chǎn)業(yè)規(guī)�；�、集群化、市場化步伐，行業(yè)呈現(xiàn)出多元化發(fā)展態(tài)勢。隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、冷鏈技術(shù)的不斷完善與進(jìn)步，將助力企業(yè)高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，為預(yù)制菜的流通保駕護(hù)航，促使企業(yè)打造出大品牌、大單品。

　　預(yù)制菜助力鄉(xiāng)村振興

　　在國務(wù)院關(guān)于印發(fā)的《“十四五”推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化規(guī)劃》通知中提到，預(yù)制菜發(fā)展將加快農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)的融合與發(fā)展，把產(chǎn)業(yè)鏈主體留在縣域，把就業(yè)機(jī)會和產(chǎn)業(yè)鏈增值收益留給農(nóng)民。國家出臺一系列政策加大對中小企業(yè)的扶持力度，從技術(shù)、資金方面給予大力支持，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，為預(yù)制菜市場提供有利的發(fā)展條件。預(yù)制菜作為健康食品產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)，也是鄉(xiāng)村振興工業(yè)化、農(nóng)產(chǎn)品食品化的重要載體，符合企業(yè)連鎖經(jīng)營節(jié)本增效的需求、符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化的要求，市場前景廣，發(fā)展?jié)摿Υ�。艾媒咨詢分析師認(rèn)為，要搶抓預(yù)制菜發(fā)展機(jī)遇，培育產(chǎn)業(yè)龍頭，打造知名品牌，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大、做強、做優(yōu)，以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)促鄉(xiāng)村振興高質(zhì)量發(fā)展。

　　預(yù)制菜作為健康食品產(chǎn)業(yè)的新業(yè)態(tài)，也是鄉(xiāng)村振興工業(yè)化、農(nóng)產(chǎn)品食品化的重要載體，符合企業(yè)連鎖經(jīng)營節(jié)本增效的需求、符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化的要求，市場前景廣，發(fā)展?jié)摿Υ��！?】

　　【9】艾媒咨詢|廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對鄉(xiāng)村振興的牽引研究 ——以羅非魚價格變化監(jiān)測為例

　　艾媒咨詢作為中國預(yù)制菜行業(yè)最早的研究機(jī)構(gòu)，近三年來發(fā)布三十多份預(yù)制菜行業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈、消費市場需求研究報告，通過自主研發(fā)的大數(shù)據(jù)模型及研究系統(tǒng)，成功對中國預(yù)制菜市場規(guī)模、消費行為、發(fā)展趨勢等進(jìn)行科學(xué)研判，研究成果被包括政府、資本、產(chǎn)業(yè)與媒體廣泛引用，與各界共同把預(yù)制菜推動進(jìn)入大眾視野，為鄉(xiāng)村振興持續(xù)賦能。