入局者數量飆升，火鍋賽道的“競速賽”再度升維。那么，如今火鍋賽道的競爭格局有何新變化?

　　紅餐品牌研究院與火鍋底料頭部企業(yè)聚慧餐調聯合發(fā)布的《火鍋品類發(fā)展報告2023》將會告訴你答案!

　　本文由紅餐智庫(ID:hongcanzk)原創(chuàng)首發(fā)，作者：譚穎彤。

　　2023年，隨著線下實體消費場景的恢復，餐飲消費熱情得到釋放。在此背景之下，火鍋作為一種社交屬性較強的品類，煥發(fā)出了新的發(fā)展活力。鮮燒牛肉、下飯小火鍋、酸湯火鍋等特色火鍋陸續(xù)出圈。

　　在火鍋消費熱下，2023年賽道入局者數量飆升。企查查數據顯示，截至2023年11月，全國火鍋相關企業(yè)數量達41.6萬家，對比去年同期上漲了10.3%;2023年前11個月，火鍋相關企業(yè)新增數達到了6.6萬家，同比增長31.4%。

　　在這種情況下，火鍋賽道的“競速賽”再度升維!

　　一方面，火鍋巨頭們扭虧為盈，業(yè)績有了新突破。海底撈“啄木鳥計劃”成效顯著，穩(wěn)坐“行業(yè)第一”的寶座，繼而密集布局第二增長曲線;呷哺呷哺集團2023年上半年實現營收28.46億元，同比增加32.0%……

　　另一方面，一批重慶火鍋、酸湯火鍋“新勢力”崛起，憑借著新味型、新場景、新模式，快速搶占消費者心智。

　　但與此同時，火鍋賽道的優(yōu)勝劣汰更為殘酷。企查查數據顯示，2023年前11個月中，火鍋相關企業(yè)的注銷吊銷量達到了3.1萬!

　　在這場“滾燙”的激戰(zhàn)之中，行業(yè)的競爭格局有何新變化?火鍋品牌要在產品、場景、模式、供應鏈等方面作出怎樣的迭代才能突圍?火鍋品牌該如何借力上游企業(yè)，實現品質升級?

　　近日，紅餐品牌研究院與火鍋底料頭部企業(yè)聚慧餐調聯合發(fā)布了《火鍋品類發(fā)展報告2023》，帶您一探究竟。

　　火鍋大盤掃描，

　　市場規(guī)模有望回升至5,200億元

　　由于標準化程度高、管理體系成熟、有著廣泛的群眾基礎，火鍋在餐飲行業(yè)中一直占有較大的市場份額，以2022年全國餐飲總收入43,941億元來計算，火鍋品類市場規(guī)模約占總市場份額的11%。紅餐大數據顯示，火鍋品類的市場規(guī)模有望在2023年回升至5,200億元左右。

　　1.華東“火鍋味”最濃，重慶、成都、北京成三大“火鍋之城”

　　從地域分布上看，華東地區(qū)聚集了全國30%的火鍋門店，粵式火鍋、泰式火鍋、魚蝦火鍋等各類火鍋百花齊放。具體至城市，重慶、成都的火鍋門店數量眾多，產品、場景、營銷玩法都更新得較快，孕育出了不少火鍋賽道的引領者、創(chuàng)新者，如珮姐老火鍋、萍姐火鍋、朱光玉火鍋館等。

　　鄭州亦是火鍋品類的高地，楠火鍋、朱光玉火鍋館、后火鍋等熱門火鍋品牌都先后在鄭州開店，當地亦有一批好評度較高的本土火鍋品牌如巴奴毛肚火鍋、拾歲火鍋等，一些頗具規(guī)模的火鍋品牌如李想大蝦、槐店王婆大蝦亦誕生于鄭州。

　　2.老牌“巨頭”占主導，新銳品牌差異化“定位驅動”效應明顯

　　從競爭格局上看，“巨頭”海底撈是火鍋賽道目前唯一的千店品牌，擁有超過1,300家門店，入駐超過250個城市，其次是呷哺呷哺，擁有超過800家門店，入駐超100個城市。

　　海底撈自2021年年底開始推行“啄木鳥計劃”，以關店、裁員、收縮戰(zhàn)線、提升門店效率等方式改善門店的經營。經過一年多的調整，海底撈的業(yè)績再次騰飛。財報顯示，海底撈在2023年上半年取得了188.9億元營收，同比增長了24.6%;凈利潤達到22.6億元，創(chuàng)造了歷年中報的最佳業(yè)績。

　　此外，海底撈更于2023年采取了一系列新舉措，包括提供夜宵服務、在夜市擺攤、切入演唱會聚餐場景，并開設新副牌，如嗨撈火鍋、囿吉山云貴川炭火與發(fā)酵Bistro和海鮮工坊等。

　　除了上述頭部品牌之外，火鍋賽道中還有楠火鍋、蜀大俠、德莊火鍋、小龍坎火鍋等“中堅力量”。這些品牌在市場上占據一定的份額，并持續(xù)發(fā)展壯大，均開出了超400家門店，進駐超過150個城市。

　　值得留意的是，雖然老牌頭部品牌在火鍋賽道中占據了主導地位，但仍然有一些新銳品牌通過差異化“定位驅動”策略逐漸嶄露頭角。

　　“新勢力”品牌如朱光玉火鍋館、趙美麗火鍋、萍姐火鍋、后火鍋就各自憑借獨特的場景、手藝、產品，在眾多火鍋品牌中突圍而出，熱度持續(xù)攀升。

　　比如趙美麗火鍋專注打造地道重慶味，被稱為“重慶居民樓下的寶藏火鍋店”，憑借多款熱門產品獲得超強曝光量，截至2023年10月，其招牌產品脆皮五花肉相關視頻在抖音累計有3,600萬瀏覽量。

　　3.火鍋的人均消費集中在60~120元，高端化、高質價比成新趨勢

　　從發(fā)展趨勢上看，高端化、高質價比成新的趨勢。紅餐大數據顯示，火鍋賽道的主流消費價位為60~120元，人均消費價位在120元以上的火鍋品牌不到一成。為拓寬火鍋品類的價格帶，部分火鍋品牌在往高端化、高質價比的方向探索。

　　一方面，一些品牌通過推出組合套餐、聚焦小火鍋的形式來變相降低人均消費。例如，以海底撈·下飯火鍋菜為首的下飯小火鍋開始冒頭，主打單價20~30元左右的“火鍋菜+米飯”套餐。這種模式通過將火鍋菜品和米飯進行組合，既降低了客單價，同時又方便消費者快速就餐。

　　另一方面，一些品牌開始嘗試往高端化方向探索。九毛九推出了人均消費500元的高端副牌賞鮮悅木，而珮姐老火鍋則聯名國內獲得米其林最多的餐飲集團新榮記，推出主打高品質的臻品火鍋店。這些高端品牌通過提供高品質的食材和服務，吸引了對品質有更高要求的消費者。

　　行業(yè)創(chuàng)新加速，

　　體驗感、差異感成“增長原力”

　　2023年，火鍋因其社交性突出，成了不少創(chuàng)業(yè)者青睞的賽道。與此同時，火鍋賽道的創(chuàng)新活力亦達到了一個新高度，無論是鍋底口味、菜品類型，還是商業(yè)模式、品牌傳播方式等，都出現了新玩法。

　　1.重慶老火鍋再度崛起，酸香味型正走紅

　　從味型上看，重慶老火鍋味道和酸香味型，已成為近年來行業(yè)內公認的火鍋味型流行趨勢。

　　重慶老火鍋講究鍋底的原材料和工藝，風味上具有油脂感、巴嘴感，以柔和醇厚的口感受到市場關注。近年來，一批重慶火鍋品牌如珮姐老火鍋、楠火鍋、朱光玉火鍋館、萍姐火鍋等崛起，門店規(guī)模擴張迅速。

　　同時，以酸湯、冬陰功、番茄口味為代表的酸香味型鍋底亦在近年嶄露頭角。比如，酸湯火鍋的風潮正在興起，一批連鎖酸湯火鍋品牌開始冒頭：在成都，黔三一安順奪奪粉火鍋備受矚目;而在上海，旺福·貴州酸湯火鍋也較受消費者喜愛。

　　以獨特的酸辣口感和深刻的味型記憶點在市場上脫穎而出的冬陰功鍋底，亦吸引了不少泰式火鍋品牌的關注。值得一提的是，除了專門的泰式火鍋品牌外，一些主流火鍋品牌如陳記順和牛肉火鍋和湊湊也紛紛引入了冬陰功鍋底，為消費者帶來更多的選擇。

　　而火鍋賽道的主流口味之一的番茄鍋底則正在經歷品質升級的過程。不少火鍋品牌摒棄了傳統(tǒng)濃稠醬料型的鍋底模式，以回歸番茄食材本味的方式對番茄鍋底進行升級改造。

　　受到消費風潮的影響，上游的火鍋底料企業(yè)如聚慧餐調亦專門推出了重慶老火鍋、酸湯火鍋類鍋底產品。

　　2.火鍋產品“內卷”加劇，小吃化、甜品化趨勢漸顯

　　隨著消費者需求升級，火鍋品牌引入的特色產品也越來越多。“火鍋+”的趨勢愈演愈烈，從之前的茶飲、甜品，到如今的鹵味小吃，甚至各種主食也開始輪番上陣。

　　例如，楠火鍋從創(chuàng)立之初就將甜品打造為全線產品中的一個重要品項，朱光玉火鍋館則把流行于重慶街頭的滑肉搬進了火鍋店，現點現滑的形式很受消費者喜愛。

　　更有火鍋品牌開始從其他餐飲行業(yè)中尋找靈感，將熱門產品引入到火鍋賽道中，打造具有高復購率的產品。

　　趙美麗火鍋就是一個成功的例子，其敏銳地抓住了消費者對于網紅大單品和傳統(tǒng)甜品的喜愛，將脆皮五花肉、牛蛙以及涼粉、芋泥等產品巧妙地融入到了火鍋店的產品體系中，滿足了消費者對新鮮感、產品口感的追求。

　　趙美麗火鍋的成功，也為其他的火鍋品牌提供了新的思路：創(chuàng)新并不僅僅是在原有的框架內進行微調，更可以跨越賽道，從不同的餐飲品類中汲取靈感，打造出真正符合消費者需求的產品。

　　3.“火鍋+正餐”成為流行趨勢，堂烹模式或將成主流

　　除了在鍋底口味、菜品類型上作出差異化之外，門店的商業(yè)模式，也成了不少火鍋品牌迭代的方向。紅餐品牌研究院調研發(fā)現，“火鍋+正餐”正成為流行趨勢，部分火鍋品牌選擇把火鍋作為主菜，搭配其他正餐菜品。

　　以廣順興為例，其主打“豬肚雞火鍋+粵菜”。對于品牌而言，首先，火鍋與正餐的搭配能使餐廳在整年都有相對穩(wěn)定的客流，以擺脫季節(jié)對于火鍋品類的限制。

　　其次，茶點、燒臘與豬肚雞火鍋均屬粵菜，強化了其“老廣味道，到廣順興”的品牌定位，有利于廣順興在粵菜大本營之外的地區(qū)打開市場。

　　再者，這種模式擴大了火鍋的外延，消費者能夠選擇火鍋之外的其他菜品，增強了菜品的豐富度。

　　值得留意的是，主打“火鍋+正餐”的品牌還以現場堂烹的形式，對上菜方式作出革新，既確保了食物的新鮮度，又為顧客提供了個性化的烹制服務，價值感、互動性十足。

　　4.注重營造松弛感、氛圍感、親切感，場景打造再升級

　　在場景創(chuàng)新方面，當下的火鍋品牌更注重以情緒價值切入。比如，笨姐居民樓火鍋、山城十八號·天臺火鍋店把門店開在居民樓、天臺中，殷火鍋把門店開在公園里，對市井火鍋場景進行升級，為消費者營造出了松弛感和氛圍感。

　　趙美麗火鍋則融合“喜事”元素，運用懷舊的色彩搭配、傳統(tǒng)裝飾、復古家具等元素進行店面的設計與裝飾，以年代符號喚起消費者的親切感。

　　5.多活動、多渠道、多方位打造品牌形象，引爆聲量

　　如今，火鍋品牌在品牌傳播策略上已經不再局限于單次活動或單個渠道，而是開始運用多種活動、多個渠道打造品牌大事件，實現全方位傳播。這種策略不僅有助于提高品牌的知名度和影響力，還能夠在消費者心智中留下“品牌印記”。

　　珮姐老火鍋就是一個典型的例子，其通過連續(xù)的周年慶典活動，投入大量資源打造出品牌大事件。在八周年慶典上，其打造了“珮姐，讓世界開始滾燙”的主題活動;在九周年慶典中，其推出了“粉絲重慶巫山游”活動，讓粉絲有機會親身體驗珮姐老火鍋的地道美食和特色文化。

　　在2023年11月的十周年品牌慶典中，珮姐老火鍋則通過線上線下多個渠道，以現場演唱會、品牌發(fā)布會等多種形式呈現，在各個社交平臺上引爆了品牌聲量。

　　對不少消費者尤其是重慶的火鍋消費者而言，珮姐老火鍋每年的周年慶已成了他們翹首以待的好玩節(jié)日。

　　品牌借助火鍋味型解決方案，

　　穿越周期

　　雖然火鍋品牌在不斷創(chuàng)新和發(fā)展，但整個賽道仍然存在一些痛點。一方面，火鍋行業(yè)的同質化競爭非常激烈，很多品牌的菜品、場景都非常相似，導致顧客容易陷入“審美疲勞”。其中，火鍋鍋底的同質化問題尤為嚴重，在火鍋的各個細分市場中，諸多品牌之間的鍋底差異不大。

　　比如，川渝火鍋賽道主要流行牛油鍋底、菌湯鍋底、番茄鍋底等。而在粵式火鍋中，無論是椰子雞火鍋、豬肚雞火鍋還是潮汕牛肉火鍋，諸多門店的口味相似度較高。云貴火鍋則主要依賴于酸湯鍋底，諸多門店的味型亦較相似。

　　另一方面，隨著消費者需求的不斷變化，火鍋品牌需要不斷創(chuàng)新和改進產品和服務。鍋底是火鍋的技術核心，也是火鍋品牌差異化的關鍵點之一。但是，對于許多品牌來說，火鍋鍋底的升級是一個大難題。

　　這主要由于火鍋底料的制作流程變量較多，升級難度較大。例如，火鍋賽道主流的麻辣鍋底制作涉及原材料選材、初加工、炒制、熬制等多個步驟。一旦其中某一環(huán)節(jié)出現差錯，就可能導致火鍋底料出現質量問題，如鍋底渾濁、顏色不紅亮，長時間烹煮后口味過咸、過辣或香氣不足等。

　　尤其是對于未有能力自建供應鏈的火鍋品牌來說，火鍋底料依賴的是上游的火鍋底料企業(yè)，這意味著火鍋底料的口味或會有較高的相似度。因此，對于這些品牌而言，如何在標準化的基礎上，對火鍋底料作出個性化的創(chuàng)新，是一個難度頗高的挑戰(zhàn)。

　　為了解決火鍋賽道的痛點，不少上游企業(yè)打磨出了適配性較強的優(yōu)質產品、服務，為火鍋品牌提供了強有力的支持。

　　比如，針對火鍋底料升級難的問題，聚慧餐調推出了“火鍋魔方”品牌，將糊香、醇香等火鍋經典風味制成一個個獨立的模塊。餐飲品牌可以根據自身需求，將這些模塊組合成個性化的火鍋鍋底，從而打造出自身的差異化優(yōu)勢。

　　同時，如果川渝火鍋底料常用的雞精質量差，含有淀粉，就會導致鍋底渾濁。為了解決這一痛點，調味品企業(yè)豪吉以優(yōu)秀的醇厚咸鮮配比與更適合辣味菜系的香辛料添加，以及更耐久煮的0淀粉配方，研發(fā)出更適用于火鍋/湯鍋烹飪的雞精產品。

　　此外，上游企業(yè)還打造出一系列適用于火鍋品牌升級底料的解決方案。

　　1.解決方案一：借助味型金字塔概念，拆解火鍋鍋底味型

　　以科學的方法解構鍋底味型，根據調味公式實現火鍋標準化是火鍋味型解決方案之一。比如，調味品企業(yè)豪吉于2022年研發(fā)出“豪吉味型金字塔概念”，以基礎味、主體風味和揮發(fā)性香味的三層結構搭建，拆解菜品的整體味道。

　　以金字塔概念解構川渝火鍋鍋底，其可拆解成香味(由牛油和香料賦予)、風味(麻味和辣味、脂肪味交互作用)和底味(鹽、雞精賦予的咸鮮)三者�；�礎底味、主體風味和香味三者必須互為支撐，交相融合，協調統(tǒng)一，才能呈現出鍋底的完美風味。

　　2.解決方案二：研發(fā)油水相體系，使得鍋底與食材“互相呈味”

　　以油水相體系，使得鍋底與食材“互相呈味”是火鍋味型另一解決方案。基于對火鍋的研究，聚慧餐調研發(fā)出油水相體系，以最大程度地激發(fā)風味，保證香味的穩(wěn)定性。該體系以7:3的比例結合油相和水相，水相與油相中的活性分子與食材的香味結合在一起，水呈味，油呈香，在咀嚼的過程中緩緩釋放，帶給消費者較好的味蕾體驗。

　　聚慧研究水相、油相的呈香呈味，致力于促使汁水感、巴嘴感，以及麻味、香味、鮮味、咸味等多種味道實現融合，繼而達到一種平衡。聚慧餐調主張打造柔和、平衡的復合味，而非突出單一的辣味、麻味。

　　聚慧餐調研發(fā)總監(jiān)吳肖博士在采訪中，對該體系進行了進一步的說明：“老火鍋三分水七分油，通過油和水相依相融，共同呈味。當涮好的毛肚吃進嘴里，會感受到油脂的厚重感，但不膩嘴，充滿汁水感的毛肚滑爽入口，舌尖會有油脂的回味但又不會過分停滯于舌面，香和味的活性分子與食材很好地結合在一起，味道柔和悠長，從口腔到舌部到神經都能感受到好吃的愉悅。”

　　3.解決方案三：建立味道研發(fā)系統(tǒng)，深度研究味道在人體內的級聯放大效應

　　為了更好地進行火鍋底料的研發(fā)和創(chuàng)新，賦能餐飲品牌，聚慧餐調更進一步地建立了味道研發(fā)系統(tǒng)：深度研究味道與食材、人體機能的互作，研究味道在人體內的級聯放大效應，從人體感官的角度追溯呈味、好吃的邏輯。

　　該體系認為，人體對于味道的感知始于嘴，終于腦。在人體進食的過程中，基于獎勵、補償等五種不同的機制，味道會在腦部級聯放大人體的情緒，喚起記憶點，解決痛點，并實現幸福感�；�于此體系，聚慧餐調能更精準地研發(fā)出能較好觸動消費者的火鍋底料產品。

　　4.解決方案四：研發(fā)精益化、細分化，探索工業(yè)化與風味的平衡

　　基于基礎研發(fā)全面升級主流鍋底產品，實現鍋底香味和口感的突破，幫助火鍋品牌突圍同質化競爭，是不少火鍋底料企業(yè)如今正在探索的方向。

　　比如聚慧餐調針對牛油鍋底，采取了先進的超釜恒溫萃取工藝，通過精確控制不同的反應溫度和其他影響因素，成功地使多種原材料混合而成的油打破重組，萃取出傳統(tǒng)鍋炒無法捕捉到的美妙味道。

　　這種工藝不僅強化了牛油的濃郁香味，同時也避免了傳統(tǒng)炒制方法所帶來的油膩感。在重慶老火鍋日趨火熱的當下，這種牛油鍋底產品能夠切實地幫助火鍋品牌實現品質升級，真正做到麻而不辣、飽滿不膩、醇厚柔和。

　　在酸湯鍋底方面，聚慧餐調采用共發(fā)酵技術，通過對菌種進行嚴謹的篩選、培育、馴化和改良，自研發(fā)酵液，成功地打造出了口感更穩(wěn)定、更柔和且更具獨特風味的白酸湯，解決了傳統(tǒng)酸刺激、易揮發(fā)、延伸感不強的三大問題。

　　在此基礎上，聚慧餐調以白酸湯作為基礎底酸，進一步研發(fā)出了糟粕醋火鍋、紅酸湯火鍋魚等多款優(yōu)質酸湯鍋底。

　　5.解決方案五：火鍋底料企業(yè)變革升級，助力餐企柔性定制獨家底料

　　由于火鍋品牌的多樣性和消費者需求的個性化，單一的標準品并不能滿足所有品牌的需求。因此，不少主流的火鍋底料企業(yè)會在火鍋底料標準品之外，提供定制化服務，根據火鍋品牌的特殊需求，為其量身定制獨特的火鍋底料。

　　例如，聚慧餐調作為最早開創(chuàng)火鍋底料定制模式的行業(yè)領軍者，深耕行業(yè)20余年，通過客戶反饋和一線的市場經驗，積累了豐富的市場大數據。

　　首先，聚慧餐調通過基礎研發(fā)實現了產品味道的模塊化，把火鍋底料分為油料和底料(即半成品)。其次，從味道基因入手，獨家定制風味輪盤，打造了擁有3,000+味型的數據庫，即每個味道都有專屬的編碼，最大程度實現定制化、專屬化。

　　此外，聚慧餐調更建立了感官評價體系，深入研究香和味的呈味邏輯。“味道模塊化+風味數據庫+感官評價體系”三者結合，聚慧餐調為火鍋品牌提供了強大的助力。品牌可以通過不同產品的組合生成自家獨特的味道，既解決了中小餐企定制底料投入成本過高的難題，又確保了餐企底料的獨特性。

　　結語

　　火鍋賽道的競爭日益激烈，產品、口味、商業(yè)模式乃至技術都在快速地更新。品牌想要跟上市場的步伐，從賽道中脫穎而出，需要不斷優(yōu)化迭代產品、定位、供應鏈和渠道等。同時，借力上游企業(yè)也是一種有效的策略，上游企業(yè)的優(yōu)質產品和服務能夠為火鍋品牌提供強有力的支持。